Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
CEREALES Y DERIVADOS
Código:
58334
Tipología:
OPTATIVA
Créditos ECTS:
6
Grado:
383 - GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Curso académico:
2021-22
Centro:
1 - FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS QUÍMICAS (CR)
Grupo(s):
22 
Curso:
4
Duración:
C2
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Inglés
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
S
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: JUSTA MARIA POVEDA COLADO - Grupo(s): 22 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie / IRICA
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
ext 6427
justamaria.poveda@uclm.es
Martes y jueves de 9:00 a 11:00 h

2. REQUISITOS PREVIOS

Los conocimientos básicos que deben poseer los alumnos, en general, y que les serán de gran utilidad a la hora de cursar la asignatura, se pueden resumir en los siguientes puntos:

  1. Microbiología de alimentos, fermentaciones industriales, biotenología
  2. Composición de alimentos
  3. Tecnología de alimentos
  4. Propiedades físico-químicas de los alimentos

 

Por lo que es recomendable que el alumno haya superado los tres primeros cursos del Grado antes de matricularse en esta asignatura.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

Los cereales constituyen la base de la alimentación de la  mayor parte de la población mundial y su producción es la mayor de todos los alimentos. Su importancia es elevada por su consumo en forma de grano en el caso de algunos cereales, como el arroz, y también es muy importante su transformación en derivados como harinas, pan, productos de bollería, sémolas, pastas alimenticias, cereales de desayuno, y bebidas como la cerveza, whisky, sake, etc.

La asignatura de Cereales y Derivados se enmarca en el plan de estudios dentro del módulo Tecnología de Alimentos, en la materia Industrias Alimentarias II.

La asignatura tiene como objetivo que el estudiante conozca en profundidad  todos los aspectos relacionados con los cereales, así como estudiar los procesos de transformación de los mismos en productos elaborados, ser capaz de diseñar y controlar estos procesos y de garantizar la calidad de los productos finales.

Es una asignatura optativa, que se imparte en el último curso del Grado, cuando el alumno  ya posee una formación bastante completa en conocimientos de Ciencia y Tecnología de Alimentos y ha adquirido competencias relacionadas con estas disciplinas. Las competencias adquiridas por el alumno en esta asignatura le serán imprescindibles cuando desarrolle una actividad profesional relacionada con las industrias de los cereales.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
E05 Conocer la composición, las propiedades físico-químicas, el valor nutritivo y las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos.
E06 Conocer y manejar las técnicas de análisis de alimentos.
E08 Aplicar los avances tecnológicos a la innovación en alimentos y procesos de fabricación en la industria alimentaria y evaluar su aceptación por el consumidor.
E09 Conocer, optimizar y controlar los sistemas de elaboración de alimentos y los procesos de conservación.
E10 Adquirir conocimientos sobre equipos y sistemas destinados a la automatización y control del procesado de alimentos.
E11 Capacitar al alumno para que pueda evaluar los efectos del procesado sobre los componentes y propiedades de los alimentos.
E12 Poseer conocimientos sobre microbiología y biotecnología alimentarias y sus aplicaciones en la elaboración de alimentos.
E13 Conocer las propiedades organolépticas de los alimentos y saber aplicar las metodologías y técnicas de análisis sensorial.
E18 Poseer conocimientos sobre normalización y legislación alimentaria. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.
E19 Conocer los fundamentos de los sistemas de calidad y trazabilidad llevar a cabo su implantación, así como evaluar y controlar la calidad alimentaria.
E20 Gestionar subproductos y residuos de la industria alimentaria de acuerdo con un programa efectivo de gestión medioambiental.
E22 Realizar tareas de formación de personal para el sector alimentario
E24 Asegurar y mejorar la calidad nutricional y las propiedades saludables de los ingredientes y alimentos.
G05 Comprender y utilizar la lengua inglesa, tanto escrita como hablada, utilizada en el ámbito de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. (Para poder adquirir esta competencia se realizarán una serie de acciones que se especifican en cada módulo).
G06 Dominar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) a nivel de usuario, que permita trabajar en espacios virtuales, Internet, bases de datos electrónicas, asi como con paquetes informáticos habituales (Microsoft Office).
G07 Poseer capacidad de organización y planificación, iniciativa, espíritu emprendedor y capacidad para trabajar en equipo. Poseer capacidad de resolución de problemas específicos del ámbito laboral y desarrollar el razonamiento crítico y la toma de decisiones.
G09 Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Profundizar en el conocimiento de las propiedades físico-químicas, nutricionales y funcionales, así como las alteraciones que pueden experimentar los cereales y sus derivados, así como las bebidas de distinto tipo.
Conocer y diseñar los aspectos específicos del procesado de alimentos procedentes de cereales, frutas y otros vegetales.
Ser capaz de evaluar y establecer mecanismos para mantener la trazabilidad para los alimentos procedentes de cereales, frutas y otros vegetales.
Ser capaz de establecer mecanismos que aseguren la calidad de los productos durante su elaboración, almacenamiento y transporte.
Conocer las estrategias de aprovechamiento de los subproductos de las industrias de derivados de cereales y bebidas.
Conocer la metodología oficial de análisis y control de calidad aplicado a los cereales y derivados y bebidas alcohólicas y analcohólicas.
Capacidad de desarrollar y formular nuevos productos a partir de alimentos procedentes de cereales, frutas y otros vegetales.
Resultados adicionales
No se han establecido.
6. TEMARIO
  • Tema 1: Principales cereales de uso alimentario
  • Tema 2: Obtención de harinas y sémolas: molienda seca y húmeda
  • Tema 3: Control de calidad de las harinas. Reología
  • Tema 4: Levaduras en panificación
  • Tema 5: Las masas madre
  • Tema 6: Enzimas en panificación
  • Tema 7: Las grasas en panificación y bollería
  • Tema 8: Aditivos en panificación
  • Tema 9: El proceso de panificación: Bases físico-químicas del amasado, fermentación, cocción. Envejecimiento del pan. Alteraciones microbiológicas del pan.
  • Tema 10: Aplicaciones del frío en panificación: masas refrigeradas, masas congeladas, fermentación controlada.
  • Tema 11: Criterios de calidad del pan. Defectos: causas y soluciones
  • Tema 12: Productos de bollería
  • Tema 13: Productos de galletería
  • Tema 14: Pastas alimenticias
  • Tema 15: Aperitivos y cereales de desayuno
COMENTARIOS ADICIONALES SOBRE EL TEMARIO

