Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
Código:
58319
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
383 - GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Curso académico:
2022-23
Centro:
1 - FACULTAD CC. Y TECNOLOGÍAS QUÍMICAS CR
Grupo(s):
22 
Curso:
3
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Inglés
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
S
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: MIGUEL ANGEL GONZALEZ VIÑAS - Grupo(s): 22 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
ext.3426
miguelangel.gonzalez@uclm.es
Enviar un e-mail al profesor para concretar la tutoría

Profesor: EVA SANCHEZ PALOMO LORENZO - Grupo(s): 22 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
ext.3062
eva.sanchez@uclm.es
Enviar un e-mail al profesor para concretar la tutoría

2. REQUISITOS PREVIOS

Ninguno en particular. Pero los alumnos tendrán unos conocimientos básicos , en general, que habrán adquirido en otras asignaturas y que les serán de gran utilidad a la hora de cursar esta asignatura.   Se pueden resumir en los siguientes puntos:

 - Conocimientos básicos de bioquímica y de la estructura y propiedades de los componentes de los alimentos.

- Además deben haber cursado con anterioridad las asignaturas de producción de materias primas, operaciones básicas y tecnología de alimentos I.

- Los alumnos que cursen la asignatura tendrán ya completa su formación en el módulo de ciencias básicas impartido entre 1 y 2 curso del grado.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

En esta asignatura se aborda el estudio de uno de los objetivos prioritarios de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, como es el abastecimiento de alimentos sanos y nutritivos para el ser humano. El cumplimiento de este objetivo incluye diversos aspectos como son la conservación de los alimentos evitando su alteración química y/o microbiana, aplicando las técnicas tradicionales de conservación e investigando otras más adecuadas según las necesidades actuales, y por otro lado el intentar aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos. De ahí que en esta asignatura se estudien en detalle todos los métodos de conservación de alimentos disponibles para la industria (frío, calor, altas presiones, métodos químicos, etc.) y los últimos avances que se están desarrollando (técnicas emergentes).

El alumno adquirirá los suficientes conocimientos para saber aplicar el método de conservación más adecuado a cada alimento y conocer el efecto que ejercerá en sus características. Conocerá el fundamento de los diferentes procesos, el equipamiento a utilizar y sus aplicaciones más importantes.

