Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
ENOLOGÍA
Código:
58328
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
383 - GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Curso académico:
2021-22
Centro:
1 - FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS QUÍMICAS (CR)
Grupo(s):
22 
Curso:
4
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
S
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: MARIA CONSUELO DIAZ-MAROTO HIDALGO - Grupo(s): 22 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie / IRICA
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
6743
mariaconsuelo.diaz@uclm.es

Profesor: MARIA SOLEDAD PEREZ COELLO - Grupo(s): 22 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
MarieCurie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
3421
soledad.perez@uclm.es

2. REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido
3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

1. Aportación de la asignatura al plan de estudios: 

España es el tercer país productor de vino y posee la mayor extensión de viñedo del mundo. Castilla-La Mancha concentra la mitad de la superficie de viñedo y de la producción de vino españolas y es la mayor región vitivinícola del mundo. En los últimos años, el sector de Castilla-La Mancha está haciendo un esfuerzo para situarse a la cabeza de las regiones vitivinícolas, en cuanto a calidad y cuota de mercado. Por todo ello resulta esencial que la asignatura “Enología” esté incluida en el actual Plan de Estudios del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos vigente en la UCLM. 

2. Relación con otras materias: 

El programa de Enología que se presenta tiene autonomía de temas nuevos pero depende del resto de asignaturas del plan de estudios del Grado en en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UCLM. Así algunas asignaturas cuyos contenidos pueden aplicarse en Enología son:

  • Bromatología I. Puesto que la Enología es obligatoria en la Universidad de Castilla-La Mancha, y en su temario se incluye la composición química del vino y productos relacionados, como la uva y el mosto, dichos productos no se estudian en la asignatura de Bromatología I. 
  • Análisis Sensorial. En la asignatura de Enología se incluye un tema dedicado exclusivamente al Análisis Sensorial del vino, por tanto resulta muy útil que los alumnos tengan unos conocimientos previos de dicha disciplina, como por ejemplo la normativa referente a las Salas de Catas, las distintas pruebas sensoriales existentes, así como la importancia del Análisis Sensorial en el campo de los Alimentos. Cualquier Graduado en Ciencia y Tecnología de Alimentos cuyo plan de estudios englobe la Enología como asignatura obligatoria, debe adquirir los conocimientos y habilidades necesarios para conducirse con soltura en una Cata de Vinos. La cata es la herramienta más importante para los elaboradores de buenos vinos, quienes deben tener en cuenta los perfiles de consumidor y los vinos del mercado si quieren lograr el éxito con sus productos. 