CONTENIDOS PRÁCTICOS

  1. Análisis y control de calidad de harinas.
  2. Fabricación de distintos tipos de pan.
  3. Análisis sensorial de distintos tipos de pan

7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral 1.32 33 S N
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] Prácticas 0.7 17.5 S S
Tutorías de grupo [PRESENCIAL] Tutorías grupales 0.05 1.25 S N
Talleres o seminarios [PRESENCIAL] Estudio de casos 0.2 5 S N
Prueba final [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación 0.08 2 S N
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo 3.65 91.25 S N
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.35 Horas totales de trabajo presencial: 58.75
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.65 Horas totales de trabajo autónomo: 91.25

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Prueba final 80.00% 80.00% Se realizará un examen final sobre los contenidos teóricos y prácticos
Resolución de problemas o casos 20.00% 20.00% Se evaluará la resolución de problemas y casos en clase, en seminarios establecidos
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 6 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 13.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    Se evaluará la resolución de problemas y casos en clase, en seminarios establecidos. Esta actividad tendrá una calificación del 20% de la nota global.
  • Evaluación no continua:
    Los alumnos que no opten por el sistema de evaluación continua, tendrán que realizar el mismo día de la prueba final, un supuesto práctico.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
En esta convocatoria solo se realizará un examen final que permitirá la evaluación de todas las competencias
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
En esta convocatoria solo se realizará un examen final que permitirá la evaluación de todas las competencias
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas

10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
Callejo González, María Jesús Industrias de cereales y derivados AMV Mundi-Prensa 84-89922-63-2 (AMV E 2002 Ficha de la biblioteca
Cauvain, S. P., Young, I. Fabricación de pan Acribia 84-200-0983-0 2002 Ficha de la biblioteca
Kirk, R.c., Turnbull, K. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola Acribia 84-200-1031-6 2004 Ficha de la biblioteca
Manley, D.J.R. Tecnología de la industria galletera Acribia 84-200-0651-3 1989 Ficha de la biblioteca
Miralbés, Carles Enzimas en panadería Montagud 84-7212-081-3 2000 Ficha de la biblioteca
Tejero, F Panadería española: Montagud Editores 1992  
VALLEJO DIEZ, C. Manual práctico de panadería Progensa 84-86505-26-7 1990 Ficha de la biblioteca
Varios autores Panificación: aspectos socio-económicos, materias primas Montagud Editores 1996  



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