Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
COMPOSICIÓN Y EVOLUCIÓN DEL VINO
Código:
58521
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
400 - GRADO EN ENOLOGÍA
Curso académico:
2021-22
Centro:
107 - E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS DE C. REAL
Grupo(s):
20 
Curso:
3
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
N
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: MARÍA ELENA ALAÑÓN PARDO - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
San Isidro Labrador/320
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
MariaElena.Alanon@uclm.es
Lunes y Jueves de 13.30 - 14.30. Se recomienda concertar cita con anterioridad vía mail.

Profesor: JOSE RAMON CARRILLO MUÑOZ - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
San Isidro Labrador/308
QUÍMICA INORG., ORG., Y BIOQ.
3782
joseramon.carrillo@uclm.es
Concertar día y hora por correo electrónico

Profesor: Mª ANGELES RUIZ GONZALEZ - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
E.T.S.I.A./Despacho 310. Ciudad Real
QUÍMICA INORG., ORG., Y BIOQ.
926051992
angeles.ruiz@uclm.es
Concertar día y hora por correo electrónico

2. REQUISITOS PREVIOS

Se requieren conocimientos previos de Química Enológica, y en menor medida, de Tecnología Enológica.

Se recomienda haber cursado previamente las asignaturas de Bioquímica y Química Orgánica. 

A los alumnos y alumnas que no hayan tenido que cursar la asignatura de Bioquímica se les aconseja realizar o haber realizado el curso cero de Bioquímica.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

El avance en las técnicas analíticas ha permitido detectar más de 4000 moléculas distintas en el vino, cuyos niveles pueden correlacionarse positiva o negativamente con su calidad. Gran parte de estas moléculas tienen su origen en precursores que se hallan en la uva y, por ello, la elaboración de un vino de calidad requiere una uva en óptimos estados sanitario y de maduración. Sin embargo, esta compleja composición química del vino también depende del proceso de fermentación y de los sucesivos procesos postfermentativos  y de crianza, y cuya evolución y resultado final condicionará totalmente sus características organolépticas y en consecuencia su calidad. Por tanto, el graduado en Enología debe dominar tanto la composición química del vino como su evolución, desde la materia prima hasta el producto final.

