Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
PRODUCTOS LÁCTEOS
Código:
58327
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
383 - GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Curso académico:
2022-23
Centro:
1 - FACULTAD CC. Y TECNOLOGÍAS QUÍMICAS CR
Grupo(s):
22 
Curso:
4
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Inglés
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
S
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: JUSTA MARIA POVEDA COLADO - Grupo(s): 22 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie / IRICA
ext 6427
justamaria.poveda@uclm.es

Profesor: MARIA ALMUDENA SORIANO PEREZ - Grupo(s): 22 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
ext 3437
almudena.soriano@uclm.es

2. REQUISITOS PREVIOS

Los conocimientos básicos que deben poseer los alumnos, en general, y que les serán de gran utilidad a la hora de cursar la asignatura, se pueden resumir en los siguientes puntos:

  1. Microbiología de alimentos, fermentaciones industriales, biotecnología
  2. Composición de alimentos
  3. Propiedades físico-químicas de los alimentos
  4. Tecnología de alimentos: tratamientos térmicos, procesos de separación, deshidratación, concentración, etc.

Por ello, se recomienda haber superado los tres primeros cursos del Grado antes de matricularse en esta asignatura.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

La asignatura de Productos Lácteos se enmarca en el plan de estudios dentro del módulo Tecnología de Alimentos, en la materia Industrias Alimentarias I.

Tiene como objetivo que el estudiante conozca en profundidad los componentes de la leche y sus propiedades así como las tecnologías que se aplican en la elaboración de productos lácteos a nivel industrial.

Es una asignatura troncal, que se imparte en el último curso del Grado, cuando el alumno  ya ha alcanzado una formación bastante amplia en conocimientos de Ciencia y Tecnología de Alimentos y ha adquirido competencias relacionadas con estas disciplinas.

Las competencias adquiridas por el alumno en esta asignatura le serán imprescindibles cuando desarrolle una actividad profesional relacionada con la industria láctea, una de las principales industrias del sector alimentario.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
E04 Conocer los fundamentos básicos de instrumentación y control de procesos en la industria alimentaria.
E05 Conocer la composición, las propiedades físico-químicas, el valor nutritivo y las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos.
E06 Conocer y manejar las técnicas de análisis de alimentos.
E08 Aplicar los avances tecnológicos a la innovación en alimentos y procesos de fabricación en la industria alimentaria y evaluar su aceptación por el consumidor.
E09 Conocer, optimizar y controlar los sistemas de elaboración de alimentos y los procesos de conservación.
E10 Adquirir conocimientos sobre equipos y sistemas destinados a la automatización y control del procesado de alimentos.
E11 Capacitar al alumno para que pueda evaluar los efectos del procesado sobre los componentes y propiedades de los alimentos.
E12 Poseer conocimientos sobre microbiología y biotecnología alimentarias y sus aplicaciones en la elaboración de alimentos.
E13 Conocer las propiedades organolépticas de los alimentos y saber aplicar las metodologías y técnicas de análisis sensorial.
E18 Poseer conocimientos sobre normalización y legislación alimentaria. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.
E19 Conocer los fundamentos de los sistemas de calidad y trazabilidad llevar a cabo su implantación, así como evaluar y controlar la calidad alimentaria.
E22 Realizar tareas de formación de personal para el sector alimentario
E24 Asegurar y mejorar la calidad nutricional y las propiedades saludables de los ingredientes y alimentos.
G06 Dominar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) a nivel de usuario, que permita trabajar en espacios virtuales, Internet, bases de datos electrónicas, asi como con paquetes informáticos habituales (Microsoft Office).
G07 Poseer capacidad de organización y planificación, iniciativa, espíritu emprendedor y capacidad para trabajar en equipo. Poseer capacidad de resolución de problemas específicos del ámbito laboral y desarrollar el razonamiento crítico y la toma de decisiones.
G09 Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Profundizar en el conocimiento de las propiedades físico-químicas, nutricionales y funcionales de los productos cárnicos, lácteos, vino, grasas y aceites.
Instruir al alumno para la detección de los orígenes de defectos de los alimentos procesados y su posible prevención o corrección.
Tener conocimientos acerca del control de calidad y los mecanismos que garanticen la trazabilidad para los productos cárnicos, lácteos, vino, grasas y aceites.
Capacitar al alumno para que pueda determinar los efectos de los procesos tecnológicos sobre la composición de dichos alimentos.
Adquirir habilidad en la realización de las principales determinaciones físico-químicas en los alimentos (grasas comestibles, uva y vino, productos lácteos y productos cárnicos).
Adquirir conocimientos básicos y aplicados acerca de los compuestos químicos mayoritarios y minoritarios con influencia en las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura), o relacionados con procesos tecnológicos o de inestabilidad de los distintos alimentos estudiados.
Resultados adicionales
Descripción
Saber llevar a cabo la gestión y el aprovechamiento de los subproductos de las industrias lácteas
6. TEMARIO
  • Tema 1: Características generales de la leche
  • Tema 2: Composión de la leche. Glúcidos. Lípidos. Proteínas. Enzimas, vitaminas y minerales.
  • Tema 3: Microbiología de la leche cruda
  • Tema 4: Recepción y tratamientos de la leche en la central
  • Tema 5: Leches de consumo I: leche pasterizada y leches esterilizadas. II: leches concentrada, evaporada y condensada. III. Leche en polvo
  • Tema 6: Cultivos iniciadores
  • Tema 7: El queso: I. aspectos generales. II. Coagulación, desuerado, prensado y salado. III. Aspectos microbiológicos y bioquímicos de la maduración. IV. Clasificación y tecnología comparada de los quesos.
  • Tema 8: Clasificación y tecnología comparada de los quesos. El queso Manchego
  • Tema 9: Leches fermentadas. Probióticos
  • Tema 10: Nata y mantequilla
  • Tema 11: Helados
  • Tema 12: Subproductos de la industria láctea
COMENTARIOS ADICIONALES SOBRE EL TEMARIO

