Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Código:
58312
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
383 - GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Curso académico:
2022-23
Centro:
1 - FACULTAD CC. Y TECNOLOGÍAS QUÍMICAS CR
Grupo(s):
22 
Curso:
2
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
S
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: MIGUEL ANGEL GONZALEZ VIÑAS - Grupo(s): 22 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
ext.3426
miguelangel.gonzalez@uclm.es
Enviar un e-mail al profesor para concretar la tutoría

Profesor: EVA SANCHEZ PALOMO LORENZO - Grupo(s): 22 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
ext.3062
eva.sanchez@uclm.es
Enviar un e-mail al profesor para concretar la tutoría

2. REQUISITOS PREVIOS

Esta asignatura no tiene requisitos previos

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

Conocer la estructura y componentes de los alimentos, así como su función y comportamiento dentro de ellos es fundamental para un Tecnólogo de Alimentos. La presente asignatura ayuda al alumno a comprender las condiciones necesarias para cada proceso tecnológico, diversos aspectos de la nutrición humana y además es la base para el estudio de la composición de los alimentos. Por otra parte, estudiar las propiedades funcionales de cada integrante, abre un gran número de posibilidades a la hora de crear nuevos productos o modificar características de los ya existentes.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
CB02 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
E03 Conocer y saber aplicar los fundamentos de las disciplinas químicas, así como sus metodologías y aplicaciones específicas de la química analítica, química orgánica, química física y química inorgánica en el campo de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
E05 Conocer la composición, las propiedades físico-químicas, el valor nutritivo y las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos.
E06 Conocer y manejar las técnicas de análisis de alimentos.
E08 Aplicar los avances tecnológicos a la innovación en alimentos y procesos de fabricación en la industria alimentaria y evaluar su aceptación por el consumidor.
E11 Capacitar al alumno para que pueda evaluar los efectos del procesado sobre los componentes y propiedades de los alimentos.
E22 Realizar tareas de formación de personal para el sector alimentario
E24 Asegurar y mejorar la calidad nutricional y las propiedades saludables de los ingredientes y alimentos.
G01 Desarrollar la capacidad de reunir e interpretar datos para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
G02 Poseer una correcta comunicación oral y escrita. Transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
G04 Desarrollar las habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
G07 Poseer capacidad de organización y planificación, iniciativa, espíritu emprendedor y capacidad para trabajar en equipo. Poseer capacidad de resolución de problemas específicos del ámbito laboral y desarrollar el razonamiento crítico y la toma de decisiones.
G09 Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Desarrollar estrategias para la transformación de los alimentos en función de las tendencias del mercado
Capacitar al alumno para desarrollar análisis de la composición de alimentos
Aprovechar las propiedades anteriores para modificar algunas características los alimentos de acuerdo a las tendencias del mercado
Conocer la funcionalidad y las propiedades de los componentes químicos mayoritarios de los alimentos, así como lo minoritarios vitaminas, minerales, pigmentos y aditivos.
Comprender las propiedades físicas, químicas y funcionales de los alimentos
Conocer y corregir los efectos del procesado de alimentos en los componentes minoritarios (vitaminas, pigmentos y minerales)
Identificar y evaluar los efectos producidos por los pardeamientos enzimáticos y no enzimáticos en los alimentos
Resultados adicionales
No se han establecido.
6. TEMARIO
  • Tema 1: Importacia de la asignatura enmarcada en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
  • Tema 2: COMPONENTES MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS
    • Tema 2.1: Los hidratos de carbono
    • Tema 2.2: Sistemas grasos en alimentos
    • Tema 2.3: Las proteínas. Enzimas de importancia en alimentos
  • Tema 3: EL AGUA. Actividad de agua. Distribución y estabilidad del agua en los alimentos
  • Tema 4: PARDEAMIENTOS NO ENZIMÁTICOS
  • Tema 5: COMPONENTES MINORITARIOS DE LOS ALIMENTOS
    • Tema 5.1: Vitaminas
    • Tema 5.2: Nutrientes inorgánicos
    • Tema 5.3: Pigmentos naturales
COMENTARIOS ADICIONALES SOBRE EL TEMARIO



