Ninguno en particular. Los conocimientos básicos que tendrán los alumnos, en general, y que les serán de gran utilidad a la hora de cursar la asignatura, se pueden resumir en los si
guientes puntos:
- Conocimientos básicos de bioquímica, fisiología y de la estructura y propiedades de los componentes de los alimentos.
- Además deben haber cursado con anterioridad las asignaturas de producción de materias primas y operaciones básicas, y obviamente le serán de gran utilidad los conocimientos adquiridos en el módulo de ciencias básicas.
Las operaciones de procesado de los alimentos en cualquier industria alimentaria desde la recepción de materias primas hasta la distribución y venta de los alimentos condicionan en gran medida la calidad final del producto y su rentabilidad. El desarrollo y la innovación en tecnología de alimentos son un elemento esencial en la industria alimentaria. Son fundamentales para la producción de alimentos, no solo en cantidad y salubridad, sino en calidad, y estudian perspectivas de producción sostenibles y adaptables a las necesidades y exigencias del mundo actual. Para tener éxito es necesario conocer los mecanismos de acción y los efectos de los procesos de elaboración y transformación en los alimentos de origen animal y vegetal. Así mismo es necesario estudiar los cambios acaecidos en las características tecnológicas, nutritivas y sensoriales de los alimentos durante todas las operaciones de procesado y almacenamiento. En definitiva, el conocimiento de estas operaciones es esencial para el correcto desempeño de la actividad profesional de los graduados en ciencia y tecnología de alimentos. |
Competencias propias de la asignatura | |
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Código | Descripción |
E04 | Conocer los fundamentos básicos de instrumentación y control de procesos en la industria alimentaria. |
E09 | Conocer, optimizar y controlar los sistemas de elaboración de alimentos y los procesos de conservación. |
E10 | Adquirir conocimientos sobre equipos y sistemas destinados a la automatización y control del procesado de alimentos. |
E11 | Capacitar al alumno para que pueda evaluar los efectos del procesado sobre los componentes y propiedades de los alimentos. |
E20 | Gestionar subproductos y residuos de la industria alimentaria de acuerdo con un programa efectivo de gestión medioambiental. |
E23 | Adquirir conocimientos sobre técnicas culinarias, restauración, alimentación y cultura. |
G01 | Desarrollar la capacidad de reunir e interpretar datos para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. |
G02 | Poseer una correcta comunicación oral y escrita. Transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado. |
G04 | Desarrollar las habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía. |
G06 | Dominar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) a nivel de usuario, que permita trabajar en espacios virtuales, Internet, bases de datos electrónicas, asi como con paquetes informáticos habituales (Microsoft Office). |
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura | |
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Descripción | |
Aprender a trabajar de forma autónoma en una planta piloto, y ayudándose de las pruebas de laboratorio saber interpretar los resultados experimentales obtenidos. | |
Lograr que el alumno adquiera una preparación completa que le permita elegir el equipamiento adecuado en cada proceso y sepa interpretar el efecto que cada operación va a provocar en las características finales de cada alimento. | |
Establecer conclusiones y elaborar informes que le permitan exponer sus resultados adecuadamente tanto de forma oral como escrita. Desarrollando su capacidad de síntesis, siendo crítico y objetivo. | |
Conseguir que el alumno sea capaz de buscar y seleccionar las condiciones óptimas de cada operación y obtener los productos de mejor calidad con el mínimo coste. | |
Desarrollar en el alumno la capacidad de iniciativa para plantear y resolver problemas concretos de la industria de alimentos, así como de interpretar los resultados obtenidos. | |
Desarrollar su capacidad de trabajar en equipo. | |
El alumno adquirirá los conocimientos de cada una de las operaciones que intervienen en un proceso tecnológico en la industria de alimentos: el equipamiento necesario para desarrollarlas y las principales aplicaciones a nivel industrial, así como el efecto que ejerce sobre cada alimento. | |
Suscitar y fomentar en el alumno todos aquellos valores y actitudes inherentes a la actividad científica. | |
Se pretende que los alumnos conozcan los hechos, conceptos y principios de la Tecnología de Alimentos, de manera que se establezcan los cimientos imprescindibles para que puedan enfrentarse con éxito al estudio de los distintos procesos que ocurren en cada uno de los grupos de alimentos: vegetales, lácteos, cárnicos, bebidas, etc. | |
Resultados adicionales | |
Descripción | |
Los resultados propios de la asignatura que adquiera el alumno estarán basados en el estudio de las operaciones de acondicionamiento y transformación de las materias primas, operaciones de separación y los sistemas de limpieza de la industria alimentaria |
Actividad formativa | Metodología | Competencias relacionadas (para títulos anteriores a RD 822/2021) | ECTS | Horas | Ev | Ob | Rec | Descripción * |
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] | Método expositivo/Lección magistral | 1 | 25 | S | N | S | ||
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL] | Prácticas | 1 | 25 | S | S | N | ||
Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA] | Trabajo en grupo | 0.2 | 5 | S | S | S | ||
Talleres o seminarios [PRESENCIAL] | Resolución de ejercicios y problemas | 1 | 25 | S | S | S | Además de ejercicios se realizarán visitas técnicas a industrias y visitas virtuales (videos) en el aula. | |
Tutorías de grupo [PRESENCIAL] | Tutorías grupales | 0.25 | 6.25 | S | N | S | ||
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] | Trabajo dirigido o tutorizado | 0.1 | 2.5 | S | N | S | ||
