Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Código:
58323
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
383 - GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Curso académico:
2022-23
Centro:
1 - FACULTAD CC. Y TECNOLOGÍAS QUÍMICAS CR
Grupo(s):
22 
Curso:
3
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Inglés
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
S
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: MANUELA VANESSA MANCEBO CAMPOS - Grupo(s): 22 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
IRICA/Second floor
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
652866826
MVanesa.Mancebo@uclm.es

2. REQUISITOS PREVIOS

No hay requisitos específicos previos para esta asignatura

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

La actividad de las industrias alimentarias está sometida a una serie de medidas de regulación que necesitan ser conocidas por los futuros graduados en Ciencia y Tecnología de alimentos para desarrollar su actividad profesional tanto en la industria, la administración pública o el ejercicio de la profesión libre.   

Por un lado, el sector alimentario es uno de los sectores de la producción sobre el que existe una de las legislaciones específicas más desarrollada, en gran medida debido a la influencia directa que el consumo de alimentos puede tener sobre la salud humana. En este sentido, es necesario conocer cuáles son los ámbitos de la Legislación Alimentaria que afectan a las Industrias Alimentarias (comercio internacional, Unión Europea, España, Comunidades Autónomas). En general, se pretende dar una visión de las principales disposiciones legislativas que afectan a los distintos sectores de la producción alimentaria (sector lácteo, sector cárnico, etc.), y de manera particular la que afecta a determinados sectores específicos de interés regional (por ejemplo, el sector vitivinícola) o de actualidad. No se debe olvidar que la responsabilidad del cumplimiento de la Legislación Alimentaria recae sobre el operador alimentario, que suele contar con el tecnólogo de alimentos como personal cualificado, y que su incumplimiento puede conllevar responsabilidades administrativas e incluso penales.

Por otro lado, la actividad comercial de las industrias alimentarias está sometida, al igual que otros sectores de la producción, a una serie de normas de comercialización, algunas de obligado cumplimiento, como son los mecanismos legales que intentan asegurar ciertas facetas del término “calidad” (por ejemplo, la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la aseguramiento y gestión de la calidad higiénico-sanitaria) y la utilización de dicho término para la diferenciación de productos homólogos (Denominaciones de Calidad). En el ámbito voluntario, pero no por ello menos importante, las empresas alimentarias aplican diferentes normas que se pueden exigir en contratos comerciales o que permiten un acceso más fácil a nuevos mercados, por lo que también es necesario adquirir conocimientos sobre las ventajas que suponen la Normalización y Certificación Alimentarias, su relación con la Acreditación, y la relación de complementariedad existente con la Legislación Alimentaria. En este sentido, el tecnólogo de alimentos ha de tomar conciencia de la importancia que tiene la aplicación de sistemas de gestión y control de la calidad y de la seguridad alimentaria, y conocer las distintas normas que son de aplicación a la industria alimentaria (ISO 9000, ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000, ISO 17025, etc.), las posibilidades de integración entre ellas y el funcionamiento de los procesos de certificación y acreditación.

