1. DATOS GENERALES
Asignatura:
BASES TECNOLÓGICAS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Código:
58540
Tipología:
OPTATIVA
Créditos ECTS:
6
Grado:
400 - GRADO EN ENOLOGÍA
Curso académico:
2023-24
Centro:
107 - E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS CR
Grupo(s):
20
Curso:
4
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
S
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor:
JOSÉ PÉREZ NAVARRO
- Grupo(s):
20
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
San Isidro Labrador/302
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
Jose.PNavarro@uclm.es
Martes, miércoles y jueves de 9:00 a 11:00 h.
2. REQUISITOS PREVIOS
Para cursar la asignatura de Bases Tecnológicas de la Industria Agroalimentaria no se requiere ningún requisito previo. Es recomendable nociones básicas de Química, Bioquímia o Microbiología.
3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN
La asignatura de Bases Tecnológicas de la Industria Agroalimentaria se oferta como optativa en el Grado en Enología para complementar los conocimientos sobre operaciones preliminares, de conversión, de conservación y post-procesado que se realizan habitualmente en la industria agroalimentaria y, en particular, en la industria enológica.
Esta asignatura permite alcanzar competencias profesionales relacionadas con la capacidad de decisión sobre el proceso de elaboración más adecuado, desde los puntos de vista tecnológico y de la calidad del producto final.
4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
| Competencias propias de la asignatura | |
|---|---|
| Código | Descripción |
| CB02 | Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio |
| CB03 | Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética |
| CB04 | Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado |
| CE01 | Aplicar conocimientos básicos de matemáticas, física, química y biología a la enología. |
| CE02 | Aplicar de forma integrada conocimientos básicos a nivel molecular, celular y metabólico en el control y selección de microorganismos así como en plantas. |
| CE04 | Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales, colaborando en las decisiones que afecten a la gestión del viñedo, recolección y transporte de la vendimia a la bodega. |
| CE05 | Adquirir los conocimientos sobre la composición química de la uva y del vino así como de los procesos químicos y biológicos que ocurren durante la elaboración y conservación de los vinos para su aplicación en el desarrollo y progreso de la industria enológica. |
| CE06 | Capacidad para gestionar la obtención de mostos para vinificación y conservación, el control de la fermentación de todos los tipos de vinos, su crianza y envejecimiento, y el envasado, embotellado y almacenamiento del vino y productos derivados según las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales. |
| CE07 | Dirigir y supervisar la recepción y control de materias primas, los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, estabilización y conservación de los vinos, aplicando los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución. |
| CE08 | Capacidad para realizar o supervisar el control analítico, microbiológico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega y aplicarlo para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios y productos finales a lo largo de todo el proceso de producción. |
| CE09 | Gestionar y controlar la calidad del vino y productos derivados en la cadena de producción, especialmente en los puntos críticos, así como el control y formación de los trabajadores y las condiciones higiénico-sanitarias y de seguridad en el puesto de trabajo según los requisitos de seguridad alimentaria en una empresa vitivinícola. |
| CE11 | Capacidad para seleccionar y controlar los equipos, instalaciones y procesos utilizados en bodega, con la finalidad de aumentar la eficiencia de la misma y la calidad de los productos a obtener. |
| CE12 | Capacidad para controlar y organizar los procesos de elaboración, gestión y comercialización de los diferentes tipos de vinos especiales, zumos de uva, mistelas, aperitivos vínicos, vinagres y otros derivados de los mostos, del vino y de productos afines. |
| CE13 | Gestionar el aprovechamiento de los subproductos obtenidos en el proceso, la obtención de alcoholes vínicos y la de los productos derivados de los mismos o afines, así como la emisión de contaminantes, controlando el cumplimiento de la normativa medioambiental. |
| CE14 | Conocimiento de la empresa, su gestión y organización bajo criterios de sostenibilidad económica y medioambiental, que permitan organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales. |
| CG01 | Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad. |
