No hay requisitos específicos previos para esta asignatura
La actividad de las industrias alimentarias está sometida a una serie de medidas de regulación que necesitan ser conocidas por los futuros graduados en Ciencia y Tecnología de alimentos para desarrollar su actividad profesional tanto en la industria, la administración pública o el ejercicio de la profesión libre.
Por un lado, el sector alimentario es uno de los sectores de la producción sobre el que existe una de las legislaciones específicas más desarrollada, en gran medida debido a la influencia directa que el consumo de alimentos puede tener sobre la salud humana. En este sentido, es necesario conocer cuáles son los ámbitos de la Legislación Alimentaria que afectan a las Industrias Alimentarias (comercio internacional, Unión Europea, España, Comunidades Autónomas). En general, se pretende dar una visión de las principales disposiciones legislativas que afectan a los distintos sectores de la producción alimentaria (sector lácteo, sector cárnico, etc.), y de manera particular la que afecta a determinados sectores específicos de interés regional (por ejemplo, el sector vitivinícola) o de actualidad. No se debe olvidar que la responsabilidad del cumplimiento de la Legislación Alimentaria recae sobre el operador alimentario, que suele contar con el tecnólogo de alimentos como personal cualificado, y que su incumplimiento puede conllevar responsabilidades administrativas e incluso penales.
Por otro lado, la actividad comercial de las industrias alimentarias está sometida, al igual que otros sectores de la producción, a una serie de normas de comercialización, algunas de obligado cumplimiento, como son los mecanismos legales que intentan asegurar ciertas facetas del término “calidad” (por ejemplo, la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la aseguramiento y gestión de la calidad higiénico-sanitaria) y la utilización de dicho término para la diferenciación de productos homólogos (Denominaciones de Calidad). En el ámbito voluntario, pero no por ello menos importante, las empresas alimentarias aplican diferentes normas que se pueden exigir en contratos comerciales o que permiten un acceso más fácil a nuevos mercados, por lo que también es necesario adquirir conocimientos sobre las ventajas que suponen la Normalización y Certificación Alimentarias, su relación con la Acreditación, y la relación de complementariedad existente con la Legislación Alimentaria. En este sentido, el tecnólogo de alimentos ha de tomar conciencia de la importancia que tiene la aplicación de sistemas de gestión y control de la calidad y de la seguridad alimentaria, y conocer las distintas normas que son de aplicación a la industria alimentaria (ISO 9000, ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000, ISO 17025, etc.), las posibilidades de integración entre ellas y el funcionamiento de los procesos de certificación y acreditación.
Finalmente, tanto la actividad legislativa como normalizadora son procesos dinámicos, en constante evolución, por lo que el tecnólogo de alimentos debe tomar conciencia de que el seguimiento de las novedades que se produzcan en la normalización y legislación alimentarias es de vital importancia para la supervivencia de las empresas del sector alimentario, además de constituir una herramienta para alcanzar ventajas desde el punto de vista económico y competitivo.
| Competencias propias de la asignatura | |
|---|---|
| Código | Descripción |
| E18 | Poseer conocimientos sobre normalización y legislación alimentaria. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. |
| E19 | Conocer los fundamentos de los sistemas de calidad y trazabilidad llevar a cabo su implantación, así como evaluar y controlar la calidad alimentaria. |
| E22 | Realizar tareas de formación de personal para el sector alimentario |
| G03 | Desarrollar hábitos de excelencia y calidad en el ejercicio profesional aplicando los derechos humanos fundamentales, los principios de igualdad de oportunidades y los valores propios de una cultura de paz y democrática. Adquiriendo un compromiso ético y actuando según la deontología profesional y el respeto al medio ambiente. |
| G05 | Comprender y utilizar la lengua inglesa, tanto escrita como hablada, utilizada en el ámbito de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. (Para poder adquirir esta competencia se realizarán una serie de acciones que se especifican en cada módulo). |
| G06 | Dominar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) a nivel de usuario, que permita trabajar en espacios virtuales, Internet, bases de datos electrónicas, asi como con paquetes informáticos habituales (Microsoft Office). |
| G07 | Poseer capacidad de organización y planificación, iniciativa, espíritu emprendedor y capacidad para trabajar en equipo. Poseer capacidad de resolución de problemas específicos del ámbito laboral y desarrollar el razonamiento crítico y la toma de decisiones. |
| G09 | Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad. |
| Resultados de aprendizaje propios de la asignatura | |
|---|---|
| Descripción | |
| Establecer las ventajas de la Normalización y Certificación Alimentarias, su relación con la Acreditación, y la complementariedad de las mismas con la Legislación Alimentaria. | |
| Obtener una visión global de la calidad en la empresa alimentaria. | |
| Saber aplicar la actual reglamentación alimentaria al desarrollo de productos y su control de calidad. | |
| Conocer los ámbitos de la Legislación Alimentaria que afectan a los productos e industrias alimentarias (internacional, Unión Europea, nacional, Comunidades Autónomas). | |
| Asimilar los aspectos clave de la gestión de calidad y adquirir la capacidad necesaria para implantar y mantener un sistema de gestión de la calidad conforme a las Normas ISO 9000 y 9001. | |