Finalmente, tanto la actividad legislativa como normalizadora son procesos dinámicos, en constante evolución, por lo que el tecnólogo de alimentos debe tomar conciencia de que el seguimiento de las novedades que se produzcan en la normalización y legislación alimentarias es de vital importancia para la supervivencia de las empresas del sector alimentario, además de constituir una herramienta para alcanzar ventajas desde el punto de vista económico y competitivo.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
E18 Poseer conocimientos sobre normalización y legislación alimentaria. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.
E19 Conocer los fundamentos de los sistemas de calidad y trazabilidad llevar a cabo su implantación, así como evaluar y controlar la calidad alimentaria.
E22 Realizar tareas de formación de personal para el sector alimentario
G03 Desarrollar hábitos de excelencia y calidad en el ejercicio profesional aplicando los derechos humanos fundamentales, los principios de igualdad de oportunidades y los valores propios de una cultura de paz y democrática. Adquiriendo un compromiso ético y actuando según la deontología profesional y el respeto al medio ambiente.
G05 Comprender y utilizar la lengua inglesa, tanto escrita como hablada, utilizada en el ámbito de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. (Para poder adquirir esta competencia se realizarán una serie de acciones que se especifican en cada módulo).
G06 Dominar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) a nivel de usuario, que permita trabajar en espacios virtuales, Internet, bases de datos electrónicas, asi como con paquetes informáticos habituales (Microsoft Office).
G07 Poseer capacidad de organización y planificación, iniciativa, espíritu emprendedor y capacidad para trabajar en equipo. Poseer capacidad de resolución de problemas específicos del ámbito laboral y desarrollar el razonamiento crítico y la toma de decisiones.
G09 Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Obtener una visión global de la calidad en la empresa alimentaria.
Saber aplicar la actual reglamentación alimentaria al desarrollo de productos y su control de calidad.
Asimilar los aspectos clave de la gestión de calidad y adquirir la capacidad necesaria para implantar y mantener un sistema de gestión de la calidad conforme a las Normas ISO 9000 y 9001.
Conocer los ámbitos de la Legislación Alimentaria que afectan a los productos e industrias alimentarias (internacional, Unión Europea, nacional, Comunidades Autónomas).
Establecer las ventajas de la Normalización y Certificación Alimentarias, su relación con la Acreditación, y la complementariedad de las mismas con la Legislación Alimentaria.
Resultados adicionales
Descripción
Asimilar aspectos clave de la gestión de la seguridad e inocuidad alimentaria, y adquirir la capacidad necesaria para implantar y mantener un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria conforme a las normas ISO 22000, BRC, IFS.
6. TEMARIO
  • Tema 1: DESARROLLO DE LA ORDENACIÓN ALIMENTARIA ESPAÑOLA; CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL
  • Tema 2: REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS
  • Tema 3: INFRACCIONES Y SANCIONES EN MATERIA ALIMENTARIA
  • Tema 4: CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS: INSPECCIÓN ALIMENTARIA
  • Tema 5: MATERIALES DESTINADOS AL CONTACTO CON ALIMENTOS
  • Tema 6: ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
  • Tema 7: ADITIVOS, ENZIMAS Y AROMAS
  • Tema 8: IMPUREZAS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS EN LOS ALIMENTOS
  • Tema 9: ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE
  • Tema 10: DENOMINACIONES DE CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
  • Tema 11: LEGISLACIÓN VITIVINÍCOLA
  • Tema 12: MANIPULADORES DE ALIMENTOS
  • Tema 13: SEGURIDAD ALIMENTARIA: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
  • Tema 14: NORMALIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN EN MATERIA ALIMENTARIA
  • Tema 15: CALIDAD ALIMENTARIA: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (NORMAS ISO 9000)
  • Tema 16: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (NORMA ISO 22000)
  • Tema 17: OTROS SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. NORMAS BRC E ISF
  • Tema 18: FOOD DEFENCE Y FOOD FRAUD
  • Tema 19: OTRAS CERTIFICACIONES: NORMA UNE-EN_ISO 17025, WELFAIR
COMENTARIOS ADICIONALES SOBRE EL TEMARIO

A efectos conceptuales, el temario se divide en dos bloques: del tema 1 al tema 13 incluido, corresponde a la parte de Legislación Alimentaria; y del tema 14 al tema 19, corresponde a la parte de Gestión de la Calidad.


7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Combinación de métodos E18 E19 E22 1.46 36.5 N N
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo E18 E19 G07 0.9 22.5 N N TRABAJO AUTÓNOMO Y PERSONAL DEL ALUMNO: PREVIO, DURANTE Y POSTERIOR, para estudiar y asimilar los conceptos teóricos que se abordarán en las clases. Trabajo autónomo para la resolución de cuestionarios, la evaluación continua y para resolver los problemas propuestos.
Tutorías de grupo [PRESENCIAL] Tutorías grupales E18 E19 G03 G09 0.2 5 N N Pondremos en común dudas sobre los contenidos y se resolverán con ayuda del profesor y los compañeros
Prueba final [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación E18 E19 0.14 3.5 S S Examen con preguntas de respuesta múltiple, respuestas cortas y resolución de casos. Recuperable
Otra actividad no presencial [AUTÓNOMA] Combinación de métodos E18 E19 E22 G03 G05 G06 G07 G09 2.7 67.5 S N Lectura de documentos e información suministrada, resolución de casos prácticos, resolución de cuestionarios, participación en foros on line, realización de trabajos individuales o grupales
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL] Aprendizaje cooperativo/colaborativo E18 E19 E22 G03 G07 G09 0.6 15 S N Se resolverán cuestiones imprescindibles para la correcta aplicación de la legislación y de normas de calidad, en grupos y con casos reales. No recuperable
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Examen teórico 70.00% 70.00% Examen teórico y cuestionarios sobre los contenidos de la asignatura
Trabajo 14.00% 20.00% Elaboración de un trabajo grupal sobre la aplicación del sistema APPCC a una industria. Elaboración de un trabajo grupal sobre interpretación de etiquetado.
Resolución de problemas o casos 10.00% 0.00% Casos para resolver de forma individual o grupal en clase con orientación del profesor
Portafolio 6.00% 10.00% Foros on line, ejercicios de búsqueda y/o comentario de textos legales y normas
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 4 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 12.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    En la nota final de la asignatura, el examen presencial tendrá un peso del 60%, los cuestionarios resueltos durante el curso un 10% y el resto de actividades (trabajos, actividades presenciales y on line) un 30%.
    Es necesario tener como mínimo un 4/10 en el examen presencial para realizar nota media con el resto de actividades.
    Si no se alcanza el 4/10 en el examen o la nota media no es de 5, se conservan las calificaciones del resto de actividades para la convocatoria extraordinaria.
  • Evaluación no continua:
    En la nota final de la asignatura, el examen presencial tendrá un peso del 60%, los cuestionarios resueltos durante el curso un 10% y el resto de actividades (trabajos y actividades no presenciales) un 30%.
    Es necesario tener como mínimo un 4/10 en el examen presencial para realizar nota media con el resto de actividades.
    Si no se alcanza el 4/10 en el examen o la nota media no es de 5, se conservan las calificaciones del resto de actividades para la convocatoria extraordinaria.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
No hay particularidades, se trata igual que la convocatoria ordinaria.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
No hay particularidades, se trata igual que la convocatoria ordinaria.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas

