Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
INDUSTRIAS DERIVADAS DE PRODUCTOS ANIMALES
Código:
60426
Tipología:
OPTATIVA
Créditos ECTS:
6
Grado:
411 - GRADO EN INGENIERÍA AGRÍCOLA Y AGROALIMENTARIA (CR)
Curso académico:
2021-22
Centro:
107 - E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS DE C. REAL
Grupo(s):
20 
Curso:
3
Duración:
C2
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Español
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
N
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: ANTONIA GARCIA RUIZ - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
San Isidro Labrador
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
Antonia.GRuiz@uclm.es
Se comunicará al comienzo del curso en Campus Virtual

2. REQUISITOS PREVIOS

El plan de estudios no establece ningún requisito previo para cursar esta asignatura. No obstante se recomienda a los alumnos haber cursado las asignaturas  de Bases de la Producción animal, Biología, Química y Bioquímica de Alimentos, Control de Calidad de Productos agrarios y Bases Tecnológicas en las Industria Agroalimentaria.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

  

Las industrias derivadas de productos animales ocupan un sector destacado dentro de la industria alimentaria de nuestro país.

Los futuros graduados en Ingeniería Agrícola y Agroalimentaria deben tener una formación sólida relacionada con este tipo de industrias en cuanto al conocimiento de las características de las materias primas, procesos tecnológicos de elaboración de productos derivados, modificaciones físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de las materias primas durante el proceso de elaboración, además de controlar los factores que permiten obtener un producto final de calidad, rentable y acorde a la legislación vigente que permita su comercialización. Estos aspectos les serán de gran aplicación en el ejercicio de su actividad profesional, capacitando a los egresados para el desarrollo de actividades relacionadas con la producción de  alimentos de origen animal y la actuación al servicio de todos los agentes implicados en el proceso productivo.

Esta asignatura se relaciona con otras impartidas en el plan de estudios tanto comunes a la rama Agrícola (Bases de la producción animal) como específicas de la Mención de Industrias Agrarias y Alimentarias (Bases Tecnológicas de la Industrias Agroalimentarias, Operaciones básicas I y II, Control de calidad de los productos agrarios, Microbiología, Higiene y Seguridad alimentaria,  Química y bioquímica de los productos agroalimentarios).


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
E47 Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Tecnología de alimentos
E50 Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria
E51 Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Análisis de alimentos
G03 Comunicación oral y escrita (Común para todas las titulaciones UCLM)
G04 Capacidad de análisis y síntesis
G05 Capacidad de organización y planificación
G06 Capacidad de gestión de la información
G07 Resolución de problemas
G08 Toma de decisiones
G10 Trabajo en equipo
G14 Aprendizaje autónomo
G21 Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica
G22 Conocimientos básicos de la profesión
G23 Capacidad para comunicarse con personas no expertas
