1. DATOS GENERALES
Asignatura:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
Código:
58319
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
383 - GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Curso académico:
2020-21
Centro:
1 - FTAD. CC. Y TECNOLOGIAS QUIMICAS CR.
Grupo(s):
22
Curso:
3
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
S
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor:
MIGUEL ANGEL GONZALEZ VIÑAS
- Grupo(s):
22
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
+34926052167
miguelangel.gonzalez@uclm.es
Lunes y Miércoles de 10:00h a 12:00 h
Profesor:
EVA SANCHEZ PALOMO LORENZO
- Grupo(s):
22
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
+34926052167
eva.sanchez@uclm.es
Martes y Jueves de 11:30h a 13:30h
2. REQUISITOS PREVIOS
Ninguno en particular. Pero los alumnos tendrán unos conocimientos básicos , en general, que habrán adquirido en otras asignaturas y que les serán de gran utilidad a la hora de cursar esta asignatura. Se pueden resumir en los siguientes puntos:
- Conocimientos básicos de bioquímica y de la estructura y propiedades de los componentes de los alimentos.
- Además deben haber cursado con anterioridad las asignaturas de producción de materias primas, operaciones básicas y tecnología de alimentos I.
- Los alumnos que cursen la asignatura tendrán ya completa su formación en el módulo de ciencias básicas impartido entre 1 y 2 curso del grado.
3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN
En esta asignatura se aborda el estudio de uno de los objetivos prioritarios de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, como es el abastecimiento de alimentos sanos y nutritivos para el ser humano. El cumplimiento de este objetivo incluye diversos aspectos como son la conservación de los alimentos evitando su alteración química y/o microbiana, aplicando las técnicas tradicionales de conservación e investigando otras más adecuadas según las necesidades actuales, y por otro lado el intentar aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos. De ahí que en esta asignatura se estudien en detalle todos los métodos de conservación de alimentos disponibles para la industria (frío, calor, altas presiones, métodos químicos, etc.) y los últimos avances que se están desarrollando (técnicas emergentes).
El alumno adquirirá los suficientes conocimientos para saber aplicar el método de conservación más adecuado a cada alimento y conocer el efecto que ejercerá en sus características. Conocerá el fundamento de los diferentes procesos, el equipamiento a utilizar y sus aplicaciones más importantes.
Para alcanzar estos objetivos el alumno debe conocer otras materias relacionadas con el estudio de la composición de alimentos, métodos de fabricación y técnicas de análisis de alimentos, así como los aspectos de higiene en la industria de alimentos.
4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
| Competencias propias de la asignatura | |
|---|---|
| Código | Descripción |
| E08 | Aplicar los avances tecnológicos a la innovación en alimentos y procesos de fabricación en la industria alimentaria y evaluar su aceptación por el consumidor. |
| E09 | Conocer, optimizar y controlar los sistemas de elaboración de alimentos y los procesos de conservación. |
| E10 | Adquirir conocimientos sobre equipos y sistemas destinados a la automatización y control del procesado de alimentos. |
| E11 | Capacitar al alumno para que pueda evaluar los efectos del procesado sobre los componentes y propiedades de los alimentos. |
| E16 | Conocer y controlar las pautas sobre higiene de personal, manipulación de alimentos y control higiénico de procesos de fabricación. |
| G03 | Desarrollar hábitos de excelencia y calidad en el ejercicio profesional aplicando los derechos humanos fundamentales, los principios de igualdad de oportunidades y los valores propios de una cultura de paz y democrática. Adquiriendo un compromiso ético y actuando según la deontología profesional y el respeto al medio ambiente. |
| G04 | Desarrollar las habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía. |
| G05 | Comprender y utilizar la lengua inglesa, tanto escrita como hablada, utilizada en el ámbito de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. (Para poder adquirir esta competencia se realizarán una serie de acciones que se especifican en cada módulo). |
| G09 | Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad. |
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
| Resultados de aprendizaje propios de la asignatura | |
|---|---|
| Descripción | |
| Aprender a trabajar de forma autónoma en una planta piloto, y ayudándose de las pruebas de laboratorio saber interpretar los resultados experimentales obtenidos. | |
| Establecer conclusiones y elaborar informes que le permitan exponer sus resultados adecuadamente tanto de forma oral como escrita. Desarrollando su capacidad de síntesis, siendo crítico y objetivo. | |
| Se pretende que los alumnos conozcan los hechos, conceptos y principios de la Tecnología de Alimentos, de manera que se establezcan los cimientos imprescindibles para que puedan enfrentarse con éxito al estudio de los distintos procesos que ocurren en cada uno de los grupos de alimentos: vegetales, lácteos, cárnicos, bebidas, etc. | |
| Conseguir que el alumno sea capaz de buscar y seleccionar las condiciones óptimas de cada operación y obtener los productos de mejor calidad con el mínimo coste. | |
| Desarrollar su capacidad de trabajar en equipo. | |
| El alumno adquirirá los conocimientos de cada una de las operaciones que intervienen en un proceso tecnológico en la industria de alimentos: el equipamiento necesario para desarrollarlas y las principales aplicaciones a nivel industrial, así como el efecto que ejerce sobre cada alimento. | |
| Lograr que el alumno adquiera una preparación completa que le permita elegir el equipamiento adecuado en cada proceso y sepa interpretar el efecto que cada operación va a provocar en las características finales de cada alimento. | |
| Suscitar y fomentar en el alumno todos aquellos valores y actitudes inherentes a la actividad científica. | |
| Desarrollar en el alumno la capacidad de iniciativa para plantear y resolver problemas concretos de la industria de alimentos, así como de interpretar los resultados obtenidos. | |
| Resultados adicionales | |
| Descripción | |
| En esta asignatura los resultados del aprendizaje estan basados en el estudio de todas las TECNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. | |
6. TEMARIO
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Tema 1: Alimentos frescos. Posibles alteraciones. Principios generales de la conservación de los alimentos.
