Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
MICROBIOLOGÍA, HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Código:
60421
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
379 - GRADO EN INGENIERÍA AGRÍCOLA Y AGROALIMENTARIA (AB)
Curso académico:
2021-22
Centro:
601 - E.T.S. INGENIEROS AGRONOMOS Y DE MONTES DE ALBACETE
Grupo(s):
10  16 
Curso:
3
Duración:
C2
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
N
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: JOSE EMILIO PARDO GONZALEZ - Grupo(s): 10  16 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Edificio Manuel Alonso Peña. Planta alta, 1º módulo
PROD. VEGETAL Y TGIA. AGRARIA
2860
jose.pgonzalez@uclm.es
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2. REQUISITOS PREVIOS

No se han establecido requisitos previos obligatorios, pero se recomienda a los alumnos conocimientos básicos de biología, bioquímica y estadística.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

La Microbiología es una materia básica ya que los microorganismos contribuyen a la elaboración de los alimentos  fermentados, pudiendo ser responsables de su alteración, o causar infecciones o intoxicaciones. Por ello, su conocimiento es imprescindible para alargar la vida útil de los alimentos, mejorar la higiene y seguridad alimentaria y optimizar los procesos de fermentación. En los últimos años, el avance del sector alimentario ha ocasionado una demanda de profesionales capaces de abordar estos nuevos retos. Por un lado, el requerimiento por parte de la sociedad de alimentos más sanos y variados, que no sólo cubran sus requerimientos nutricionales, sino que ayuden a su organismo a prevenir determinadas enfermedades y, de alguna manera, contribuyan a incrementar su calidad de vida. Por otro lado, el ritmo de vida de las grandes ciudades requiere alimentos rápidos  de preparar  y de larga vida útil. La preocupación por la seguridad de los alimentos en la sociedad actual exige una mejora en el control de procesos y  de calidad y trazabilidad, así como el desarrollo de métodos de análisis para la detección de tóxicos y contaminantes en materias primas y productos terminados que constaten su inocuidad.Dentro de las asignaturas específicas relacionadas, destacaríamos “Control de calidad de productos agrarios”, “Industrias derivadas de los productos animales”, “Industrias derivadas de los productos vegetales” y “Química y bioquímica de los productos agroalimentarios”.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
E50 Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria
E51 Análisis de alimentos
E52 Trazabilidad
G01 Conocimiento de lengua extranjera (Común para todas las titulaciones UCLM)
G02 Conocimiento de informática (Común para todas las titulaciones UCLM)
G03 Comunicación oral y escrita (Común para todas las titulaciones UCLM)
G04 Capacidad de análisis y síntesis
G05 Capacidad de organización y planificación
G06 Capacidad de gestión de la información
G07 Resolución de problemas
G08 Toma de decisiones
G10 Trabajo en equipo
G11 Habilidades en las relaciones interpersonales
G13 Razonamiento crítico
G14 Aprendizaje autónomo
G18 Iniciativa y espíritu emprendedor
G20 Sensibilidad por temas medioambientales
G21 Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica
G22 Conocimientos básicos de la profesión
G29 Capacidad para la dirección y gestión de toda clase de industrias agroalimentarias, explotaciones agrícolas y ganaderas, espacios verdes urbanos y/o rurales, y áreas deportivas públicas o privadas, con conocimiento de las nuevas tecnologías, los procesos de calidad, trazabilidad y certificación y las técnicas de marketing y comercialización de productos alimentarios y plantas cultivadas.
G31 Capacidad de resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.
G33 Capacidad para la búsqueda y utilización de la normativa y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.
G34 Capacidad para desarrollar sus actividades, asumiendo un compromiso social, ético y ambiental en sintonía con la realidad del entorno humano y natural.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Conocer y gestionar las categorías de los alimentos, los fundamentos del muestreo microbiológico e implementación de las técnicas de análisis rápidas de los alimentos.
Conocer y gestionar sistemas de prevención de la calidad y seguridad microbiológica.
Saber cómo se aplica un programa de higiene en la Industria alimentaria, distribución y restauración.
Conocer la evolución histórica, el ámbito y la relación con otras materias de la Microbiología de Alimentos
Conocer los factores que condicionan el desarrollo microbiano en los alimentos y los peligros asociados a los microorganismos y parásitos como agentes alterantes y toxigénicos.
Conocer los principales contaminantes de tipo abiótico así como su origen y prevención.
Resultados adicionales
No se han establecido.
6. TEMARIO
  • Tema 1: Principios fundamentales de microbiología
  • Tema 2: Muestreo y preparación de las muestras para el análisis microbiológico
  • Tema 3: Métodos de control microbiológico en productos agrarios. I. Técnicas tradicionales
  • Tema 4: Métodos de control microbiológico en productos agrarios. II. Técnicas rápidas y automatizadas
  • Tema 5: Los peligros parasitarios
  • Tema 6: Los peligros físicos
  • Tema 7: Los peligros químicos
  • Tema 8: El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
  • Tema 9: Prácticas
    • Tema 9.1: Funcionamiento y manejo de equipos utilizados en microbiología
    • Tema 9.2: Método de reducción de los colorantes
    • Tema 9.3: Preparación de la serie de diluciones decimales
    • Tema 9.4: Recuento de microorganismos aerobios mesófilos (31±1 °C) revivificables
    • Tema 9.5: Investigación y recuento de E. coli y Enterobacteriaceas
    • Tema 9.6: Tinciones bacterianas: Tinción simple/Tinción de Gram
    • Tema 9.7: Técnicas rápidas y automatizadas: Bactometer, Sistema Minividas
    • Tema 9.8: Técnicas rápidas y automatizadas: Sistema Microfil, SAS Super 180
    • Tema 9.9: Proyección de videos docentes
  • Tema 10: Seminarios
COMENTARIOS ADICIONALES SOBRE EL TEMARIO