3. Relación con la profesión:

La enología se define como “el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración del vino”. Esta definición es muy amplia ya que engloba todas las operaciones necesarias desde la vendimia de las uvas hasta el embotellado del vino, proceso que combina ciencia, tecnología e ingeniería. La ciencia y la tecnología, como su propio nombre indica, tienen cabida en el Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, sin embargo los aspectos ingenieriles se dejarán para las correspondientes ingenierías.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
CB03 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB04 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB05 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía
E04 Conocer los fundamentos básicos de instrumentación y control de procesos en la industria alimentaria.
E05 Conocer la composición, las propiedades físico-químicas, el valor nutritivo y las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos.
E06 Conocer y manejar las técnicas de análisis de alimentos.
E08 Aplicar los avances tecnológicos a la innovación en alimentos y procesos de fabricación en la industria alimentaria y evaluar su aceptación por el consumidor.
E09 Conocer, optimizar y controlar los sistemas de elaboración de alimentos y los procesos de conservación.
E10 Adquirir conocimientos sobre equipos y sistemas destinados a la automatización y control del procesado de alimentos.
E11 Capacitar al alumno para que pueda evaluar los efectos del procesado sobre los componentes y propiedades de los alimentos.
E12 Poseer conocimientos sobre microbiología y biotecnología alimentarias y sus aplicaciones en la elaboración de alimentos.
E13 Conocer las propiedades organolépticas de los alimentos y saber aplicar las metodologías y técnicas de análisis sensorial.
E18 Poseer conocimientos sobre normalización y legislación alimentaria. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.
E19 Conocer los fundamentos de los sistemas de calidad y trazabilidad llevar a cabo su implantación, así como evaluar y controlar la calidad alimentaria.
E22 Realizar tareas de formación de personal para el sector alimentario
E24 Asegurar y mejorar la calidad nutricional y las propiedades saludables de los ingredientes y alimentos.
G05 Comprender y utilizar la lengua inglesa, tanto escrita como hablada, utilizada en el ámbito de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. (Para poder adquirir esta competencia se realizarán una serie de acciones que se especifican en cada módulo).
G06 Dominar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) a nivel de usuario, que permita trabajar en espacios virtuales, Internet, bases de datos electrónicas, asi como con paquetes informáticos habituales (Microsoft Office).
G07 Poseer capacidad de organización y planificación, iniciativa, espíritu emprendedor y capacidad para trabajar en equipo. Poseer capacidad de resolución de problemas específicos del ámbito laboral y desarrollar el razonamiento crítico y la toma de decisiones.
G09 Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Profundizar en el conocimiento de las propiedades físico-químicas, nutricionales y funcionales de los productos cárnicos, lácteos, vino, grasas y aceites.
Instruir al alumno para la detección de los orígenes de defectos de los alimentos procesados y su posible prevención o corrección.
Tener conocimientos acerca del control de calidad y los mecanismos que garanticen la trazabilidad para los productos cárnicos, lácteos, vino, grasas y aceites.
Capacitar al alumno para que pueda determinar los efectos de los procesos tecnológicos sobre la composición de dichos alimentos.
Adquirir habilidad en la realización de las principales determinaciones físico-químicas en los alimentos (grasas comestibles, uva y vino, productos lácteos y productos cárnicos).
Adquirir conocimientos básicos y aplicados acerca de los compuestos químicos mayoritarios y minoritarios con influencia en las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura), o relacionados con procesos tecnológicos o de inestabilidad de los distintos alimentos estudiados.
Resultados adicionales
No se han establecido.
6. TEMARIO
  • Tema 1: Introducción
  • Tema 2: Conocimientos básicos de viticultura. El racimo de uva
  • Tema 3: La maduración de la uva y las vendimias
  • Tema 4: Composición química de la uva y del mosto
  • Tema 5: Compuestos mayoritarios del vino
  • Tema 6: El aroma del vino
  • Tema 7: Microbiología del vino: La fermentación alcohólica y las levaduras
  • Tema 8: Microbiología del vino: La fermentación maloláctica y las bacterias lácticas
  • Tema 9: Las enzimas en enología
  • Tema 10: Vinificaciones: principales operaciones unitarias comunes
  • Tema 11: Elaboración de vinos blancos
  • Tema 12: Elaboración de vinos rosados y claretes
  • Tema 13: Elaboración de vinos tintos
  • Tema 14: Elaboración de vinos espumosos
  • Tema 15: Vinos de Andalucía Occidental y otros
  • Tema 16: Clarificación y estabilización de los vinos. El encolado
  • Tema 17: Clarificación de los vinos por procedimientos físicos
  • Tema 18: Estabilización de los vinos
  • Tema 19: Crianza de los vinos
  • Tema 20: El embotellado de los vinos
  • Tema 21: Análisis sensorial de los vinos. La cata
7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral 1.3 32.5 N N
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] Prácticas 0.84 21 S S
Talleres o seminarios [PRESENCIAL] Seminarios 0.06 1.5 S N
Tutorías de grupo [PRESENCIAL] Tutorías grupales 0.02 0.5 N N
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo 0.9 22.5 N N
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo 2.76 69 N N
Prueba final [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación 0.12 3 S S
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.34 Horas totales de trabajo presencial: 58.5
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.66 Horas totales de trabajo autónomo: 91.5

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Realización de prácticas en laboratorio 20.00% 20.00% Se considerará el trabajo realizado en prácticas y la calificación obtenida en el examen o informe de prácticas.
Resolución de problemas o casos 10.00% 10.00% Se considerará la calificación obtenida en los seminarios entregados.
Prueba final 70.00% 70.00% Se considerará la calificación obtenida en las pruebas finales.
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 6 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 13.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    La calificación final se obtendrá al ponderar las calificaciones obtenidas en las distintas actividades realizadas de acuerdo al criterio especificado en la tabla superior.
  • Evaluación no continua:
    La calificación final se obtendrá al ponderar las calificaciones obtenidas en las distintas actividades realizadas de acuerdo al criterio especificado en la tabla superior.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
No se ha introducido ningún criterio de evaluación
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
No se ha introducido ningún criterio de evaluación
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas

10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
Flanzy, C. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. AMV/Mundi-Prensa 2000  
Girard, Guillaume Bases científicas y tecnológicas de la enología. Acribia 2004  
Keith Grainger y Hazel Tattersall Producción de vino. Desde la vid hasta la botella. Acribia 2007  
Molina, R. Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones. AMV/Mundi-Prensa 2000  
Ough, C. S. Tratado básico de enología. Acribia 1996  
Peynaud, E. Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. Mundi-Prensa 1989  
Rankine, B. Manual práctico de enología. Acribia 1999  
Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Londvaud, A. Handbook of Enology. Volume 1. The Microbiology of wine and Vinifications. Wiley 2000  
Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. Handbook of Enology. Volume 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. Wiley 2000  
Zamora, F. Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. AMV y Mundi-Prensa 2003  



Web mantenido y actualizado por el Servicio de informática