7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral CB02 E03 E05 E06 E08 E11 E22 E24 G01 G02 G04 G07 G09 1.2 30 S N
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL] Prácticas CB02 E03 E05 E06 E08 E11 E22 E24 G01 G02 G04 G07 G09 0.8 20 S S
Talleres o seminarios [PRESENCIAL] Seminarios CB02 E03 E05 E06 E08 E11 E22 E24 G01 G02 G04 G07 G09 0.2 5 S N
Foros y debates en clase [PRESENCIAL] Debates CB02 E03 E05 E06 E08 E11 E22 E24 G01 G02 G04 G07 G09 0.06 1.5 S N
Prueba final [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación CB02 E03 E05 E06 E08 E11 E22 E24 G01 G02 G04 G07 G09 0.14 3.5 S S
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB02 E03 E05 E06 E08 E11 E22 E24 G01 G02 G04 G07 G09 2.9 72.5 S N
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Seminarios CB02 E03 E05 E06 E08 E11 E22 E24 G01 G02 G04 G07 G09 0.32 8 S N
Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA] Autoaprendizaje CB02 E03 E05 E06 E08 E11 E22 E24 G01 G02 G04 G07 G09 0.38 9.5 S S
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Portafolio 15.00% 15.00% Las actividades estarán disponibles en la aplicación moodle.
Realización de prácticas en laboratorio 15.00% 15.00% Se tendrá en cuenta una nota de laboratorio y una nota de examen de prácticas
Prueba 70.00% 70.00% Se realizará un examen escrito en las fechas propuestas en la convocatoria ordinaria y extraordinaria
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 4 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 12.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    En la prueba final se exigirá un mínimo de 4/10 en cada una de las partes y una nota igual o superior a 5/10 aplicando los porcentajes. Para superar las prácticas de laboratorio se exigirá un mínimo de un 4/10 (examen) y una nota igual o superior a 5/10 aplicando los porcentajes.
  • Evaluación no continua:
    Los alumnos que no opten al sistema de evaluación continua, valoraciones indicadas anteriormente, realizarán una prueba final, correspondiente al 85% de la nota. El 15% restante corresponde a la calificación de las prácticas. Para superar la asignatura se exigirá un mínimo de un 4/10 en cada una de las partes y una nota igual o superior 5/10 aplicando los porcentajes.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Se mantendrán los mismos criterios que en la convocatoria ordinaria.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Se evaluará mediante una prueba escrita en la cual se evalúen los conocimientos de teoría y práctica de la asignatura con un 85% de la nota correspondiente a la teoría y un 15% a la práctica. Se exigirá un mínimo de un 4/10 en cada una de las partes y una nota igual o superior 5/10 aplicando los porcentajes.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas

10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
Tablas de composición de alimentos del CESNID = Taules de co McGraw Hill-Interamericana Edicions Universit 84-8338-457-4 (Edici 2010 Ficha de la biblioteca
Belitz, Hans-Dieter Química de los alimentos Acribia 84-200-0835-4 1997 Ficha de la biblioteca
Coultate, T. P. Manual de química y bioquímica de los alimentos Acribia 978-84-200-1089-2 2007 Ficha de la biblioteca
Fennema, Owen R. Química de los alimentos Acribia 84-200-0914-8 2000 Ficha de la biblioteca
Lehninger, Albert L. Principios de bioquímica Omega 978-84-282-1486-5 2009 Ficha de la biblioteca
Primo Yúfera, E. Química de los alimentos Síntesis 84-7738-451-7 1998 Ficha de la biblioteca
Robinson, David Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos Acribia 84-200-0699-8 1991 Ficha de la biblioteca



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