G31 Capacidad de resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.
G33 Capacidad para la búsqueda y utilización de la normativa y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.
G34 Capacidad para desarrollar sus actividades, asumiendo un compromiso social, ético y ambiental en sintonía con la realidad del entorno humano y natural.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Aplicar procesos tecnológicos adecuados para la obtención de los principales productos derivados de la transformación de alimentos de origen animal.
Asesorar legal, científica y técnicamente al productor, a la industria alimentaria y a los consumidores sobre aspectos relacionados con los alimentos de origen animal.
Caracterizar la composición y características nutricionales de las materias primas animales
Conocer el fundamento de la síntesis y obtención de los distintos alimentos de origen animal
Conocer la calidad físico-química, organoléptica y microbiológica y los métodos adecuados para analizar dichas características.
Describir los sectores productivos relacionados con los productos de origen animal
Identificar los factores de variación que afectan a la producción y calidad de los productos de origen animal.
Resultados adicionales
No se han establecido.
6. TEMARIO
  • Tema 1: DEFINICION DE LECHE. SINTESIS DE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA LECHE.
  • Tema 2: COMPOSICION DE LA LECHE. FACTORES QUE INFLUYEN EN DICHA COMPOSICION. EVOLUCION DE LOS COMPONENTES A LO LARGO DE LA LACTACION
  • Tema 3: MICROBIOLOGIA DE LA LECHE. MICROORGANISMOS PATOGENOS Y ALTERANTES. BACTERIAS LACTICAS. MOHOS Y LEVADURAS. CULTIVOS INICIADORES O STARTERS
  • Tema 4: TRATAMIENTOS GENERALES DE LA LECHE
  • Tema 5: TRATAMIENTOS TERMICOS APLICADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA. ENVASADO ASEPTICO
  • Tema 6: APLICACION DE FRIO EN LA INDUSTRIA LACTEA
  • Tema 7: TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE LECHE CONCENTRADA, EVAPORADA, CONDENSADA Y LECHE EN POLVO. PARAMETROS DE CALIDAD
  • Tema 8: TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE QUESOS. PARAMETROS DE CALIDAD
  • Tema 9: TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE NATA Y MANTEQUILLA. PARAMETROS DE CALIDAD
  • Tema 10: TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS. PARAMETROS DE CALIDAD
  • Tema 11: PRODUCCION INDUSTRIAL DE CARNE. TECNOLOGIA DEL SACRIFICIO Y FAENADOS DE ANIMALES DE ABASTO
  • Tema 12: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN EN LA INDUSTRIA CARNICA
  • Tema 13: COMPOSICIÓN DE LA CARNE. CONTRACCION MUSCULAR. RIGOR MORTIS Y MADURACION DE LA CARNE
  • Tema 14: MICROBIOLOGIA DE LA CARNE.
  • Tema 15: TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE JAMON Y PALETA CURADOS. PARAMETROS DE CALIDAD
  • Tema 16: TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS FRESCOS, CRUDO-CURADOS Y COCIDOS. PARAMETROS DE CALIDAD
  • Tema 17: TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS POR EL CALOR. PARAMETROS DE CALIDAD
  • Tema 18: MIEL Y PRODUCTOS APICOLAS. TECNOLOGIA DE LA PRODUCCION Y PARAMETROS DE CALIDAD
  • Tema 19: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. TECNOLOGIA DE LA PRODUCCION Y PARAMETROS DE CALIDAD
  • Tema 20: ENVASADO DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
COMENTARIOS ADICIONALES SOBRE EL TEMARIO