Los conocimientos adquiridos en esta asignatura complementan los de materias fundamentales como Enología I y Enología II.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
CB02 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB04 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CE05 Adquirir los conocimientos sobre la composición química de la uva y del vino así como de los procesos químicos y biológicos que ocurren durante la elaboración y conservación de los vinos para su aplicación en el desarrollo y progreso de la industria enológica.
CE08 Capacidad para realizar o supervisar el control analítico, microbiológico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega y aplicarlo para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios y productos finales a lo largo de todo el proceso de producción.
CG01 Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.
CG04 Trabajar de forma autónoma con responsabilidad e iniciativa, así como en equipo de forma colaborativa y responsabilidad compartida.
CT03 Utilizar una correcta comunicación oral y escrita.
CT04 Conocer el compromiso ético y la deontología profesional.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Adquirir conocimientos para dirigir, organizar y controlar la producción y recolección de la uva en función del tipo de vino a elaborar.
Conocer los diferentes compuestos presentes en la uva y el vino y entender las propiedades e importancia enológica de los mismos.
Demostrar conocimientos teóricos y prácticos sobre los métodos de control analítico y sensorial empleados en bodega durante la elaboración, estabilización y embotellado de los vinos.
Resultados adicionales
No se han establecido.
6. TEMARIO
  • Tema 1: Componentes de la uva y su distribución en el racimo
  • Tema 2: Sustancias minerales
  • Tema 3: Ácidos orgánicos
  • Tema 4: Agua, etanol y carbohidratos
  • Tema 5: Sustancias nitrogenadas
  • Tema 6: Enzimas y vitaminas
  • Tema 7: Compuestos fenólicos
  • Tema 8: Sustancias aromáticas y otros compuestos volátiles
  • Tema 9: Fenómenos de oxido-reducción en mostos y vinos
  • Tema 10: Pardeamiento enzimático y no enzimático
  • Tema 11: Química del envejecimiento del vino
  • Tema 12: Compuestos responsables de defectos
  • Tema 13: Falsificaciones y adulteraciones
7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral CB02 CB04 CE05 CT03 CT04 1.28 32 S N Lección magistral y discusión dirigida de los contenidos teóricos y la resolución de problemas. El material docente estará disponible en Campus Virtual. Se fomentará la participación del estudiante.
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] Prácticas CB02 CE05 CE08 CG01 CG04 CT03 CT04 0.6 15 S S Realización de prácticas guiadas en el laboratorio. La recuperación de esta actividad será mediante una prueba escrita en la que el alumno ponga de manifiesto los conocimientos y competencias que debiera haber adquirido durante a realización de prácticas guiadas en el laboratorio.
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL] Trabajo dirigido o tutorizado CB02 CB04 CE05 CG01 CG04 CT03 CT04 0.24 6 N N Trabajo tutorado de resolución de ejercicios y problemas
Tutorías de grupo [PRESENCIAL] Trabajo dirigido o tutorizado CB04 CE05 CG01 CT03 0.16 4 N N Tutorías grupales
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB02 CB04 CE05 CE08 CG01 CG04 CT03 CT04 0.64 16 S N Elaboración de una memoria de prácticas donde se incluya un informe de cada una de las prácticas realizadas en el laboratorio. Esta tarea será extensible a aquellos alumnos que no hayan cursado los laboratorios, facilitando los recursos y resultados para que puedan elaborar los informes de prácticas y una discusión de los resultados como el resto del alumnado.
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB02 CE05 CG04 CT04 2.96 74 N N Trabajo independiente y autónomo del estudiante
Pruebas de progreso [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación CB02 CB04 CT03 0.12 3 S S Controles periódicos de los contenidos teóricos trabajados en el aula. La recuperación de esta actividad se hará en la prueba final de la convocatoria extraordinaria
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Elaboración de memorias de prácticas 20.00% 20.00% Elaboración de una memoria de prácticas de laboratorio que incluya un informe de cada una de las prácticas realizadas. Se evaluará teniendo en cuenta las operaciones numéricas realizadas, resultados obtenidos, respuesta a las cuestiones de cada práctica y la claridad y presentación de la memoria.
Realización de prácticas en laboratorio 10.00% 10.00% Valoración del trabajo de prácticas en el laboratorio, considerándose la actitud general en el laboratorio y la realización adecuada del trabajo experimental. En el caso de los alumnos que no puedan realizar las prácticas por causa justificada, consistirá en la realización de una prueba escrita en la que el alumno ponga de manifiesto los conocimientos y competencias que debiera haber adquirido en el laboratorio.
Pruebas de progreso 70.00% 70.00% Pruebas de evaluación consistentes en resolver cuestiones relacionadas con cada uno de los temas de la asignatura
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 6 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 13.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    Para superar la asignatura es necesario obtener 5 puntos sobre 10 en la suma de todas las actividades de evaluación realizadas a lo largo del curso.
  • Evaluación no continua:
    En la modalidad de evaluación no continua, se realizará un examen final en el que se valorarán todas las competencias a adquirir por el alumno, con contenidos teórico-prácticos de la asignatura completa y que incluirá todos los ítems valorados en la evaluación continua. Se realizará también una prueba escrita que evalúe los conocimientos y competencias a adquirir en la realización de prácticas de laboratorio (actividad obligatoria) para aquellos estudiantes que no hayan realizado dichas prácticas.
    En la corrección del examen se valorará el grado de información aportado en las respuestas y el nivel de comprensión manifestado, así como el rigor, orden y claridad en la exposición.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Se realizará un examen final en el que se valorarán todas las competencias a adquirir por el alumno, con contenidos teórico-prácticos de la asignatura completa y que incluirá todos los ítems valorados en la evaluación continua. Se realizará también una prueba escrita que evalúe las competencias a adquirir en la realización de prácticas de laboratorio (actividad obligatoria) para aquellos estudiantes que no hayan realizado dichas prácticas.
En la corrección del examen se valorará el grado de información aportado en las respuestas y el nivel de comprensión manifestado, así como el rigor, orden y claridad en la exposición.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Se realizará un examen final en el que se valorarán todas las competencias a adquirir por el alumno, con contenidos teórico-prácticos de la asignatura completa y que incluirá todos los ítems valorados en la evaluación continua. Se realizará también una prueba escrita que evalúe las competencias a adquirir en la realización de prácticas de laboratorio (actividad obligatoria) para aquellos estudiantes que no hayan realizado dichas prácticas.
En la corrección del examen se valorará el grado de información aportado en las respuestas y el nivel de comprensión manifestado, así como el rigor, orden y claridad en la exposición.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 32
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL][Prácticas] 15
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Trabajo dirigido o tutorizado] 6
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Trabajo dirigido o tutorizado] 4
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 16
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 74
Pruebas de progreso [PRESENCIAL][Pruebas de evaluación] 3

Actividad global
Actividades formativas Suma horas
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
 
Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery Understanding Wine Chemistry Libro Wiley 9781118627808 2016 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781118730720?sid=EBSCO%3Aedsebk  
Belitz, Hans-Dieter Química de los alimentos Libro Acribia 978-84-200-1162-2 2011 Ficha de la biblioteca
Flanzy, Claude Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos Libro Mundi-Prensa 2-7430-0243-3 2002  
Hidalgo Togores, José Tratado de enología / Libro Mundi-Prensa, 978-84-8476-752-7 ( 2018 Ficha de la biblioteca
Hidalgo Togores, José Tratado de enología / Libro Mundi-Prensa, 978-84-8476-414-4 (O 2011 Ficha de la biblioteca
M. Victoria Moreno-Arribas, M. Carmen Polo. Editors Wine chemistry and biochemistry Libro Springer 978-0-387-74116-1 2009 Ficha de la biblioteca
Moreno Vigara, Juan José Química enológica / Libro A. Madrid Vicente ; Mundi-Prensa, 978-84-92612-19-2 ( 2010 Ficha de la biblioteca
Ribereau-Gayon, P. et al. Handbook of Enology. Volume 2. The chemistry of wine. Stabilization and treatments. 2ª Edición. Libro Wiley 9780470010372 2006  



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