Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
BIOTECNOLOGÍA ENOLÓGICA
Código:
58522
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
400 - GRADO EN ENOLOGÍA
Curso académico:
2020-21
Centro:
107 - E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS CR
Grupo(s):
20 
Curso:
3
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
N
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: MONICA FERNANDEZ GONZALEZ - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
San Isidro Labrador/301
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
+34926052678
Monica.Fernandez@uclm.es
Lunes, Martes y Miércoles de 9.30 a 11.30

2. REQUISITOS PREVIOS

Se recomienda haber cursado la asignatura de Microbiología y Bioquímica.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

Actualmente la Biotecnología, es decir, la utilización de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, tiene una gran importancia y una creciente repercusión social debido a su gran número de aplicaciones en diferentes ámbitos de la vida, entre los que destacan el ámbito de los alimentos y por extensión, la Industria Enológica, además de otros ámbitos de la Medicina y el Medioambiente.
El vino es un producto biotecnológico ya que su producción no es más que la fermentación de un mosto obtenido desde los frutos de la vid por parte de organismos vivos (levaduras), por ello, en esta asignatura se aborda el estudio de las aplicaciones de la biotecnología en enología, para lo que es necesario el conocimiento y comprensión integral de las bases y fundamentos biológicos y moleculares de los microorganismos vivos.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
CB01 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB02 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB03 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB04 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CE02 Aplicar de forma integrada conocimientos básicos a nivel molecular, celular y metabólico en el control y selección de microorganismos así como en plantas.
CE05 Adquirir los conocimientos sobre la composición química de la uva y del vino así como de los procesos químicos y biológicos que ocurren durante la elaboración y conservación de los vinos para su aplicación en el desarrollo y progreso de la industria enológica.
CE06 Capacidad para gestionar la obtención de mostos para vinificación y conservación, el control de la fermentación de todos los tipos de vinos, su crianza y envejecimiento, y el envasado, embotellado y almacenamiento del vino y productos derivados según las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
CE08 Capacidad para realizar o supervisar el control analítico, microbiológico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega y aplicarlo para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios y productos finales a lo largo de todo el proceso de producción.
CE12 Capacidad para controlar y organizar los procesos de elaboración, gestión y comercialización de los diferentes tipos de vinos especiales, zumos de uva, mistelas, aperitivos vínicos, vinagres y otros derivados de los mostos, del vino y de productos afines.
CG01 Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.
CG02 Gestionar proyectos técnicos o profesionales complejos. Resolver problemas complejos de forma efectiva en el campo de la Enología.
CT01 Conocer una segunda lengua extranjera.
CT03 Utilizar una correcta comunicación oral y escrita.
CT04 Conocer el compromiso ético y la deontología profesional.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Conocer las características morfológicas, fisiológicas y moleculares de los microorganismos implicados en los procesos enológicos, así como los métodos utilizados para identificarlos
Aplicar los conceptos básicos de la biotecnología a casos prácticos de la elaboración de vino y sus derivados, y resolver problemas relacionados con aplicaciones de la biotecnología en el ámbito de la enología.
Buscar, obtener, y utilizar las fuentes de información en el área de la biotecnología enológica
Suscitar su capacidad de crítica y discusión frente a temas novedosos relacionados con la materia.
Utilizar de forma correcta los cultivos iniciadores en las bodegas, así como conocer el proceso de selección y producción a escala industrial.
Conseguir que el alumno conozca las técnicas para la mejora genética de microorganismos enológicos, así como del uso juicioso de enzimas durante el proceso de vinificación.
Definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos básicos de la biotecnología.
Demostrar conocimiento de los principios bioquímicos de los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica, como fundamentos de la tecnología enológica.
Resultados adicionales
No se han establecido.
6. TEMARIO