El temario de la asignatura abarca los grandes bloques que apararecen en la Memoria Verificada de la titulación:

- Sítuación y problemática de los diferentes sectores relacionados con los alimentos de origen animal.

- Síntesis y formación de los productos.

- Composición.

- Características nutricionales, organolépticas, sanitarias.

- Factores que afectan a la calidad de los productos.

- Métodos analíticos.


7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral E47 E50 E51 E52 G04 G22 G23 G33 G34 1.28 32 S N Lección magistral participativa en la que se fomentará el debate en clase. Se analizarán los aspectos teóricos de la asignatura empleando diferente metodología para la comprensión del contenido del programa de la asignatura. Actividad no recuperable
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] Prácticas E47 E50 E51 G04 G06 G07 G08 G10 G21 G22 G31 G33 G34 0.8 20 S S Realización de actividades prácticas relacionadas con el programa de la asignatura. Esta actividad se podrá recuperar mediante una prueba de evaluación escrita y/o práctica
Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo E47 E50 E51 E52 G03 G04 G06 G08 G10 G14 G22 G33 G34 0.4 10 S S Elaboración de una Memoria de prácticas sobre las actividades realizadas. Esta actividad se podrá recuperar en el caso de no haber realizado las prácticas. La recuperación se realizará mediante una prueba de evaluación escrita y/o práctica
Talleres o seminarios [PRESENCIAL] Trabajo dirigido o tutorizado E47 E50 E51 E52 G04 G08 G21 G22 G23 G33 G34 0.1 2.5 S N Trabajo tutorizado sobre diferentes temas propuestos. Esta actividad se podrá recuperar mediante una prueba de evaluación escrita
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo G05 G06 G07 G08 G10 G14 G21 G22 G23 G31 G33 G34 3.2 80 N N Trabajo independiente y autónomo del estudiante para la preparación de las pruebas de evaluación
Pruebas de progreso [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación E47 E50 E51 G03 G04 G06 G07 G08 G10 G33 G34 0.12 3 S N Prueba de evaluación en las convocatorias oficiales. Actividad recuperable en la convocatoria extraordinaria
Presentación de trabajos o temas [PRESENCIAL] Presentación individual de trabajos, comentarios e informes E47 E50 E51 E52 G03 G04 G06 G07 G08 G10 G14 G21 G22 G23 G33 G34 0.1 2.5 S N Exposición en clase de los trabajos y seminarios propuestos. Esta actividad se podrá recuperar mediante una prueba de evaluación escrita
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Valoración de la participación con aprovechamiento en clase 5.00% 0.00% Se valorará la asistencia participativa y la motivación del estudiante en las diferentes actividades propuestas. Se tendrá en cuenta este sistema de evaluación cuando la asistencia participativa en clase sea igual o superior al 65%.
Elaboración de memorias de prácticas 10.00% 0.00% Se evaluará la Memoria de prácticas de carácter obligatorio
Elaboración de trabajos teóricos 5.00% 0.00% La evaluación continua incluye la realización de trabajos individuales o colectivos tutorizados
Pruebas de progreso 70.00% 0.00% Examen de los conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura
Presentación oral de temas 10.00% 0.00% Evaluación de la presentación de los trabajos y seminarios propuestos
Prueba final 0.00% 65.00% Los alumnos que opten por la evaluación no continua realizarán una prueba final sobre los contenidos teóricos de la asignatura
Práctico 0.00% 35.00% Los alumnos que opten por la evaluación no continua realizarán un examen sobre los contenidos prácticos propuestos en la asignatura
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 6 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 13.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    Se realizará un examen final en el que se valorarán las competencias que debe adquirir el estudiante en esta asignatura. Dicho examen abarcará todos los items teórico-prácticos considerados en la evaluación continua.
    Se considerará aprobada la asignatura cuando la calificación sea igual o superior a 5.00 puntos sobre 10.00 considerando los porcentajes aplicables a cada actividad formativa propuesta. La calificación mínima de cada una de las actividades formativas evaluadas será de 4.00 sobre 10.00.
    La realización de las prácticas de laboratorio y por tanto la calificación de la memoria de prácticas serán válidos durante 3 cursos académicos (incluído el curso en el que se realizaron), siempre que la calificación de la memoria o del examen de prácticas sea igual o superior a 4.00 puntos sobre 10.00.
  • Evaluación no continua:
    Se realizará mediante una prueba final de la parte teórica de la asignatura y un examen de las actividades prácticas propuestas.
    Se considerará aprobada la asignatura cuando la calificación sea igual o superior a 5.00 puntos sobre 10.00 considerando los porcentajes aplicables a cada actividad formativa propuesta. La calificación mínima de cada una de las actividades formativas evaluadas será de 4.00 sobre 10.00

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Se seguirán los mismos criterios que en la convocatoria ordinaria.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Se realizará un examen final para valorar todas las competencias que el estudiante debe adquirir. Dicho examen abarcará todos los items teórico-prácticos considerados en la asignatura.Se considerará aprobado el examen cuando la calificación sea igual o superior a 5.00 puntos sobre 10.00 en cada una de las partes evaluadas.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 32
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL][Prácticas] 20
Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 10
Talleres o seminarios [PRESENCIAL][Trabajo dirigido o tutorizado] 2.5
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 80
Pruebas de progreso [PRESENCIAL][Pruebas de evaluación] 3
Presentación de trabajos o temas [PRESENCIAL][Presentación individual de trabajos, comentarios e informes] 2.5