10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
 
 
 
HACCP, manual del auditor de calidad / ASQ Food, Drug and Cosmetic Division Zaragoza Acribia 84-200-1010-3 2003 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Nuevas normas de calidad de los alimentos Madrid Mundi Prensa : A. Madrid Vicente 84-87440-57-6 (A.Mad 1994 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Normas de calidad de los alimentos Madrid A. Madrid Vicente 84-87440-02-9 1990 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
 
 
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/legislacion_seg_alimentaria.htm  
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/  
AENOR Gestión de la calidad. Madrid AENOR, D. L. 978-84-8143-703-4 2010 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
AENOR Sistemas de gestión de la calidad : requisitos (ISO 9001:2015). Madrid AENOR, D. L. 84-8143-247-4 2015 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Bevilacqua, Darío Introduction to global food-safety law and regulation / Dario Bevilacqua. (2015) Groningen : Europa Law Publishing 978-90-8952-169-9 2015 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Debesa, Teresa Principios Generales de Legislación alimentaria MG Mundo ganadero. 2006 (. 194):34-36 0214-9192 2006 https://dialnet.unirioja.es/servlet/catart?codigo=2171590  
Deleuze Isasi, Paloma Legislación alimentaria : Código alimentario español y sus disposiciones complementarias / edición preparada por Paloma Deleuze Isasi. (2006) Madrid Tecnos 84-309-4314-5 2006 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
España. Leyes, etc. alimentarias Código de derecho alimentario / edición preparada por Miguel Ángel Recuerda Girela. Navarra Cizur Menor 978-84-9014-554-8 (v 2013 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Esteve, Teresa Organismos Modificados Genéticamente (OMG): 'Detección, legislación y evaluación de riesgos' 2021 http://hdl.handle.net/2072/449350  
Härtel, Ines.Budzinowski, Roman Food security, food safety, food quality : current developments and challenges in European Union Law [Oxford] : Hart Publishing ; Baden-Baden, Germany : Nomos 978-1-50991-131-8 (H 2016 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
López Benítez, Mariano La denominación de origen : análisis crítico de una institución jurídico-pública Albolote (Granada) : Comares 978-84-9045-894-5 2019 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Madrid Vicente, AntonioMadrid Cenzano, Javier Los aditivos en los alimentos : (según la normativa de la Unión Europea y la legislación española Madrid AMV Ediciones : Mundi Prensa, 978-84-942850-4-2 2014 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Mangas Roldán, Juana María La legislación alimentaria española : de las ordenanzas sanitarias a los reglamentos europeos de seguridad alimentaria 2012 Tesis https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=78719  
Parras Rosa, Manuel Denominaciones de origen e indicaciones geográficas en la Unión Europea : cinco lustros de luces y sombras Madrid Marcial Pons 978-84-9123-493-7 2018 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Recuerda Girela, Miguel Ángel Seguridad alimentaria y nuevos alimentos : régimen jurídico-administrativo Pamplona Thomson-Aranzadi 84-9767-666-1978-84- 2006 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Sperber, William H. Food safety for the 21st century : managing HACCP and food safety throughout the global supply chain Chichester (West Sussex) Wiley-Blackwell, cop. 978-1-4051-8911-8 2011 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Wallace, Carol HACCP : una guía breve para la industria alimentaria Zaragoza Acribia 978-84-200-1190-5 2018 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  
Wallace, Carol HACCP: enfoque práctico Zaragoza Acribia, D.L. 978-84-200-1180-6 2018 https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15  



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