  • Tema 1: Biotecnología: conceptos básicos y desarrollo histórico
  • Tema 2: Descripción de microorganismos de interés enológico y su uso en bodega
  • Tema 3: Fundamentos de la fermentación alcohólica y maloláctica
  • Tema 4: Cultivos iniciadores: aislamiento, caracterización y selección para su empleo en la industria vitivinícola
  • Tema 5: Métodos moleculares para la identificación genética de microorganismos
  • Tema 6: Enzimas utilizadas en la industria enológica
  • Tema 7: Técnicas para la mejora genética de microorganismos enológicos
7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas (para títulos anteriores a RD 822/2021) ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral 1.4 35 S N
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] Prácticas 0.6 15 S S
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL] Trabajo dirigido o tutorizado 0.24 6 S N
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo 0.64 16 S N
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo 2.96 74 S N
Pruebas de progreso [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación 0.16 4 S N
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Elaboración de memorias de prácticas 20.00% 20.00% Si por causas justificadas no pudieran realizarse las prácticas de laboratorio, el alumno deberá comunicárselo previamente al profesor y será evaluado en la convocatoria ordinaria con
preguntas relacionadas con las Prácticas en el examen final
Pruebas de progreso 70.00% 0.00% Se realizarán pruebas de progreso a lo largo del curso de los contenidos impartidos
Resolución de problemas o casos 10.00% 0.00% Referidos a resolución de problemas o cuestionarios de los distintos temas
Prueba final 0.00% 80.00% Prueba final con el contenido de toda la asignatura
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 4 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 12.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    1. La nota media de todas las actividades realizadas durante el curso debe ser igual o superior a 5 para aprobar la asignatura.
    2. A lo largo del curso se realizarán pruebas de progreso con carácter eliminatorio si se cumplen los requisitos descritos a continuación (la última puede celebrarse en la convocatoria ordinaria). Será necesario asistir como mínimo al 70% de las clases para poder presentarse a dichas pruebas y será necesario sacar una puntuación de 5 o superior para eliminar materia. Para poder contabilizar las puntuaciones del desglose anterior es obligatorio obtener una calificación mínima de 4.0 sobre 10 en cada una de las pruebas de progreso.
    3. Los alumnos que no hayan superado la asignatura durante el curso deberán recuperar la/s parte/s en las correspondientes convocatorias oficiales.
  • Evaluación no continua:
    1. La nota final debe ser igual o superior a 5 para aprobar.
    2. Se realizará la evaluación de dos partes diferenciadas: Una de los contenidos teóricos que tendrá una puntuación del 80% y otra de la parte práctica con el 20%.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Igual que en la convocatoria ordinaria
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
1. La nota final debe ser igual o superior a 5 para aprobar.
2. Se realizará la evaluación de dos partes diferenciadas: Una de los contenidos teóricos que tendrá una puntuación del 80% y otra de la parte práctica con el 20%.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 35
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL][Prácticas] 15
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Trabajo dirigido o tutorizado] 6
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 16
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 74
Pruebas de progreso [PRESENCIAL][Pruebas de evaluación] 4

Actividad global
Actividades formativas Suma horas
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
 
Bamforth, Charles W. Alimentos, fermentación y microorganismos Acribia 978-84-200-1088-5 2007 Ficha de la biblioteca
Brock, Thomas D. Biología de los microorganismos / Pearson, 978-84-9035-279-3 2015 Ficha de la biblioteca
Flanzy, Claude Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos (Enología, Viticultura) AMV Ediciones 84-8476-074-X 84-899 2003  
König, H Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine Springer 978-3-319-60020-8 2017  
Morata, A Advances in Grape and Wine Biotechnology IntechOpen 978-1-78984-613-3 2019 https://www.intechopen.com/books/advances-in-grape-and-wine-biotechnology  
Morata, A Grape and Wine Biotechnology IntechOpen 978-953-51-2693-5 2016 https://www.intechopen.com/books/grape-and-wine-biotechnology  
SUAREZ LEPE, José Antonio Microbiología enológica: fundamentos de vinificación Mundi-Prensa 84-8476-184-3 2004 Ficha de la biblioteca



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