Actividad global
Actividades formativas Suma horas
Comentarios generales sobre la planificación: Se comunicará con suficiente antelación el calendario de realización de seminarios, actividades prácticas, etc, así como las fechas de entrega de informes.
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
ALAIS, Charles Ciencia de la leche : principios de tecnica lechera Reverté 84-291-1815-2 1985 Ficha de la biblioteca
AMIOT, J. Ciencia y tecnología de la leche : principios y aplicaciones Zaragoza Acribia 84-200-0713-7 1991 Ficha de la biblioteca
Chandan, R.C., Kilara, A., Shah, N.P. Dairy processing and quality assurance Wiley Blackwell 9781118810316 2016  
Durand, P. Technologies des produits de charcuterie et des salasons. Tec. & Doc Editions 1999  
Effong, E. Fabricación de embutidos: principios y práctica Madrid diaz de santos 2004  
Fox, P. y col., Fundamentals of cheese science Aspen Publication 2000  
Fuquay, J. W. Encyclopedia of dairy science Elsevier 9780123744074 2011  
Girard, J.P. Technologie de la viande et des produits carnes Apria 1990  
Gregory, N.G. and Granolin, t. Animal welfare and meat science Todostuslibros.com 9780851992969 2014  
Hui, Yiu H. Ciencia y tecnología de la carne Limusa 968-18-6549-9 2006 Ficha de la biblioteca
Jeanet, R,; Croguennec, T.; Schuck, P.; Brulé, G Ciencia de los alimentos Vol II. Tecnología de los productos alimentarios Madrid AMV 9788420011493 2010  
Jeanfert Ingenieria de los procesos aplicados a la industria lactea. Madrid diaz de santos 2005  
Jiménez Colmenero, F. y col., Carne y productos cárnicos como alimentos funcionales Madrid diaz de santos 2004  
Kerth, C.R The science of meat quality Jonh Wiley & Sons 9780813815435 2013  
Lamúa, M. Aplicación del frio a los alimentos Madrid Mundi prensa 2000  
Lawrie, R.A. Lawrie's meat science Woodhead Publishing Limited 978-0-8493-8726-5 (C 2006 Ficha de la biblioteca
Lopez de la Torre, G. y Carballo, B.M. Manual de bioquímica y tecnología de la carne Madrid AMV 1991  
Luquet, F.M. y Keilling, J. Leche y productos lácteos Zaragoza Acribia 1991  
Madrid Vicente, A. La carne y los productos cárnicos: ciencia y tecnología Madrid AMV 9788494285042 2014  
Madrid Vicente, A. Tecnología Quesera Madrid AMV 9788489922150 2013  
Madrid Vicente, A.; Cenzano, E.; Esteire, L. Queserias: nuevo manual técnico Madrid AMV 9788494198014 2014  
Madrid Vicente, A.; Esteire, E.; Cenzano, J. Ciencia y Tecnología de los alimentos Madrid AMV 9788496709072 2013  
Madrid, A Curso de industrias lacteas Madrid AMV 1996  
Madrid, A. Aprovechamiento de los subproductos carnicos Madrid AMV 1999  
Mahaut, Michael Productos lacteos industriales Madrid Diaz de Santos 2003  
Mahaut, Michel Introducción a la tecnología quesera Zaragoza Acribia 84-200-1013-8 2003 Ficha de la biblioteca
Martin Bejarano, S. Enciclopedia de la carne y los productos cárnicos Plasencia Martín y Macias 2001  
Martin Bejarano, S. Manual práctico de la carne Plasencia Martín y Macias 1992  
Mcfarlane, Alan La automatización de la fabricación de alimentos y bebidas Madrid AMV 84-87440-92-4 1997 Ficha de la biblioteca
Ocherman, H,W. y Hansen, C.L. Industrialización de subproductos de origen animal Zaragoza Acribia 1994  
Price, JFand Schweigert, BS Ciencia de la carne y de los productos cárnicos Zaragoza Acribia 1994  
Prändl, O. y col., Tecnología e higiene de la carne Zaragoza Acribia 1995  
Ranken, M.D. Handbook of meat product technology Blackwell Science 0-632-05377-1 2000 Ficha de la biblioteca
Richardson, R.I. y Mead, G.C. Ciencia de la carne de ave Zaragoza Acribia 2001  
Robinson, Richard K. A colour guide to cheese and fermented milks Chapman and Hall 0-412-39420-0 1995 Ficha de la biblioteca
Romero del Castillo Shelly, Roser Productos lácteos : tecnología UPC 84-8301-745-8 2004 Ficha de la biblioteca
Scott, R Fabricación de queso Zaragoza Acribia 1991  
Shaidi, F. Flavour of meat, meat products and seafoods. Blackie Academic and professional 1998  
Spreer, Edgar Milk & dairy product technology Marcel Dekker 0-8247-0094-5 1998 Ficha de la biblioteca
Tamine, Y. y Robinson, R.K. Yogurt science and technology Woodhead Publishing Limited 1999  
Varnam, Alan H. Leche y productos lacteos : tecnología, química y microbiolo Zaragoza Acribia 84-200-0794-3 1995 Ficha de la biblioteca
Ventanas, J. Jamón ibérico y serrano: fundamentos de la elaboración y de la calidad Madrid AMV 9788484764748 2012  
Wirth, F. Tecnologia de los embutidos escaldados Zaragoza Acribia 1992  
YAGÜE GIL, Angel Preparacion, fabricacion y defectos de los embutidos curados Ayala 84-87269-07-9 1992 Ficha de la biblioteca
ÇJensen, D.D., Ordoñez, J.A. Encyclopedia of meat science Sintesis 8477385770 2010  



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