Para alcanzar estos objetivos  el alumno debe conocer otras materias relacionadas con el estudio de la composición de alimentos, métodos de fabricación y técnicas de análisis de alimentos, así como los aspectos de higiene en la industria de alimentos.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
CB02 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB04 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
E08 Aplicar los avances tecnológicos a la innovación en alimentos y procesos de fabricación en la industria alimentaria y evaluar su aceptación por el consumidor.
E09 Conocer, optimizar y controlar los sistemas de elaboración de alimentos y los procesos de conservación.
E10 Adquirir conocimientos sobre equipos y sistemas destinados a la automatización y control del procesado de alimentos.
E11 Capacitar al alumno para que pueda evaluar los efectos del procesado sobre los componentes y propiedades de los alimentos.
E16 Conocer y controlar las pautas sobre higiene de personal, manipulación de alimentos y control higiénico de procesos de fabricación.
E22 Realizar tareas de formación de personal para el sector alimentario
G01 Desarrollar la capacidad de reunir e interpretar datos para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
G03 Desarrollar hábitos de excelencia y calidad en el ejercicio profesional aplicando los derechos humanos fundamentales, los principios de igualdad de oportunidades y los valores propios de una cultura de paz y democrática. Adquiriendo un compromiso ético y actuando según la deontología profesional y el respeto al medio ambiente.
G04 Desarrollar las habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
G05 Comprender y utilizar la lengua inglesa, tanto escrita como hablada, utilizada en el ámbito de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. (Para poder adquirir esta competencia se realizarán una serie de acciones que se especifican en cada módulo).
G07 Poseer capacidad de organización y planificación, iniciativa, espíritu emprendedor y capacidad para trabajar en equipo. Poseer capacidad de resolución de problemas específicos del ámbito laboral y desarrollar el razonamiento crítico y la toma de decisiones.
G09 Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Conseguir que el alumno sea capaz de buscar y seleccionar las condiciones óptimas de cada operación y obtener los productos de mejor calidad con el mínimo coste.
Desarrollar su capacidad de trabajar en equipo.
Lograr que el alumno adquiera una preparación completa que le permita elegir el equipamiento adecuado en cada proceso y sepa interpretar el efecto que cada operación va a provocar en las características finales de cada alimento.
Aprender a trabajar de forma autónoma en una planta piloto, y ayudándose de las pruebas de laboratorio saber interpretar los resultados experimentales obtenidos.
El alumno adquirirá los conocimientos de cada una de las operaciones que intervienen en un proceso tecnológico en la industria de alimentos: el equipamiento necesario para desarrollarlas y las principales aplicaciones a nivel industrial, así como el efecto que ejerce sobre cada alimento.
Se pretende que los alumnos conozcan los hechos, conceptos y principios de la Tecnología de Alimentos, de manera que se establezcan los cimientos imprescindibles para que puedan enfrentarse con éxito al estudio de los distintos procesos que ocurren en cada uno de los grupos de alimentos: vegetales, lácteos, cárnicos, bebidas, etc.
Establecer conclusiones y elaborar informes que le permitan exponer sus resultados adecuadamente tanto de forma oral como escrita. Desarrollando su capacidad de síntesis, siendo crítico y objetivo.
Desarrollar en el alumno la capacidad de iniciativa para plantear y resolver problemas concretos de la industria de alimentos, así como de interpretar los resultados obtenidos.
Suscitar y fomentar en el alumno todos aquellos valores y actitudes inherentes a la actividad científica.
Resultados adicionales
Descripción
En esta asignatura los resultados del aprendizaje estan basados en el estudio de todas las TECNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
6. TEMARIO
  • Tema 1: Alimentos frescos. Posibles alteraciones. Principios generales de la conservación de los alimentos.
    • Tema 1.1: Clasificación de los métodos de conservación. Métodos industriales de conservación de alimentos.
  • Tema 2: Conservación de alimentos a bajas temperaturas
    • Tema 2.1: Efecto del frío sobre los microorganismos y enzimas.
    • Tema 2.2: Producción de frío mediante compresión mecánica. Sistemas criogénicos
    • Tema 2.3: Diseño y cálculo de una instalación frigorífica.
  • Tema 3: Refrigeración. Definición y objetivos. Principios generales.
    • Tema 3.1: Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos
    • Tema 3.2: Almacenamiento y transporte de alimentos refrigerados.
  • Tema 4: Congelación. Definición y objetivos. Principios generales
    • Tema 4.1: Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos.
    • Tema 4.2: Almacenamiento y transporte de los alimentos congelados. Descongelación de alimentos.
  • Tema 5: Conservación de alimentos por calor. Transferencia de calor: conducción, convección y radiación.
    • Tema 5.1: Acción del calor sobre los microorganismos y enzimas: curvas de supervivencia y de termorresistencia.
    • Tema 5.2: Penetración del calor en los envases. Cálculo de los tratamientos térmicos.
  • Tema 6: Pasteurización. Definición y objetivos. Pasterización baja. Pasterización alta.
    • Tema 6.1: Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos.
  • Tema 7: Esterilización. Definición y objetivos. Esterilización de alimentos envasados. Esterilización de alimentos sin envasar
    • Tema 7.1: Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos. Tratamiento UHT.
  • Tema 8: Concentración de alimentos por evaporación. Fundamentos de la evaporación.
    • Tema 8.1: Factores que influyen en el proceso de evaporación. Equipos y aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
  • Tema 9: Conservación de alimentos basada en la reducción de la actividad de agua I. Deshidratación. Fundamentos de la deshidratación