Introducción, historia y conceptos básicos: Tema 1.

Principios fundamentales de microbiología: Tema 1.

Factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el crecimiento de los microorganismos e interacciones microbianas: Tema 1.

Toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano: Temas 1 y 8.

Criterios microbiológicos, planes de muestreo y preparación de las muestraspara el análisis microbiológico: Tema 2.

Métodos de control microbiológico en materia prima y alimentos: Técnicas tradicionales y técnicas rápidas y automatizadas: Temas 3, 4 y 5.


7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral E50 E51 E52 G03 G04 G06 G20 G21 G22 G29 G31 G33 G34 1.4 35 N N
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] Prácticas E50 E51 E52 G03 G04 G05 G06 G07 G08 G10 G11 G20 G21 G22 G29 G31 G33 G34 0.6 15 S S Prácticas de laboratorio necesarias para la realización de la memoria.
Pruebas de progreso [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación E50 E51 E52 G03 G04 G06 G07 G10 G11 G13 G20 G21 G22 G29 G31 G33 G34 0.2 5 S N Se realizarán 3 pruebas de progreso.
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo E50 E51 E52 G01 G02 G04 G05 G06 G07 G08 G13 G14 G18 G20 G21 G22 G29 3.2 80 N N
Talleres o seminarios [PRESENCIAL] Trabajo dirigido o tutorizado E50 E51 E52 G01 G02 G03 G04 G05 G06 G07 G08 G13 G14 G18 G20 G21 G22 G29 G31 G33 G34 0.2 5 N N Debate sobre temas de actualidad relacionados con la asignatura.
Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo E50 E51 E52 G03 G04 G06 G10 G13 G21 G22 G29 G31 G33 G34 0.4 10 S S Las prácticas se evaluarán mediante la presentación de una memoria de prácticas realizadas en la asignatura. Quien no haya realizado las prácticas, tendrá que examinarse de las mismas mediante examen práctico en el laboratorio.
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Elaboración de memorias de prácticas 25.00% 0.00% Los alumnos presentarán una memoria de prácticas para ser evaluada su enseñanza práctica (25%)
Prueba final 0.00% 100.00% La evaluación no contínua consistirá en un examen final donde se incluyan contenidos de pruebas de progreso y prácticas.
Pruebas de progreso 75.00% 0.00% Se realizarán 3 pruebas de progreso para evaluar la enseñanza teórica (25%; 25%; 25%)
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 6 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 13.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    Para aprobar la asignatura, los alumnos tendrán que sumar 5 puntos entre todas las partes evaluadas. La nota media de las pruebas de progreso será como mínimo de 4 para hacer la media con las prácticas, que también tendrán que ser superior al 4.
  • Evaluación no continua:
    En la evaluación no continua, el alumno realizará un examen en el cual la parte teórica supondrá el 75% de la nota final y la parte práctica el 25% restante.