| Resultados adicionales | |
| Descripción | |
| Asimilar aspectos clave de la gestión de la seguridad e inocuidad alimentaria, y adquirir la capacidad necesaria para implantar y mantener un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria conforme a las normas ISO 22000, BRC, IFS. | |
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Tema 1: DESARROLLO DE LA ORDENACIÓN ALIMENTARIA ESPAÑOLA; CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL
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Tema 2: REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS
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Tema 3: INFRACCIONES Y SANCIONES EN MATERIA ALIMENTARIA
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Tema 4: CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS: INSPECCIÓN ALIMENTARIA
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Tema 5: MATERIALES DESTINADOS AL CONTACTO CON ALIMENTOS
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Tema 6: ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
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Tema 7: ADITIVOS, ENZIMAS Y AROMAS
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Tema 8: IMPUREZAS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS EN LOS ALIMENTOS
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Tema 9: ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE
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Tema 10: DENOMINACIONES DE CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
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Tema 11: MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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Tema 12: SEGURIDAD ALIMENTARIA: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
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Tema 13: NORMALIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN EN MATERIA ALIMENTARIA
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Tema 14: CALIDAD ALIMENTARIA: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (NORMAS ISO 9000)
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Tema 15: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (NORMA ISO 22000)
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Tema 16: OTROS SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. NORMAS BRC E ISF
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Tema 17: FOOD DEFENCE Y FOOD FRAUD
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Tema 18: OTRAS CERTIFICACIONES: NORMA UNE-EN_ISO 17025, WELFAIR
A efectos conceptuales, el temario se divide en dos bloques: del tema 1 al tema 12 incluido, corresponde a la parte de Legislación Alimentaria; y del tema 13 al tema 18, corresponde a la parte de Gestión de la Calidad.
| Actividad formativa | Metodología | Competencias relacionadas (para títulos anteriores a RD 822/2021) | ECTS | Horas | Ev | Ob | Descripción | |
| Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] | Combinación de métodos | E18 E19 E22 | 1.46 | 36.5 | N | N | ||
| Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] | Trabajo autónomo | E18 E19 G07 | 0.9 | 22.5 | N | N | TRABAJO AUTÓNOMO Y PERSONAL DEL ALUMNO: PREVIO, DURANTE Y POSTERIOR, para estudiar y asimilar los conceptos teóricos que se abordarán en las clases. Trabajo autónomo para la resolución de cuestionarios, la evaluación continua y para resolver los problemas propuestos. | |
| Tutorías de grupo [PRESENCIAL] | Tutorías grupales | E18 E19 G03 G09 | 0.2 | 5 | N | N | Pondremos en común dudas sobre los contenidos y se resolverán con ayuda del profesor y los compañeros | |
| Prueba final [PRESENCIAL] | Pruebas de evaluación | E18 E19 | 0.14 | 3.5 | S | S | Examen con preguntas de respuesta múltiple, respuestas cortas y resolución de casos. Recuperable | |
| Otra actividad no presencial [AUTÓNOMA] | Combinación de métodos | E18 E19 E22 G03 G05 G06 G07 G09 | 2.7 | 67.5 | S | N | Lectura de documentos e información suministrada, resolución de casos prácticos, resolución de cuestionarios, participación en foros on line, realización de trabajos individuales o grupales | |
| Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL] | Aprendizaje cooperativo/colaborativo | E18 E19 E22 G03 G07 G09 | 0.6 | 15 | S | N | Se resolverán cuestiones imprescindibles para la correcta aplicación de la legislación y de normas de calidad, en grupos y con casos reales. No recuperable | |
| Total: | 6 | 150 | ||||||
| Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 | Horas totales de trabajo presencial: 60 | |||||||
| Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 | Horas totales de trabajo autónomo: 90 | |||||||
Ev: Actividad formativa evaluable Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)
| Sistema de evaluación | Evaluacion continua | Evaluación no continua * | Descripción |
| Examen teórico | 70.00% | 70.00% | Examen teórico y cuestionarios sobre los contenidos de la asignatura |
| Trabajo | 14.00% | 20.00% | Elaboración de un trabajo grupal sobre la aplicación del sistema APPCC a una industria. Elaboración de un trabajo grupal sobre interpretación de etiquetado. |
| Resolución de problemas o casos | 10.00% | 0.00% | Casos para resolver de forma individual o grupal en clase con orientación del profesor |
| Portafolio | 6.00% | 10.00% | Foros on line, ejercicios de búsqueda y/o comentario de textos legales y normas |
| Total: | 100.00% | 100.00% |
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Evaluación continua:En la nota final de la asignatura, el examen presencial tendrá un peso del 60%, los cuestionarios resueltos durante el curso un 10% y el resto de actividades (trabajos, actividades presenciales y on line) un 30%.