    • Tema 9.1: Deshidratación ósmotica, secado por microondas, secado solar, secaderos de tambor, secaderos de lecho fluidizado. Equipos y aplicaciones.
  • Tema 10: Conservación de alimentos basada en la reducción de la actividad de agua II.
    • Tema 10.1: Liofilización. Fundamentos. Tipos de liofilizadores y aplicaciones.
    • Tema 10.2: Atomización. Definición y objetivos. Efecto sobre los alimentos.
    • Tema 10.3: Rehidratación.
  • Tema 11: Conservación de alimentos por radiaciones electromagnéticas. Irradiación de alimentos. Definición y objetivos. Aspectos fundamentales.
    • Tema 11.1: Tipos de radiaciones utilizadas. Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos. Equipos y aplicaciones
  • Tema 12: Conservación de alimentos por métodos químicos y biológicos. Mecanismos de acción de los conservantes químicos.
    • Tema 12.1: Conservantes más importantes en Tecnología de Alimentos: propiedades y aplicaciones. Dosis permitidas.
  • Tema 13: Otros métodos de conservación. Salazón. Fundamentos del proceso.
    • Tema 13.1: Cambios físico-químicos producidos durante el proceso. Métodos y aplicaciones.
  • Tema 14: Otros métodos de conservación. Ahumado: principios básicos de conservación mediante el humo.
    • Tema 14.1: Origen y composición del humo. Producción de humo. Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos.
  • Tema 15: Conservación de alimentos en atmósferas modificadas. Los gases como conservantes.
    • Tema 15.1: Tipos de atmósferas y efecto sobre los microorganismos y las características de los alimentos.
    • Tema 15.2: Envasado en atmósferas controladas, modificadas y a vacío. Equipos y aplicaciones.
  • Tema 16: Nuevas tecnologías de conservación. Altas presiones. Ultrasonidos. Pulsos eléctricos. Campos magnéticos. Efecto sobre microorganismos y enzimas y las características de los alimentos.
  • Tema 17: Envasado, embotellado y embalaje de alimentos. Materiales de envase y embalaje.
    • Tema 17.1: Sistemas de dosificación. Interacciones envase-alimento. Manipulación de los productos envasados. Transporte interno. Transporte externo.
7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral CB02 CB04 E08 E09 E10 E11 E16 E22 G01 G03 G04 G05 G07 G09 0.85 21.25 S N
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL] Prácticas CB02 CB04 E08 E09 E10 E11 E16 E22 G01 G03 G04 G05 G07 G09 0.8 20 S S
Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA] Trabajo en grupo CB02 CB04 E08 E09 E10 E11 E16 E22 G01 G03 G04 G05 G07 G09 0.5 12.5 S S
Talleres o seminarios [PRESENCIAL] Resolución de ejercicios y problemas CB02 CB04 E08 E09 E10 E11 E16 E22 G01 G03 G04 G05 G07 G09 0.5 12.5 S N Además de ejercicios se realizarán visitas técnicas virtuales a industrias (videos) .
Tutorías de grupo [PRESENCIAL] Tutorías grupales CB02 CB04 E08 E09 E10 E11 E16 E22 G01 G03 G04 G05 G07 G09 0.1 2.5 S N
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Trabajo dirigido o tutorizado CB02 CB04 E08 E09 E10 E11 E16 E22 G01 G03 G04 G05 G07 G09 0.5 12.5 S N
Prueba final [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación CB02 CB04 E08 E09 E10 E11 E16 E22 G01 G03 G04 G05 G07 G09 0.15 3.75 S N
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB02 CB04 E08 E09 E10 E11 E16 E22 G01 G03 G04 G05 G07 G09 1 25 S N
Autoaprendizaje [AUTÓNOMA] Autoaprendizaje CB02 CB04 E08 E09 E10 E11 E16 E22 G01 G03 G04 G05 G07 G09 1.6 40 S N
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Prueba 70.00% 85.00% La enseñanza teórica será evaluada mediante un examen escrito que se efectuará hacia el final del cuatrimestre (convocatoria ordinaria). De esta manera se podrá realizar un seguimiento del alumno y evaluar su trabajo y aprendizaje.De esta manera se podrá realizar un análisis de las competencias adquiridas por el alumno.
Realización de prácticas en laboratorio 15.00% 15.00% Realización de prácticas en laboratorio . Las prácticas de laboratorio se valorarán teniendo en cuenta la actitud del alumno en el laboratorio, las destrezas que haya adquirido durante su periodo de prácticas y su cuaderno-informe de prácticas.
Resolución de problemas o casos 15.00% 0.00% Resolución de problemas, casos, trabajos . En los seminarios se evaluará la participación del alumno y la resolución del problema o caso presentado cuando corresponda.
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 4 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 12.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    Tanto en las diferentes pruebas ( prácticas -casos prácticos-trabajos) como en la prueba final se exigirá un mínimo de 4/10 en cada una de las partes y una nota media igual o superior a 5/10 para superar la asignatura.
  • Evaluación no continua:
    Los alumnos que no opten al sistema de evaluación continua, valoraciones indicadas anteriormente, realizarán una prueba final, correspondiente al 85% de la nota. El 15% restante corresponde a la calificación de las prácticas. Para superar la asignatura se exigirá un mínimo de un 4/10 en cada una de las partes y una nota media igual o superior 5/10.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Se mantendrán los mismos criterios que en la convocatoria ordinaria.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Consistirá en una prueba final, correspondiente al 85% de la nota, que será ponderada con la calificación de las prácticas, 15%.
Tanto en la prueba final como en el laboratorio se exigirá un mínimo de 4/10 en cada una de las partes y una nota media igual o superior a 5/10.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 21.25
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 20
Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA][Trabajo en grupo] 12.5
Talleres o seminarios [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 12.5
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Tutorías grupales] 2.5
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo dirigido o tutorizado] 12.5
Prueba final [PRESENCIAL][Pruebas de evaluación] 3.75
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 25
Autoaprendizaje [AUTÓNOMA][Autoaprendizaje] 40