| CG02 | Gestionar proyectos técnicos o profesionales complejos. Resolver problemas complejos de forma efectiva en el campo de la Enología. |
| CG03 | Aplicar pensamiento crítico, lógico y creativo, demostrando dotes de innovación. |
| CG04 | Trabajar de forma autónoma con responsabilidad e iniciativa, así como en equipo de forma colaborativa y responsabilidad compartida. |
| CT03 | Utilizar una correcta comunicación oral y escrita. |
| CT04 | Conocer el compromiso ético y la deontología profesional. |
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
| Resultados de aprendizaje propios de la asignatura | |
|---|---|
| Descripción | |
| Complementar los conocimientos básicos que le permitan al estudiante comprender la naturaleza de las transformaciones que sufren los alimentos en los procesos de las industrias agroalimentarias, en general, y de la industria enológica en particular. | |
| Complementar los conocimientos para la elección de las alternativas tecnológicas existentes para la elaboración y conservación de un producto en una industria agroalimentaria. | |
| Obtener conocimientos sobre la gestión y organización del trabajo en una empresa o Institución relacionada con el sector enológico. | |
| Resultados adicionales | |
| No se han establecido. |
6. TEMARIO
-
Tema 1: MÓDULO I. OPERACIONES PRELIMINARES
-
Tema 1.1: LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
-
Tema 1.2: SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
-
Tema 1.3: PELADO
-
-
Tema 2: MÓDULO II. OPERACIONES DE CONVERSIÓN
-
Tema 2.1: REDUCCIÓN DE TAMAÑO Y TAMIZADO DE SÓLIDOS
-
Tema 2.2: EMULSIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN
-
Tema 2.3: MEZCLADO Y MOLDEO
-
Tema 2.4: SEPARACIÓN MECÁNICA
-
Tema 2.5: FILTRACIÓN Y CONCENTRACIÓN POR MEMBRANAS
-
-
Tema 3: MÓDULO III. OPERACIONES DE CONSERVACIÓN
-
Tema 3.1: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR
-
Tema 3.2: ESCALDADO Y PASTEURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
-
Tema 3.3: ESTERILIZACIÓN POR CALOR
-
Tema 3.4: TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES
-
Tema 3.5: IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
-
Tema 3.6: TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
-
Tema 3.7: TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA EL PROCESADO MÍNIMO DE ALIMENTOS
-
Tema 3.8: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA. LA DESHIDRATACIÓN
-
Tema 3.9: EVAPORACIÓN
-
Tema 3.10: EXTRUSIÓN
-
Tema 3.11: HORNEO Y ASADO
-
Tema 3.12: FRITURA
-
Tema 3.13: REFRIGERACIÓN
-
Tema 3.14: ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS
-
Tema 3.15: CONGELACIÓN
-
Tema 3.16: LIOFILIZACIÓN Y CRIOCONCENTRACIÓN
-
-
Tema 4: MÓDULO IV. OPERACIONES POST-PROCESADO
-
Tema 4.1: ENVASADO DE ALIMENTOS
-
-
Tema 5: MÓDULO V. GESTIÓN Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS
-
Tema 5.1: ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL PROCESADO DE ALIMENTOS
-
Tema 5.2: TRATAMIENTO DEL AGUA Y LOS EFLUENTES
-
7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
| Actividad formativa | Metodología | Competencias relacionadas (para títulos anteriores a RD 822/2021) | ECTS | Horas | Ev | Ob | Descripción | |
| Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] | Método expositivo/Lección magistral | CE04 CE05 CE06 CE07 CE08 CE09 CE11 CE12 CE13 CE14 CT04 | 1.4 | 35 | N | N | Lección magistral y discusión dirigida de los contenidos teóricos y la resolución de problemas. El material docente estará disponible en Campus Virtual. Se fomentará la participación del alumnado en las clases. | |
| Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] | Prácticas | CB02 CB03 CE01 CE02 CE08 CE09 CE11 CE12 CG01 CG02 CG03 CG04 | 0.8 | 20 | S | S | Realización de diferentes prácticas guiadas en el laboratorio donde las destrezas y conocimientos adquiridos serán evaluados mediante un cuestionario. | |
| Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA] | Trabajo autónomo | CB02 CB03 CB04 CE01 CE02 CG01 CG02 CG03 CG04 CT03 | 1.2 | 30 | S | S | Elaboración de un informe de prácticas donde se lleve a cabo una discusión razonada de los resultados. Este informe será obligatorio tanto para los alumnos que realicen presencialmente las prácticas, como para aquellos que por ausencia justificada deban de adquirir los conocimientos de forma autónoma. | |
| Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] | Trabajo autónomo | CG04 | 2.4 | 60 | N | N | Trabajo autónomo e independiente del estudiante. | |
| Prueba parcial [PRESENCIAL] | Pruebas de evaluación | CB02 CB03 CB04 CE01 CE02 CE04 CE05 CE06 CE07 CE08 CE09 CE11 CE12 CE13 CE14 CG01 CG02 CG03 CT03 CT04 | 0.2 | 5 | S | S | En el caso de la modalidad de evaluación continua, se llevarán a cabo pruebas parciales las cuales podrán sustituir de forma total o parcial a la prueba final llevada a cabo en convocatoria ordinaria. Para la modalidad no continua, se realizará una prueba final en convocatorias oficiales. | |