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Tema 1.1: Clasificación de los métodos de conservación. Métodos industriales de conservación de alimentos.
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Tema 2: Conservación de alimentos a bajas temperaturas
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Tema 2.1: Efecto del frío sobre los microorganismos y enzimas.
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Tema 2.2: Producción de frío mediante compresión mecánica. Sistemas criogénicos
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Tema 2.3: Diseño y cálculo de una instalación frigorífica.
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Tema 3: Refrigeración. Definición y objetivos. Principios generales.
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Tema 3.1: Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos
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Tema 3.2: Almacenamiento y transporte de alimentos refrigerados.
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Tema 4: Congelación. Definición y objetivos. Principios generales
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Tema 4.1: Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos.
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Tema 4.2: Almacenamiento y transporte de los alimentos congelados. Descongelación de alimentos.
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Tema 5: Conservación de alimentos por calor. Transferencia de calor: conducción, convección y radiación.
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Tema 5.1: Acción del calor sobre los microorganismos y enzimas: curvas de supervivencia y de termorresistencia.
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Tema 5.2: Penetración del calor en los envases. Cálculo de los tratamientos térmicos.
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Tema 6: Pasteurización. Definición y objetivos. Pasterización baja. Pasterización alta.
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Tema 6.1: Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos.
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Tema 7: Esterilización. Definición y objetivos. Esterilización de alimentos envasados. Esterilización de alimentos sin envasar
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Tema 7.1: Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos. Tratamiento UHT.
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Tema 8: Concentración de alimentos por evaporación. Fundamentos de la evaporación.
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Tema 8.1: Factores que influyen en el proceso de evaporación. Equipos y aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
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Tema 9: Conservación de alimentos basada en la reducción de la actividad de agua I. Deshidratación. Fundamentos de la deshidratación
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Tema 9.1: Deshidratación ósmotica, secado por microondas, secado solar, secaderos de tambor, secaderos de lecho fluidizado. Equipos y aplicaciones.
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Tema 10: Conservación de alimentos basada en la reducción de la actividad de agua II.
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Tema 10.1: Liofilización. Fundamentos. Tipos de liofilizadores y aplicaciones.
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Tema 10.2: Atomización. Definición y objetivos. Efecto sobre los alimentos.
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Tema 10.3: Rehidratación.
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Tema 11: Conservación de alimentos por radiaciones electromagnéticas. Irradiación de alimentos. Definición y objetivos. Aspectos fundamentales.
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Tema 11.1: Tipos de radiaciones utilizadas. Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos. Equipos y aplicaciones
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Tema 12: Conservación de alimentos por métodos químicos y biológicos. Mecanismos de acción de los conservantes químicos.
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Tema 12.1: Conservantes más importantes en Tecnología de Alimentos: propiedades y aplicaciones. Dosis permitidas.
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Tema 13: Otros métodos de conservación. Salazón. Fundamentos del proceso.
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Tema 13.1: Cambios físico-químicos producidos durante el proceso. Métodos y aplicaciones.
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Tema 14: Otros métodos de conservación. Ahumado: principios básicos de conservación mediante el humo.
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Tema 14.1: Origen y composición del humo. Producción de humo. Equipos y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos.
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Tema 15: Conservación de alimentos en atmósferas modificadas. Los gases como conservantes.
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Tema 15.1: Tipos de atmósferas y efecto sobre los microorganismos y las características de los alimentos.
