1. DATOS GENERALES
Asignatura:
COMPOSICIÓN Y EVOLUCIÓN DEL VINO
Código:
58521
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
400 - GRADO EN ENOLOGÍA
Curso académico:
2020-21
Centro:
107 - E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS CR
Grupo(s):
20
Curso:
3
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
N
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor:
MARÍA ELENA ALAÑÓN PARDO
- Grupo(s):
20
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
San Isidro Labrador/320
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
MariaElena.Alanon@uclm.es
Profesor:
JOSE RAMON CARRILLO MUÑOZ
- Grupo(s):
20
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
San Isidro Labrador/308
QUÍMICA INORG., ORG., Y BIOQ.
3782
joseramon.carrillo@uclm.es
Concertar día y hora por e-mail.
Profesor:
Mª ANGELES RUIZ GONZALEZ
- Grupo(s):
20
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
E.T.S.I.A./Despacho 310. Ciudad Real
QUÍMICA INORG., ORG., Y BIOQ.
926051992
angeles.ruiz@uclm.es
Concertar día y hora por correo electrónico
2. REQUISITOS PREVIOS
Se requieren conocimientos previos de Química Enológica, y en menor medida, de Tecnología Enológica.
Se recomienda haber cursado previamente las asignaturas de Bioquímica y Química Orgánica
3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN
El avance en las técnicas analíticas ha permitido detectar más de 4000 moléculas distintas en el vino, cuyos niveles pueden correlacionarse positiva o negativamente con su calidad. Gran parte de estas moléculas tienen su origen en precursores que se hallan en la uva y, por ello, la elaboración de un vino de calidad requiere una uva en óptimos estados sanitario y de maduración. Sin embargo, esta compleja composición química del vino también depende del proceso de fermentación y de los sucesivos procesos postfermentativos y de crianza, y cuya evolución y resultado final condicionará totalmente sus características organolépticas y en consecuencia su calidad. Por tanto, el graduado en Enología debe dominar tanto la composición química del vino como su evolución, desde la materia prima hasta el producto final.
Los conocimientos adquiridos en esta asignatura complementan los de materias fundamentales como Enología I y Enología II.
4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
| Competencias propias de la asignatura | |
|---|---|
| Código | Descripción |
| CB02 | Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio |
| CB04 | Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado |
| CE05 | Adquirir los conocimientos sobre la composición química de la uva y del vino así como de los procesos químicos y biológicos que ocurren durante la elaboración y conservación de los vinos para su aplicación en el desarrollo y progreso de la industria enológica. |
| CE08 | Capacidad para realizar o supervisar el control analítico, microbiológico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega y aplicarlo para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios y productos finales a lo largo de todo el proceso de producción. |
| CG01 | Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad. |
| CG04 | Trabajar de forma autónoma con responsabilidad e iniciativa, así como en equipo de forma colaborativa y responsabilidad compartida. |
| CT03 | Utilizar una correcta comunicación oral y escrita. |
| CT04 | Conocer el compromiso ético y la deontología profesional. |
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
| Resultados de aprendizaje propios de la asignatura | |
|---|---|
| Descripción | |
| Adquirir conocimientos para dirigir, organizar y controlar la producción y recolección de la uva en función del tipo de vino a elaborar. | |
| Conocer los diferentes compuestos presentes en la uva y el vino y entender las propiedades e importancia enológica de los mismos. | |
| Demostrar conocimientos teóricos y prácticos sobre los métodos de control analítico y sensorial empleados en bodega durante la elaboración, estabilización y embotellado de los vinos. | |
| Resultados adicionales | |
| No se han establecido. |
6. TEMARIO
-
Tema 1: Componentes de la uva y su distribución en el racimo
-
Tema 2: Sustancias minerales
-
Tema 3: Ácidos orgánicos
-
Tema 4: Carbohidratos
-
Tema 5: Sustancias nitrogenadas
-
Tema 6: Enzimas y vitaminas
-
Tema 7: Compuestos fenólicos
-
Tema 8: Sustancias aromáticas y otros compuestos volátiles
-
Tema 9: Fenómenos de oxido-reducción en mostos y vinos
-
Tema 10: Pardeamiento enzimático y no enzimático
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Tema 11: Química del envejecimiento del vino
-
Tema 12: Compuestos responsables de defectos
-
Tema 13: Falsificaciones y adulteraciones
7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
| Actividad formativa | Metodología | Competencias relacionadas (para títulos anteriores a RD 822/2021) | ECTS | Horas | Ev | Ob | Descripción | |
| Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] | Método expositivo/Lección magistral | CB02 CB04 CE05 CT03 CT04 | 1.28 | 32 | S | N | ||
| Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] | Prácticas | CB02 CE05 CE08 CG01 CG04 CT03 CT04 | 0.6 | 15 | S | S | ||
| Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL] | Trabajo dirigido o tutorizado | CB02 CB04 CE05 CG01 CG04 CT03 CT04 | 0.24 | 6 | S | S | ||
| Tutorías de grupo [PRESENCIAL] | Trabajo dirigido o tutorizado | CB04 CE05 CG01 CT03 | 0.16 | 4 | N | N | ||
| Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] | Trabajo autónomo | CB02 CB04 CE05 CE08 CG01 CG04 CT03 CT04 | 0.64 | 16 | S | N | ||
| Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] | Trabajo autónomo | CB02 CE05 CG04 CT04 | 2.96 | 74 | N | N | ||
| Pruebas de progreso [PRESENCIAL] | Pruebas de evaluación | CB02 CB04 CT03 | 0.12 | 3 | S | S | ||
| Total: | 6 | 150 | ||||||
| Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 | Horas totales de trabajo presencial: 60 | |||||||
| Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 | Horas totales de trabajo autónomo: 90 | |||||||
Ev: Actividad formativa evaluable Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)
8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
| Sistema de evaluación | Evaluacion continua | Evaluación no continua * | Descripción |
| Elaboración de memorias de prácticas | 20.00% | 20.00% | |
| Resolución de problemas o casos | 10.00% | 10.00% | |
| Pruebas de progreso | 70.00% | 70.00% | |
| Total: | 100.00% | 100.00% |
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 4 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 12.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).
Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
-
Evaluación continua:No se ha introducido ningún criterio de evaluación
-
Evaluación no continua:Para la evaluación se tendrá en cuenta la presentación de la realización de problema o casos que estarán indicados en Campus Virtual (10%).
En la modalidad de evaluación no continua, se realizará un examen final en la que se valorarán todas las competencias a adquirir por el alumno, con contenidos teórico-prácticos de la asignatura completa y que incluirá todos los items valorados en la evaluación continua.
En la corrección del examen se valorará: grado de información aportado en las respuestas, nivel de comprensión manifestado, así como rigor en la exposición, orden y claridad.
Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Para la evaluación se tendrá en cuenta la presentación de la realización de problema o casos que estarán indicados en Campus Virtual (10%).
En la modalidad de evaluación no continua, se realizará un examen final en la que se valorarán todas las competencias a adquirir por el alumno, con contenidos teórico-prácticos de la asignatura completa y que incluirá todos los items valorados en la evaluación continua.
En la corrección del examen se valorará: grado de información aportado en las respuestas, nivel de comprensión manifestado, así como rigor en la exposición, orden y claridad.
En la modalidad de evaluación no continua, se realizará un examen final en la que se valorarán todas las competencias a adquirir por el alumno, con contenidos teórico-prácticos de la asignatura completa y que incluirá todos los items valorados en la evaluación continua.
En la corrección del examen se valorará: grado de información aportado en las respuestas, nivel de comprensión manifestado, así como rigor en la exposición, orden y claridad.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Se realizará un examen final en la que se valorarán todas las competencias a adquirir por el alumno, con contenidos teórico-prácticos de la asignatura completa y que incluirá todos los items valorados en la evaluación continua.
En la corrección del examen se valorará: grado de información aportado en las respuestas, nivel de comprensión manifestado, así como rigor en la exposición, orden y claridad.
En la corrección del examen se valorará: grado de información aportado en las respuestas, nivel de comprensión manifestado, así como rigor en la exposición, orden y claridad.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
| No asignables a temas | |
|---|---|
| Horas | Suma horas |
| Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] | 32 |
| Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL][Prácticas] | 15 |
| Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Trabajo dirigido o tutorizado] | 6 |
| Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Trabajo dirigido o tutorizado] | 4 |
| Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] | 16 |
| Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] | 74 |
| Pruebas de progreso [PRESENCIAL][Pruebas de evaluación] | 3 |
| Actividad global | |
|---|---|
| Actividades formativas | Suma horas |
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
| Autor/es | Título | Libro/Revista | Población | Editorial | ISBN | Año | Descripción | Enlace Web | Catálogo biblioteca |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery | Understanding Wine Chemistry | Libro | Wiley | 9781118627808 | 2016 | https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781118730720?sid=EBSCO%3Aedsebk | |||
| Belitz, Hans-Dieter | Química de los alimentos | Libro | Acribia | 978-84-200-1162-2 | 2011 |
|
|||
| Flanzy, Claude | Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos | Libro | Mundi-Prensa | 2-7430-0243-3 | 2002 | ||||
| Hidalgo Togores, José | Tratado de enología / | Libro | Mundi-Prensa, | 978-84-8476-414-4 (O | 2011 |
|
|||
| Hidalgo Togores, José | Tratado de enología / | Libro | Mundi-Prensa, | 978-84-8476-752-7 ( | 2018 |
|
|||
| M. Victoria Moreno-Arribas, M. Carmen Polo. Editors | Wine chemistry and biochemistry | Libro | Springer | 978-0-387-74116-1 | 2009 |
|
|||
| Moreno Vigara, Juan José | Química enológica / | Libro | A. Madrid Vicente ; Mundi-Prensa, | 978-84-92612-19-2 ( | 2010 |
|
|||
| Ribereau-Gayon, P. et al. | Handbook of Enology. Volume 2. The chemistry of wine. Stabilization and treatments. 2ª Edición. | Libro | Wiley | 9780470010372 | 2006 |