Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
ANÁLISIS SENSORIAL II
Código:
58530
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
400 - GRADO EN ENOLOGÍA
Curso académico:
2021-22
Centro:
107 - E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS DE C. REAL
Grupo(s):
20 
Curso:
4
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
S
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: MIGUEL ANGEL GONZALEZ VIÑAS - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
ext.3426
miguelangel.gonzalez@uclm.es
Lunes y miércoles de 10:30 a 13:30 h Enviar un e-mail al profesor para concertar fecha y hora

Profesor: PEDRO MIGUEL IZQUIERDO CAÑAS - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
San Isidro Labrador/3.04
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
Pedro.Izquierdo@uclm.es

2. REQUISITOS PREVIOS

 Esta asigantura no tiene requisitos previos pero se recomienda haber cursado Química Enológica y Tecnología Enológica. Lo más lógico es que el alumno antes de cursar esta asigntura ya haya cursado análisis  sensorial I.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

Con esta asignatura se pretende que el alummno sea capaz de evaluar la calidad sensorial a lo largo del desarrollo del proceso enológico completo, desde el control de madurez de los viñedos, hasta la caracterización sensorial de los productos elaborados, prestando así mismo atención a los cambios en las características sensoriales que cada uno de los nuevos procesos, materiales y tecnologías implicadas en cada una de las etapas de la elaboración puede producir. Utilizar el análisis sensorial como herramienta de control de calidad de los diferentes productos vitivinícola y enseñara al consumidor a elegir los mejores vinos según el producto-alimentos que vaya a consumir.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
CB02 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB04 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CE05 Adquirir los conocimientos sobre la composición química de la uva y del vino así como de los procesos químicos y biológicos que ocurren durante la elaboración y conservación de los vinos para su aplicación en el desarrollo y progreso de la industria enológica.
CE06 Capacidad para gestionar la obtención de mostos para vinificación y conservación, el control de la fermentación de todos los tipos de vinos, su crianza y envejecimiento, y el envasado, embotellado y almacenamiento del vino y productos derivados según las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
CE07 Dirigir y supervisar la recepción y control de materias primas, los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, estabilización y conservación de los vinos, aplicando los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución.
CE08 Capacidad para realizar o supervisar el control analítico, microbiológico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega y aplicarlo para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios y productos finales a lo largo de todo el proceso de producción.
CE13 Gestionar el aprovechamiento de los subproductos obtenidos en el proceso, la obtención de alcoholes vínicos y la de los productos derivados de los mismos o afines, así como la emisión de contaminantes, controlando el cumplimiento de la normativa medioambiental.
CE16 Integrar los aspectos históricos, geográficos y sociales en el ámbito de la enología y la viticultura.
CG01 Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.
CG02 Gestionar proyectos técnicos o profesionales complejos. Resolver problemas complejos de forma efectiva en el campo de la Enología.
CG04 Trabajar de forma autónoma con responsabilidad e iniciativa, así como en equipo de forma colaborativa y responsabilidad compartida.
CT03 Utilizar una correcta comunicación oral y escrita.
CT04 Conocer el compromiso ético y la deontología profesional.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Adquirir conocimientos para dirigir, organizar y controlar la producción y recolección de la uva en función del tipo de vino a elaborar.
Conocer los diferentes compuestos presentes en la uva y el vino y entender las propiedades e importancia enológica de los mismos.
Saber utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición del vino y su evolución para decidir las prácticas y los tratamientos aplicables en la estabilización de los mismos, con la finalidad de obtener productos de calidad.
Ser capaz de analizar situaciones y problemas de la bodega y decidir los tratamientos y alternativas más adecuadas en cada momento.
Demostrar conocimientos teóricos y prácticos sobre los métodos de control analítico y sensorial empleados en bodega durante la elaboración, estabilización y embotellado de los vinos.
Evaluar la calidad sensorial y defectos de los productos enológicos elaborados.
Capacitar al estudiante para gestionar, organizar y controlar las vinificaciones en función del tipo de producto a elaborar y de la calidad de la materia prima.
Resultados adicionales
Descripción
Asociar estas percepciones sensoriales con la calidad del vino para controlar el proceso de elaboración y el producto final
Disponer de la capacidad de comunicar percepciones de forma comprensible y con la terminología adecuada
Identificar y clasificar adecuadamente los atributos y los defectos sensoriales del vino
6. TEMARIO
  • Tema 1: Análisis sensorial descriptivo, olfativo, gustativo y visual. Atributos sensoriales relacionados con cada tipo de vino, con su procedencia geográfica, variedad ó añada.
  • Tema 2: Análisis sensorial de uvas, determinación de su madurez.
  • Tema 3: Evolución sensorial del vino, percepción de su calidad futura. .
  • Tema 4: Principales defectos sensoriales del vino.
  • Tema 5: Maridaje.
  • Tema 6: Prácticas en sala de cata
    • Tema 6.1: Cata de vinos blancos. Cata de vinos rosados. Cata de vinos tintos. Cata de vinos espumosos. Catad de vinos especiales (generosos, otros)
7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral CB02 CB04 CE05 CE06 CE07 CE08 CE13 CE16 CG01 CG02 CG04 CT03 CT04 1.34 33.5 S N El profesor explicará los conceptos teóricos y se resolverán ejemplos que permitan comprender los conceptos explicados. Se proporcionará al alumno material didáctico para seguir la asignatura.
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL] Prácticas CB02 CB04 CE05 CE06 CE07 CE08 CE13 CE16 CG01 CG02 CG04 CT03 CT04 0.8 20 S S Realización de catas de diferentes vinos, uvas y productos vitivinícolas. Catas de maridaje. Interpretación de resultados estadísticamente.
Talleres o seminarios [PRESENCIAL] Resolución de ejercicios y problemas CB02 CB04 CE05 CE06 CE07 CE08 CE13 CE16 CG01 CG02 CG04 CT03 CT04 0.14 3.5 S N Se planearán distintas actividades que impliquen la discusión, análisis, resolución,... por parte de los alumnos de ejercicios, problemas o casos , con la orientación del profesor sobre los resultados de las prácticas.
Tutorías de grupo [PRESENCIAL] Tutorías grupales CB02 CB04 CE05 CE06 CE07 CE08 CE13 CE16 CG01 CG02 CG04 CT03 CT04 0.1 2.5 N N Resolución de cualquier tipo de duda al alumno y motivación para resolver supuestos prácticos y resaltar el interés de la asignatura en la industria.
Prueba final [PRESENCIAL] Trabajo autónomo CB02 CB04 CE05 CE06 CE07 CE08 CE13 CE16 CG01 CG02 CG04 CT03 CT04 0.08 2 S S Examen sobre los contenidos de la asignatura con preguntas de respuesta múltiple, respuestas cortas y/o resolución de casos
Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB02 CB04 CE05 CE06 CE07 CE08 CE13 CE16 CG01 CG02 CG04 CT03 CT04 0.26 6.5 S S Los alumnos deberán realizar un informe-cuaderno de prácticas , interpretando y discutiendo los resultados obtenidos.
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB02 CB04 CE05 CE06 CE07 CE08 CE13 CE16 CG01 CG02 CG04 CT03 CT04 3.28 82 S N Trabajo autónomo del alumno para estudiar y asimilar los conceptos teóricos y prácticos impartidos
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.46 Horas totales de trabajo presencial: 61.5
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.54 Horas totales de trabajo autónomo: 88.5