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Tema 15.2: Envasado en atmósferas controladas, modificadas y a vacío. Equipos y aplicaciones.
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Tema 16: Nuevas tecnologías de conservación. Altas presiones. Ultrasonidos. Pulsos eléctricos. Campos magnéticos. Efecto sobre microorganismos y enzimas y las características de los alimentos.
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Tema 17: Envasado, embotellado y embalaje de alimentos. Materiales de envase y embalaje.
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Tema 17.1: Sistemas de dosificación. Interacciones envase-alimento. Manipulación de los productos envasados. Transporte interno. Transporte externo.
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7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
| Actividad formativa | Metodología | Competencias relacionadas (para títulos anteriores a RD 822/2021) | ECTS | Horas | Ev | Ob | Descripción | |
| Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] | Método expositivo/Lección magistral | E08 E09 E10 E11 E16 G03 G04 G05 G09 | 1.4 | 35 | S | N | ||
| Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL] | Prácticas | E08 E09 E10 E11 E16 G03 G04 G05 G09 | 0.6 | 15 | S | S | ||
| Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA] | Trabajo en grupo | E08 E09 E10 E11 E16 G03 G04 G05 G09 | 0.5 | 12.5 | S | S | ||
| Talleres o seminarios [PRESENCIAL] | Resolución de ejercicios y problemas | E08 E09 E10 E11 E16 G03 G04 G05 G09 | 0.25 | 6.25 | S | N | Además de ejercicios se realizarán visitas técnicas a industrias y/o visitas virtuales (videos) en el laboratorio. | |
| Tutorías de grupo [PRESENCIAL] | Tutorías grupales | E08 E09 E10 E11 E16 G03 G04 G05 G09 | 0.1 | 2.5 | S | N | ||
| Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] | Trabajo dirigido o tutorizado | E08 E09 E10 E11 E16 G03 G04 G05 G09 | 0.4 | 10 | S | N | ||
| Pruebas de progreso [PRESENCIAL] | Pruebas de evaluación | E08 E09 E10 E11 E16 G03 G04 G05 G09 | 0.07 | 1.75 | S | N | ||
| Prueba final [PRESENCIAL] | Pruebas de evaluación | E08 E09 E10 E11 E16 G03 G04 G05 G09 | 0.08 | 2 | S | N | ||
| Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] | Trabajo autónomo | E08 E09 E10 E11 E16 G03 G04 G05 G09 | 2.6 | 65 | S | N | ||
| Total: | 6 | 150 | ||||||
| Créditos totales de trabajo presencial: 2.5 | Horas totales de trabajo presencial: 62.5 | |||||||
| Créditos totales de trabajo autónomo: 3.5 | Horas totales de trabajo autónomo: 87.5 | |||||||
Ev: Actividad formativa evaluable Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)
8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
| Sistema de evaluación | Evaluacion continua | Evaluación no continua * | Descripción |
| Prueba | 70.00% | 85.00% | La enseñanza teórica será evaluada mediante un examen escrito que se efectuará hacia el final del cuatrimestre (convocatoria ordinaria). De esta manera se podrá realizar un seguimiento del alumno y evaluar su trabajo y aprendizaje.De esta manera se podrá realizar un análisis de las competencias adquiridas por el alumno. |
| Realización de prácticas en laboratorio | 15.00% | 15.00% | Realización de prácticas en laboratorio . Las prácticas de laboratorio se valorarán teniendo en cuenta la actitud del alumno en el laboratorio, las destrezas que haya adquirido durante su periodo de prácticas y su cuaderno de prácticas. |
| Resolución de problemas o casos | 15.00% | 0.00% | Resolución de problemas, casos, trabajos . En los seminarios se evaluará la participación del alumno y la resolución del problema o caso presentado cuando corresponda. |
| Total: | 100.00% | 100.00% |
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 4 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 12.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).
Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
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Evaluación continua:Tanto en las pruebas de progreso (problemas-casos prácticos) como en las prácticas se exigirá un mínimo de 5,0/10 en cada una de las partes. Para hacer media se exige un 5.0 en la prueba escrita final.
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Evaluación no continua:Los alumnos que no superen la asignatura mediante el sistema de valoraciones correspondientes a la evaluación continua, valoraciones indicadas anteriormente, realizarán una prueba final, correspondiente al 85% de la nota. El 15% restante corresponde a la calificación de las prácticas.
Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Los alumnos que no superen la asignatura mediante el sistema de valoraciones correspondientes a la evaluación continua, valoraciones indicadas anteriormente, realizarán una prueba final, correspondiente al 85% de la nota. El 15% restante corresponde a la calificación de las prácticas.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Prueba escrita
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
| No asignables a temas | |
|---|---|
| Horas | Suma horas |
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