Pruebas de progreso [PRESENCIAL] | Pruebas de evaluación | 0.07 | 1.75 | S | N | S | ||
Prueba final [PRESENCIAL] | Pruebas de evaluación | 0.08 | 2 | S | N | S | ||
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] | Trabajo autónomo | 2.3 | 57.5 | S | S | S | ||
Total: | 6 | 150 | ||||||
Créditos totales de trabajo presencial: 3.4 | Horas totales de trabajo presencial: 85 | |||||||
Créditos totales de trabajo autónomo: 2.6 | Horas totales de trabajo autónomo: 65 |
Ev: Actividad formativa evaluable Ob: Actividad formativa de superación obligatoria Rec: Actividad formativa recuperable
Valoraciones | |||
Sistema de evaluación | Estudiante presencial | Estud. semipres. | Descripción |
Resolución de problemas o casos | 15.00% | 0.00% | Resolución de problemas, casos, trabajos. En los seminarios se evaluará la participación del alumno y la resolución del problema o caso presentado cuando corresponda |
Prueba | 70.00% | 0.00% | La enseñanza teórica será evaluada mediante una prueba escrita que se efectuará al final del cuatrimestre. De esta manera se podrá realizar un análisis de las competencias adquiridas por el alumno. |
Realización de prácticas en laboratorio | 15.00% | 0.00% | Realización de prácticas en laboratorio. Las prácticas de laboratorio se valorarán teniendo en cuenta la actitud del alumno en el laboratorio, las destrezas que haya adquirido durante su periodo de prácticas y su cuaderno de prácticas |
Total: | 100.00% | 0.00% |
No asignables a temas | |
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Horas | Suma horas |
Tema 1 (de 18): Introducción a la Tecnología de los alimentos. Actualización de los aspectos básicos de la ingeniería de los alimentos. Procesos industriales. Diagramas de flujo. Procesos discontinuos y continuos. Régimen transitorio y | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 2 (de 18): Suministro de materias primas a la industria alimentaria. Producción, transporte y recepción de materias primas. Condiciones óptimas de transporte, embalaje y manipulación. Vehículos de transporte. Sistemas de carga y | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 3 (de 18): Limpieza de materias primas. Funciones y objetivos de la limpieza. Métodos de limpieza para materias primas sólidas. Depuración de materias primas líquidas y gaseosas. Métodos de limpieza combinados. Pelado, cortado y | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 4 (de 18): Escaldado. Definición y Objetivos. Tipos de escaldadores y aplicaciones. Efecto sobre los alimentos (cambios de textura, color, olor y sabor). | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 5 (de 18): Selección y clasificación de alimentos. Selección gravimétrica. Selección volumétrica. Selección geométrica. Selección fotométrica. Clasificación de alimentos: criterios utilizados. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 6 (de 18): Almacenamiento de materias primas. Condiciones de almacenamiento. Control de humedad y temperatura. Características del almacén. Vida útil de las materias almacenadas. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 7 (de 18): Reducción de tamaño de alimentos sólidos. Molienda. Tipos de molinos. Diagramas de molienda. Granulometria. Tamizado. Tipos de tamices. Asociación de tamices. Aplicaciones. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 8 (de 18): Mezclado y moldeo. Mezclado de sólidos. Mezclado de líquidos. Emulsificación y homogeneización. Características de las emulsiones. Tipos de homogeneizadores. Formulación de productos. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 9 (de 18): Procesos de texturización. Extrusión y Gelificación. Definición y objetivos. Fundamento. Equipos y aplicaciones. Características de los alimentos texturizados. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 10 (de 18): Técnicas culinarias de horneado y asado de alimentos. Técnicas de cocción. Técnicas de fritura. Técnicas de recubrimiento. Salsas. Equipos y aplicaciones | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 11 (de 18): Sedimentación. Fundamento. Separación sólido-líquido. Separación líquido-líquido Influencia del tamaño de partícula Tipos de decantadores y centrifugas. Aplicaciones. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 12 (de 18): Procesos de separación por membrana. Definición y objetivos. Principios básicos, microfiltración, ultrafiltración y osmosis inversa. Membranas: tipos y propiedades. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 13 (de 18): Procesos de adsorción en la industria de alimentos. Intercambio iónico. Tipos de materiales. Características y aplicaciones. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 14 (de 18): Sistemas de extracción. Extracción por presión. Equipos y aplicaciones. Extracción sólido-líquido. Extracción líquido-líquido. Extracción con fluidos supercríticos. Equipos y aplicaciones. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 15 (de 18): Destilación de soluciones hidroalcohólicas en continuo y discontinuo. Definición y objetivos. Equilibrio líquido-vapor. Equipos y aplicaciones. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 16 (de 18): Cristalización. Nucleación. Definición y objetivos. Crecimiento de los cristales. Velocidad de cristalización. Cristalizadores continuos y discontinuos. Procesos de cristalización. Equipos y aplicaciones. | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 17 (de 18): Planificación de las industrias alimentarias. Localización. Distribución de la maquinaría y organización de espacios. Limpieza de las instalaciones agroalimentarias. Sistemas de limpieza. Deterioro, corrosión y protección de los | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |
Tema 18 (de 18): Suministro de agua y tratamiento de efluentes en la industria alimentaria. Características del agua según la industria (cervecerías, bebidas carbónicas,....). Normativa comunitaria de vertido. Indicadores de contaminación | |
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Periodo temporal: APROX. 2,5 HORAS |