CONTENIDOS PRÁCTICOS

BLOQUE I: Control de calidad de la leche (Laboratorio)

-Determinación de la materia grasa.

-Determinación del extracto seco.

-Determinación del pH.

-Determinación de la acidez.

-Determinación de la densidad.

-Prueba de la reducción del azul de metileno/resazurina.

BLOQUE II: Fabricación de productos lácteos (Planta Piloto)

BLOQUE III: Análisis sensorial

-Análisis sensorial de distintas variedades de quesos del mundo

 


7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral 1.28 32 S N
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL] Prácticas 0.85 21.25 S S
Tutorías de grupo [PRESENCIAL] Tutorías grupales 0.05 1.25 N N
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Trabajo dirigido o tutorizado 0.16 4 S S
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo 3.44 86 S S
Talleres o seminarios [PRESENCIAL] Estudio de casos 0.1 2.5 S N
Prueba final [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación 0.12 3 S N
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Prueba final 70.00% 70.00% La enseñanza teórica será evaluada mediante un examen final para lo cual dispondrán de las convocatorias oficiales ordinaria y extraordinaria.
Portafolio 30.00% 30.00% Evaluación de actividades prácticas y otras actividades académicamente tuteladas, como seminarios o resolución de casos prácticos.
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 4 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 12.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    Para superar la asignatura se exigirá un mínimo de un 4/10 en cada parte y una nota media igual o superior a 5/10 aplicando los porcentajes.
  • Evaluación no continua:
    The same as continuous evaluation, facilitating the carrying out of tests or presentations electronically.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
The same criteria of the ordinary call will be applied.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
The same criteria of the ordinary call will be applied.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas

10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
MANUAL de industrias lácteas Madrid A. Madrid Vicente, D.L. 1990 84-87440-01-0 Ficha de la biblioteca
Fundamentals of cheese science Aspen Publication 0-8342-1260-9 2000 Ficha de la biblioteca
Bylund, Gösta Manual de industrias lácteas A. Madrid Vicente Ediciones 84-7144-340-2 (Mundi 2003 Ficha de la biblioteca
Casado, P. Métodos de análisis de la leche y productos lácteos Industrias Lácteas Españolas 1987  
Luquet, F.M. Keilling, J., Wilde, R. Leche y productos lácteos : vaca - oveja - cabra Acribia 84-200-0695-5 (Vol. 1991 Ficha de la biblioteca
Madrid Vicente, Antonio Curso de industrias lácteas A. Madrid Vicente Mundi-Prensa 84-87440-82-7 1996 Ficha de la biblioteca
Ordóñez, J. A. (ed.) Tecnología de los Alimentos. Vol. II: Alimentos de origen animal Editorial Síntesis 1998  
Robinson, R. K. Fabricación de queso : R. Scott Acribia 84-200-0982-2 2002 Ficha de la biblioteca
VEISSEYRE, Roger Lactología técnica : composición, recogida, tratamiento y tr Acribia 84-200-0458-8 1988 Ficha de la biblioteca



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