Actividad global
Actividades formativas Suma horas
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
 
A. MORATA Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos. Antonio Madrid Vicente. 2010  
Ana Casp Tecnología de los Alimentos de Origen Vegetal. Vol. 1 España Sintesis 978-84-9958-832-2 2014 Ficha de la biblioteca
Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Conservación no térmica de alimentos Acribia 1999  
Brody, Aaron L. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío Acribia 1996  
Bureau, G. y Multon, J.L. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Acribia 1995  
Casp, A y Abril, J. Procesos de conservación de alimentos A. Madrid-Vicente.Ediciones MundiPrensa. 1999  
Côme, D. y Ulrich, R. Le chaine du froid Hermann editeur 1995  
Gould, G.W. New methods of food Preservation Blackie Academic & Professional., Londres 1995  
Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas Alimenticias: Procesado Térmico y Microbiología Acribia, Zaragoza 1995  
Instituto Internacional del frio Alimentos Congelados. Procesado y Distribución Acribia 1990  
MAZZA, G Alimentos funcionales Acribia 2000  
Mallet, C.P. Tecnología de los alimentos congelados AMV 1994  
Ordoñez, J.A. Tecnología de los Alimentos. Alimentos de origen animal. Sintesis 1998  
Ordoñez, J:A. Tecnología de los alimentos. Componentes de los Alimentos y Procesos Sintesis 1998  
Rahman, M. Shafiur y López Lorenzo, Pascual, Manual de conservación de los alimentos Acribia 2003  
Rees, J:A.G. y Bettison, J. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. 1994  
Rodríguez, F. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol.II. Operaciones Sintesis 2002  
SIELAFF, H Tecnología de la fabricación de conservas Acribia 2000  
SOUTHGATE, D Conservación de frutas y hortalizas Acribia 1992  
SÁNCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS, M.T. Procesos de conservación poscosecha de productos vegetales AMV 2004  



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