Es necesario tener como mínimo un 4/10 en el examen presencial para realizar nota media con el resto de actividades.
Si no se alcanza el 4/10 en el examen o la nota media no es de 5, se conservan las calificaciones del resto de actividades para la convocatoria extraordinaria. -
Evaluación no continua:En la nota final de la asignatura, el examen presencial tendrá un peso del 60%, los cuestionarios resueltos durante el curso un 10% y el resto de actividades (trabajos y actividades no presenciales) un 30%.
Es necesario tener como mínimo un 4/10 en el examen presencial para realizar nota media con el resto de actividades.
Si no se alcanza el 4/10 en el examen o la nota media no es de 5, se conservan las calificaciones del resto de actividades para la convocatoria extraordinaria.
| No asignables a temas | |
|---|---|
| Horas | Suma horas |
| Autor/es | Título | Libro/Revista | Población | Editorial | ISBN | Año | Descripción | Enlace Web | Catálogo biblioteca |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Normas de calidad de los alimentos | Madrid | A. Madrid Vicente | 84-87440-02-9 | 1990 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | ||||
| HACCP, manual del auditor de calidad / ASQ Food, Drug and Cosmetic Division | Zaragoza | Acribia | 84-200-1010-3 | 2003 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | ||||
| Nuevas normas de calidad de los alimentos | Madrid | Mundi Prensa : A. Madrid Vicente | 84-87440-57-6 (A.Mad | 1994 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | ||||
| https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/ | |||||||||
| http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/legislacion_seg_alimentaria.htm | |||||||||
| AENOR | Sistemas de gestión de la calidad : requisitos (ISO 9001:2015). | Madrid | AENOR, D. L. | 84-8143-247-4 | 2015 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | |||
| AENOR | Gestión de la calidad. | Madrid | AENOR, D. L. | 978-84-8143-703-4 | 2010 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | |||
| Bevilacqua, Darío | Introduction to global food-safety law and regulation / Dario Bevilacqua. (2015) | Groningen : Europa Law Publishing | 978-90-8952-169-9 | 2015 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | ||||
| Debesa, Teresa | Principios Generales de Legislación alimentaria | MG Mundo ganadero. 2006 (. 194):34-36 | 0214-9192 | 2006 | https://dialnet.unirioja.es/servlet/catart?codigo=2171590 | ||||
| Deleuze Isasi, Paloma | Legislación alimentaria : Código alimentario español y sus disposiciones complementarias / edición preparada por Paloma Deleuze Isasi. (2006) | Madrid | Tecnos | 84-309-4314-5 | 2006 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | |||
| España. Leyes, etc. alimentarias | Código de derecho alimentario / edición preparada por Miguel Ángel Recuerda Girela. | Navarra | Cizur Menor | 978-84-9014-554-8 (v | 2013 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | |||
| Esteve, Teresa | Organismos Modificados Genéticamente (OMG): 'Detección, legislación y evaluación de riesgos' | 2021 | http://hdl.handle.net/2072/449350 | ||||||
| Härtel, Ines.Budzinowski, Roman | Food security, food safety, food quality : current developments and challenges in European Union Law | [Oxford] : Hart Publishing ; Baden-Baden, Germany : Nomos | 978-1-50991-131-8 (H | 2016 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | ||||
| López Benítez, Mariano | La denominación de origen : análisis crítico de una institución jurídico-pública | Albolote (Granada) : Comares | 978-84-9045-894-5 | 2019 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | ||||
| Madrid Vicente, AntonioMadrid Cenzano, Javier | Los aditivos en los alimentos : (según la normativa de la Unión Europea y la legislación española | Madrid | AMV Ediciones : Mundi Prensa, | 978-84-942850-4-2 | 2014 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | |||
| Mangas Roldán, Juana María | La legislación alimentaria española : de las ordenanzas sanitarias a los reglamentos europeos de seguridad alimentaria | 2012 | Tesis | https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=78719 | |||||
| Parras Rosa, Manuel | Denominaciones de origen e indicaciones geográficas en la Unión Europea : cinco lustros de luces y sombras | Madrid | Marcial Pons | 978-84-9123-493-7 | 2018 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | |||
| Recuerda Girela, Miguel Ángel | Seguridad alimentaria y nuevos alimentos : régimen jurídico-administrativo | Pamplona | Thomson-Aranzadi | 84-9767-666-1978-84- | 2006 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | |||
| Sperber, William H. | Food safety for the 21st century : managing HACCP and food safety throughout the global supply chain | Chichester (West Sussex) | Wiley-Blackwell, cop. | 978-1-4051-8911-8 | 2011 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | |||
| Wallace, Carol | HACCP: enfoque práctico | Zaragoza | Acribia, D.L. | 978-84-200-1180-6 | 2018 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 | |||
| Wallace, Carol | HACCP : una guía breve para la industria alimentaria | Zaragoza | Acribia | 978-84-200-1190-5 | 2018 | https://catalogobiblioteca.uclm.es/cgi-bin/abnetopac/O7541/IDb790603d/NT15 |