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Examen teórico 70.00% 70.00% Pruebas de progreso sobre contenidos teóricos explicados en la enseñanza presencial y para evaluar el trabajo autónomo durante la preparación de las pruebas.
Realización de prácticas en laboratorio 30.00% 30.00% Evaluación del cuaderno de prácticas donde se realiza un informe detallado de todas las prácticas realizadas y la discusión de los resultados obtenidos y debatidos previamente en talleres y seminarios.
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 6 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 13.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    Los alumnos realizarán una prueba escrita en la que se tengan en cuenta las valoraciones indicadas
    anteriormente, el 70% teoría y el 30% prácticas (informes-talleres-seminarios). Siendo necesaria para superar la asignatura una nota mínima igual o superior a 4/10 en cada una de las partes y una nota igual o superior a 5/10 aplicando los porcentajes. En el caso de que fuera necesario la parte práctica se podrá recuperar mediante una prueba escrita que consistirá en cuestiones sobre pruebas sensoriales y en la interpretación de resultados.
  • Evaluación no continua:
    En este caso se tendrán en cuenta los resultados de la prueba escrita (el 70% teoría ) y el de prácticas (30%). Siendo necesaria para superar la asignatura una nota mínima igual o superior a 4/10 en cada una de las partes y una nota igual o superior a 5/10 aplicando los porcentajes. En el caso de que fuera necesario la parte práctica se podrá recuperar mediante una prueba escrita que consistirá en cuestiones sobre pruebas sensoriales y en la interpretación de resultados.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Consistirá en una prueba escrita (el 70% teoría ) y el 30% el resultado de las prácticas ((informes-talleres-seminarios)). Siendo necesaria para superar la asignatura una nota mínima igual o superior a 4/10 en cada una de las partes y una nota igual o superior a 5/10 aplicando los porcentajes. En el caso de que fuera necesario la parte práctica se podrá recuperar mediante una prueba escrita que consistirá en cuestiones sobre pruebas sensoriales y en la interpretación de resultados.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Consistirá en una prueba escrita (el 70% teoría ) y el resultado de las prácticas (30%). Siendo necesaria para superar la asignatura una nota mínima igual o superior a 4/10 en cada una de las partes y una nota igual o superior a 5/10 aplicando los porcentajes. En el caso de que fuera necesario la parte práctica se podrá recuperar mediante una prueba escrita que consistirá en cuestiones sobre pruebas sensoriales y en la interpretación de resultados.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas

Tema 1 (de 6): Análisis sensorial descriptivo, olfativo, gustativo y visual. Atributos sensoriales relacionados con cada tipo de vino, con su procedencia geográfica, variedad ó añada.
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 33.5
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 20
Talleres o seminarios [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 3.5
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Tutorías grupales] 2.5
Prueba final [PRESENCIAL][Trabajo autónomo] 2
Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 6.5
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 82

Actividad global
Actividades formativas Suma horas
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
 
Andrew Reynolds Managing Wine Quality. Viticulture and Wine Quality y Woodhead Publishing 2010  
Del Castillo, F. Organización de la cata y vocabulario específico del catador de vinos. Agrícola Española 2005  
Eder, R Defectos del vino. Reconocimiento. Prevención. Tratamiento. Ed. Acribia S.A. 2006  
Gustavo Adolfo Cordero-Bueso ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Antonio Madrid vicente 2017  
Laura Garcilazo ABC del Vino - Cata de vinos y maridaje (Spanish Edition) 2020  
Peynaud, E., Blouin, J. El gusto del vino (2ª edición) Mundi Prensa 2002  
Ronald S. Jackson Análisis sensorial de vinos: manual para profesionales (Spanish Edition) Acribia ISBN-10: 8420011274 2009  
Ronald S. Jackson Wine Science, Fourth Edition: Principles and Applications (Food Science and Technology) 4th Edition AP ISBN-10: 012379076X 2014  
XAVIER AYALA Cuaderno práctico de maridaje (PRÁCTICA) (Spanish Edition) RBA 2020  



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