| Total: | 6 | 150 | ||||||
| Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 | Horas totales de trabajo presencial: 60 | |||||||
| Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 | Horas totales de trabajo autónomo: 90 | |||||||
Ev: Actividad formativa evaluable Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)
8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
| Sistema de evaluación | Evaluacion continua | Evaluación no continua * | Descripción |
| Prueba final | 0.00% | 70.00% | La prueba final consistirá en un examen donde se evaluará todo el contenido teórico de la asignatura en convocatorias oficiales. |
| Pruebas parciales | 70.00% | 0.00% | Los conocimientos teóricos de la asignatura adquiridos por el alumno serán evaluados mediante pruebas parciales en la modalidad de evaluación continua. |
| Realización de prácticas en laboratorio | 10.00% | 10.00% | Los conocimientos y destrezas adquiridos por el alumno/a en el laboratorio serán evaluados mediante un cuestionario. |
| Elaboración de memorias de prácticas | 20.00% | 20.00% | Elaboración de un informe de prácticas que será evaluado según la descripción de trabajo realizado en el laboratorio y la discusión de los resultados obtenidos. |
| Total: | 100.00% | 100.00% |
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 4 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 12.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).
Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
-
Evaluación continua:Para la evaluación continua, será obligatorio la realización y entrega de todas las actividades formativas evaluables y obligatorias en un plazo de tiempo razonable y suficientemente separado para su realización, los cuales serán fijados por el profesor. Durante el curso, se realizarán pruebas parciales las cuales podrán ser sustitutas de forma total o parcial de los contenidos evaluables en la prueba final de la convocatoria ordinaria. La superación de la asignatura se conseguirá siempre y cuando la nota mínima exigida para cada una de las actividades formativas evaluables y obligatorias alcance un 40% de la calificación para cada actividad y la puntuación global de la asignatura sea de 5 puntos sobre 10 tras aplicar los porcentajes correspondientes a las actividades formativas evaluables.
-
Evaluación no continua:Cualquier alumno con dificultades a la hora de seguir el desarrollo propuesto de la asignatura podrá cambiarse a la modalidad de evaluación no continua siempre que no haya participado durante el periodo de impartición de clases en actividades evaluables que supongan en su conjunto al menos el 50% de la evaluación total de la asignatura. En este caso, será requisito indispensable la realización y entrega de las actividades formativas evaluables y obligatorias previa a la realización de la prueba final. La prueba final consistirá en un examen donde se evaluarán los conocimientos teóricos de la asignatura en convocatorias oficiales. La superación de la asignatura se conseguirá siempre y cuando la nota mínima exigida para cada una de las actividades formativas evaluables y obligatorias alcance un 40% de la calificación para cada actividad y la puntuación global de la asignatura sea de 5 puntos sobre 10 tras aplicar los porcentajes correspondientes a las actividades formativas evaluables.
Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
La prueba final consistirá en la evaluación de todos los contenidos de la asignatura, con independencia de que se haya superado alguna prueba parcial. El resto de actividades formativas evaluables y obligatorias con una puntuación mínima del 40% de la calificación para cada actividad no serán nuevamente evaluadas en convocatoria extraordinaria. Para superar la asignatura, el conjunto de todas las actividades formativas evaluables deberá de ser como mínimo el 50% de la puntuación global después de aplicar los porcentajes correspondientes.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Se realizará un examen final para valorar todas las competencias a adquirir por el alumno, con contenidos teóricos y prácticos de la asignatura e incluirá todos los items valorados en el desarrollo de la asignatura.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
| No asignables a temas | |
|---|---|
| Horas | Suma horas |
| Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] | 35 |
| Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL][Prácticas] | 20 |
| Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] | 30 |
| Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] | 60 |
| Prueba parcial [PRESENCIAL][Pruebas de evaluación] | 5 |
| Actividad global | |
|---|---|
| Actividades formativas | Suma horas |
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS