Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
BIOTECNOLOGÍA ENOLÓGICA
Código:
58522
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
400 - GRADO EN ENOLOGÍA
Curso académico:
2021-22
Centro:
107 - E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS DE C. REAL
Grupo(s):
20 
Curso:
3
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
N
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: MONICA FERNANDEZ GONZALEZ - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
San Isidro Labrador/3.01
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
6650
Monica.Fernandez@uclm.es
Concentrar cita previa a través del correo electrónico

2. REQUISITOS PREVIOS

Se recomienda haber cursado las asignaturas de Microbiología y Bioquímica.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

Actualmente la Biotecnología, es decir, la utilización de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, tiene una gran importancia y una creciente repercusión social debido a su gran número de aplicaciones en diferentes ámbitos de la vida, entre los que destacan el ámbito de los alimentos y por extensión, la Industria Enológica, además de otros ámbitos de la Medicina y el Medioambiente.
El vino es un producto biotecnológico ya que su producción no es más que la fermentación de un mosto obtenido desde los frutos de la vid por parte de organismos vivos (levaduras), por ello, en esta asignatura se aborda el estudio de las aplicaciones de la biotecnología en enología, para lo que es necesario el conocimiento y comprensión integral de las bases y fundamentos biológicos y moleculares de los microorganismos vivos.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
CB01 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB02 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB03 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB04 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CE02 Aplicar de forma integrada conocimientos básicos a nivel molecular, celular y metabólico en el control y selección de microorganismos así como en plantas.
CE05 Adquirir los conocimientos sobre la composición química de la uva y del vino así como de los procesos químicos y biológicos que ocurren durante la elaboración y conservación de los vinos para su aplicación en el desarrollo y progreso de la industria enológica.
CE06 Capacidad para gestionar la obtención de mostos para vinificación y conservación, el control de la fermentación de todos los tipos de vinos, su crianza y envejecimiento, y el envasado, embotellado y almacenamiento del vino y productos derivados según las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
CE08 Capacidad para realizar o supervisar el control analítico, microbiológico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega y aplicarlo para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios y productos finales a lo largo de todo el proceso de producción.
CE12 Capacidad para controlar y organizar los procesos de elaboración, gestión y comercialización de los diferentes tipos de vinos especiales, zumos de uva, mistelas, aperitivos vínicos, vinagres y otros derivados de los mostos, del vino y de productos afines.
CG01 Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.
CG02 Gestionar proyectos técnicos o profesionales complejos. Resolver problemas complejos de forma efectiva en el campo de la Enología.
CT01 Conocer una segunda lengua extranjera.
CT03 Utilizar una correcta comunicación oral y escrita.
CT04 Conocer el compromiso ético y la deontología profesional.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Suscitar su capacidad de crítica y discusión frente a temas novedosos relacionados con la materia.
Utilizar de forma correcta los cultivos iniciadores en las bodegas, así como conocer el proceso de selección y producción a escala industrial.
Conocer las características morfológicas, fisiológicas y moleculares de los microorganismos implicados en los procesos enológicos, así como los métodos utilizados para identificarlos
Conseguir que el alumno conozca las técnicas para la mejora genética de microorganismos enológicos, así como del uso juicioso de enzimas durante el proceso de vinificación.
Definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos básicos de la biotecnología.
Demostrar conocimiento de los principios bioquímicos de los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica, como fundamentos de la tecnología enológica.
Aplicar los conceptos básicos de la biotecnología a casos prácticos de la elaboración de vino y sus derivados, y resolver problemas relacionados con aplicaciones de la biotecnología en el ámbito de la enología.
Buscar, obtener, y utilizar las fuentes de información en el área de la biotecnología enológica
Resultados adicionales
No se han establecido.
6. TEMARIO
  • Tema 1: Biotecnología: conceptos básicos y desarrollo histórico
  • Tema 2: Descripción de microorganismos de interés enológico y su uso en bodega
  • Tema 3: Fundamentos de la fermentación alcohólica y maloláctica
  • Tema 4: Cultivos iniciadores: aislamiento, caracterización y selección para su empleo en la industria vitivinícola
  • Tema 5: Métodos utilizados para la identificación de microorganismos enológicos
  • Tema 6: Enzimas utilizadas en la industria enológica
  • Tema 7: Técnicas para la mejora genética de microorganismos enológicos
7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral CB01 CE05 CG01 CT01 CT04 1.4 35 S N El profesor explicará los conceptos teóricos y se resolverán ejemplos que permitan comprender los conceptos explicados. Se proporcionará al alumno material didáctico para seguir la asignatura
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] Prácticas CB01 CB02 CB03 CB04 CE02 CE05 CE06 CE08 CE12 CG01 CG02 CT03 CT04 0.6 15 S S Realización de prácticas de laboratorio. Recuento, aislamiento e identificación de microorganismos enológicos. Selección y control de implantación de cultivos iniciadores
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL] Trabajo dirigido o tutorizado CB02 CB03 CE02 CE08 CG02 CT01 CT03 0.24 6 S N Se planearán distintas actividades que impliquen la discusión, análisis, y resolución, con la orientación del profesor
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB02 CB03 CB04 CE02 CE08 CE12 CG02 CT03 0.64 16 S N El alumno deberá resolver y entregar los ejercicios, problemas o casos planteados
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB01 CB02 CB03 CB04 CE02 CE05 CE06 CE08 CE12 CG01 CG02 CT01 CT03 CT04 2.96 74 N N Trabajo autónomo del alumno para estudiar y asimilar los conceptos teóricos y prácticos impartidos
Pruebas de progreso [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación CB01 CB02 CB03 CB04 CG02 CT03 0.16 4 S N Examen sobre los contenidos de la asignatura con preguntas de respuesta múltiple, respuestas cortas y/o resolución de casos
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Elaboración de memorias de prácticas 20.00% 20.00% Realización de prácticas de laboratorio y elaboración de una memoria en la que se recojan los resultados y discusión de las prácticas realizadas (Actividad Obligatoria)
Pruebas de progreso 70.00% 0.00% Se realizarán dos pruebas de progreso a lo largo del curso de los contenidos impartidos. La última prueba de progreso podrá coincidir con la fecha de la convocatoria ordinaria.
Resolución de problemas o casos 10.00% 0.00% Referidos a resolución de problemas o cuestionarios de los distintos temas
Prueba final 0.00% 80.00% Prueba final con el contenido de toda la asignatura
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 6 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 13.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    Para superar la asignatura es necesario:
    1.- Haber realizado y superado las prácticas de laboratorio en las fechas convocadas para ello con una calificación mínima de 4 sobre 10
    2.- Obtener una calificación mínima de 4 sobre 10 en cada una de las pruebas de progreso. Si no fuera así en la convocatoria ordinaria se podrán recuperar las pruebas de progreso suspensas.
    3.-Para superar la asignatura es necesario obtener una calificación mínima de 5 puntos sobre 10 en la suma de todas las actividades de evaluación realizadas a lo largo del curso.
  • Evaluación no continua:
    Para superar la asignatura en Evaluación no continua será necesario:
    1.- Haber realizado y superado las prácticas de laboratorio (20%) en las fechas convocadas para ello con una calificación mínima de 4 sobre 10.
    2.- Obtener una calificación mínima de 4 sobre 10 en la prueba final de toda la asignatura (80%).
    3.- Para superar la asignatura es necesario obtener una calificación mínima de 5 puntos sobre 10 en la suma de todas las actividades de evaluación realizadas a lo largo del curso.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
1.- En el caso de no haber realizado las prácticas de laboratorio o no haberlas superado en la convocatoria ordinaria, al ser recuperables los alumnos serán evaluados con preguntas relacionadas con las prácticas.
2.-Para superar la asignatura es necesario obtener una calificación de 5 puntos sobre 10 en la suma de la nota de la prueba final (80%) y Prácticas de laboratorio (20%).
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Igual que en la extraordinaria
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 35
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL][Prácticas] 15
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Trabajo dirigido o tutorizado] 6
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 16
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 74
Pruebas de progreso [PRESENCIAL][Pruebas de evaluación] 4

Actividad global
Actividades formativas Suma horas
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
Brock, Thomas D. Biología de los microorganismos / Pearson, 978-84-9035-279-3 2015 Ficha de la biblioteca
Carrascosa, A.V; Muñoz R; González, R Microbiología del vino Madrid AMV Ediciones 84-87440-06-1 2005  
König, H Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine Springer 978-3-319-60020-8 2017  
Morata, A Advances in Grape and Wine Biotechnology IntechOpen 978-1-78984-613-3 2019 https://www.intechopen.com/books/advances-in-grape-and-wine-biotechnology  
Morata, A Grape and Wine Biotechnology IntechOpen 978-953-51-2693-5 2016 https://www.intechopen.com/books/grape-and-wine-biotechnology  
Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche and A. Lonvaud Handbook of Enology Volume 1 The Microbiology of Wine and Vinifications John Wiley & Sons 978-0-470-01034-1 2006  
SUAREZ LEPE, José Antonio Microbiología enológica: fundamentos de vinificación Mundi-Prensa 84-8476-184-3 2004 Ficha de la biblioteca



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