    Se considerará que todos los estudiantes optan por la modalidad continua, a no ser que se informe de lo contrario (modalidad no continua) mediante un correo electrónico dirigido al coordinador de la asignatura. El cambio de modalidad (de continua a no continua) podrá realizarse siempre y cuando no se haya realizado el 50% de las actividades evaluables o el periodo de clases haya finalizado. En estos casos, aunque el alumno manifieste la intención de cambio, éste no podrá cursarse.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Similar a la convocatoria ordinaria.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Podrán acceder a esta convocatoria solamente los alumnos que cumplan los requisitos expuestos en el Reglamento de Evaluación del Estudiante de la Universidad de Castilla-La Mancha, serán evaluados de acuerdo con los criterios aplicados en la convocatoria extraordinaria.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas
Pruebas de progreso [PRESENCIAL][Pruebas de evaluación] 5
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 80
Elaboración de memorias de Prácticas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 10

Tema 1 (de 10): Principios fundamentales de microbiología
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 10

Tema 2 (de 10): Muestreo y preparación de las muestras para el análisis microbiológico
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 2

Tema 3 (de 10): Métodos de control microbiológico en productos agrarios. I. Técnicas tradicionales
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 9

Tema 4 (de 10): Métodos de control microbiológico en productos agrarios. II. Técnicas rápidas y automatizadas
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 4

Tema 5 (de 10): Los peligros parasitarios
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 2

Tema 6 (de 10): Los peligros físicos
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 1

Tema 7 (de 10): Los peligros químicos
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 4

Tema 8 (de 10): El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 3

Tema 9 (de 10): Prácticas
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL][Prácticas] 15

Tema 10 (de 10): Seminarios
Actividades formativas Horas
Talleres o seminarios [PRESENCIAL][Trabajo dirigido o tutorizado] 5

Actividad global
Actividades formativas Suma horas
Comentarios generales sobre la planificación: La planificación detallada de las actividades estará disponible en la WEB de la ETSIAM y Campus Virtual de la asignatura al principio del cuatrimestre (dentro de las tres primeras semanas del mismo).
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
 
Adams, M.R., Moss, M.O. Microbiología de los alimentos Zaragoza Acribia, S.A. 84-200-0830-3 1997 Bibliografía básica Ficha de la biblioteca
Allaert, C., Escolá, M. Métodos de análisis microbiológicos de los alimentos Madrid Díaz de Santos 84-7978-524-1 2002 Bibliografía básica Ficha de la biblioteca
Brock, Thomas D. Biología de los microorganismos Pearson 978-84-9035-279-3 2015 Ficha de la biblioteca
Eley, R. Intoxicaciones alimentarias de origen microbiano Zaragoza Acribia, S.A. 84-200-0762-5 1992 Bibliografía básica Ficha de la biblioteca
Frazier, W.C., Westhoff, D.C. Microbiología de los alimentos Zaragoza Acribia, S.A. 84-200-0556-8 1991 Bibliografía básica  
Gamazo, C., López-Goñi, I., Díaz, R. Manual práctico de microbiología Barcelona Masson 84-458-1519-9 2005 Bibliografía básica  
Hayes, P.R. Microbiología de los alimentos Zaragoza Acribia, S.A. 84-200-0740-4 1993 Bibliografía básica Ficha de la biblioteca
Jay, James M. Microbiología moderna de los alimentos Acribia 978-84-200-1125-7 2015  
Montville, T.J., Matthews, K.R. Microbiología de los alimentos Zaragoza Acribia, S.A. 978-84-200-1131-8 2009 Bibliografía básica Ficha de la biblioteca
Pascual, M.R., Calderóan, V. Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas Madrid Díaz de Santos 84-7978-424-5 1999 Bibliografía básica Ficha de la biblioteca
Rey, A.M., Silvetsre, A.A. Comer sin riesgos 2 Buenos Aires Hemisferio Sur, S.A. 950-504-564-6 2014 Bibliografía básica  



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