Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
TENDENCIAS EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN
Código:
310843
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
2345 - MÁSTER UNIVERSITARIO EN INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE ALIMENTOS DE CALIDAD
Curso académico:
2021-22
Centro:
1 - FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS (CR)
Grupo(s):
20 
Curso:
1
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
N
Página web:
Bilingüe:
N
Profesor: LUCIA ISABEL CASTRO VAZQUEZ - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Facultad de Farmacia/2ª planta. Despacho 3.4.
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
967599200/8239
luciaisabel.castro@uclm.es
Concertar cita por correo electrónico

Profesor: MONICA FERNANDEZ GONZALEZ - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
San Isidro Labrador/3.01
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
6650
Monica.Fernandez@uclm.es
Concertar cita por correo electrónico

Profesor: MANUELA VANESSA MANCEBO CAMPOS - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
IRICA/Second floor
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
652866826
MVanesa.Mancebo@uclm.es
Concertar cita por correo electrónico

Profesor: JUSTA MARIA POVEDA COLADO - Grupo(s): 20 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie / IRICA
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
ext 6427
justamaria.poveda@uclm.es
Concertar cita por correo electrónico

2. REQUISITOS PREVIOS
No se han establecido.
3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN
La innovación y el desarrollo de nuevos alimentos de alto valor añadido requieren comprender y saber analizar las tendencias del sector de la alimentación y de los hábitos alimentarios. Hedónico, saludable, sostenible, funcional, diferente y ético son algunas de las características que los consumidores demandan actualmente en los nuevos alimentos y bebidas. En esta asignatura se analizan las últimas tendencias en alimentación y se abordan algunos de los sectores más implicados en ellas como son los alimentos de V Gama, la gastronomía y las nuevas técnicas culinarias, así como la restauración colectiva.
 

4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
CB06 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB07 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB08 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
CB9 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
E03 Saber cómo llevar a cabo el diseño y la formulación de nuevos productos de calidad diferenciada y alto valor añadido, reconociendo las tendencias en el sector de la alimentación.
E07 Planificar y saber aplicar las técnicas sensoriales avanzadas con consumidores o jueces para el desarrollo y puesta en el mercado de nuevos productos, sabiendo analizar e interpretar los datos generados en los ensayos. Comprender conceptos, procesos y herramientas en la planificación estratégica de Marketing.
T01 Desarrollar un pensamiento y un razonamiento críticos, y saber comunicarlos y debatirlos de manera efectiva, tanto en la lengua propia como en una segunda lengua.
T02 Generar propuestas innovadoras y competitivas en la actividad profesional y en la investigación, mostrando así iniciativa y espíritu emprendedor.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Comprender y saber analizar las tendencias actuales en el sector de la alimentación: nuevos hábitos de alimentación, nuevos alimentos y bebidas.
Conocer las especificaciones de la materia prima, los tratamientos de higienización o pasteurización y la elaboración industrial y envasado, así como las características nutricionales y organolépticas de los alimentos de V Gama.
Conocer las nuevas técnicas culinarias y gastronómicas y en particular las modificaciones estructurales, sensoriales y nutricionales que sufren los alimentos como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
Saber gestionar un servicio de restauración colectiva, conocer los sistemas de elaboración de platos y su almacenamiento en particular el control de puntos críticos.
Conocer el valor nutricional de platos preparados, prestando atención a colectivos con necesidades especiales        (alérgicos, ancianos, etc.).
Resultados adicionales
No se han establecido.
6. TEMARIO
  • Tema 1: Tendencias en alimentación
    • Tema 1.1: Nuevas tendencias en alimentación
    • Tema 1.2: Tendencias en restauración colectiva
  • Tema 2: Gastronomía y tecnología culinaria
    • Tema 2.1: Técnicas culinarias y gastronómicas
    • Tema 2.2: Gastronomía molecular
    • Tema 2.3: Modificaciones estructurales y nutricionales como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
  • Tema 3: Alimentos de V gama
    • Tema 3.1: Alimentos de V gama (I)
    • Tema 3.2: Alimentos de V gama (II)
  • Tema 4: Restauración colectiva
    • Tema 4.1: Tipos de restauración colectiva
    • Tema 4.2: Planificación de espacios, instalaciones y equipamiento
    • Tema 4.3: Cadena caliente y fría
    • Tema 4.4: Diseño de menús en restauración colectiva
COMENTARIOS ADICIONALES SOBRE EL TEMARIO

El temario se divide en 4 bloques:
- Bloque I Tendencias en alimentación (Tema 1) 
- Bloque II Gastronomía y tecnología culinaria (Temas 3 y 4)
- Bloque III Alimentos de V Gama (Tema 2)
- Bloque IV Restauración colectiva (Tema 5)


7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral CB06 E03 0.88 22 N N El profesor explicará los conceptos teóricos y se resolverán ejemplos que permitan comprender los conceptos explicados. Se proporcionará al alumno material didáctico para seguir la asignatura.
Talleres o seminarios [PRESENCIAL] Estudio de casos CB07 CB08 CB10 0.08 2 N N Se planearán distintas actividades que impliquen la discusión, análisis, resolución,... por parte de los alumnos de ejercicios, problemas o casos , con la orientación del profesor.
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] Prácticas CB07 CB08 E03 E07 0.24 6 N N Realización de supuestos prácticos sobre gastronomía molecular, platos de V gama, diseño y elaboración de menús, etc
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Aprendizaje basado en problemas (ABP) CB07 CB08 CB10 CB9 T01 T02 0.48 12 S S Se planearán distintas actividades que impliquen la discusión, análisis, resolución,... por parte de los alumnos de ejercicios, problemas o casos, de forma autónoma. Recuperable
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB10 2.92 73 N N TRABAJO AUTÓNOMO Y PERSONAL DEL ALUMNO: PREVIO, DURANTE Y POSTERIOR, para estudiar y asimilar los conceptos teóricos que se abordarán en las clases.
Prueba final [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación CB07 CB9 0.08 2 S S Examen sobre los contenidos de la asignatura con preguntas de respuesta múltiple, respuestas cortas y resolución de casos. Recuperable
Enseñanza teórica no presencial [AUTÓNOMA] Autoaprendizaje CB06 CB08 CB10 1.32 33 N N Lectura y análisis, por parte del alumno, del material complementario suministrado por el profesor
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 1.28 Horas totales de trabajo presencial: 32
Créditos totales de trabajo autónomo: 4.72 Horas totales de trabajo autónomo: 118

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Prueba final 60.00% 60.00% Prueba escrita sobre contenidos teóricos y prácticos de la asignatura.
Portafolio 40.00% 40.00% Portafolio del alumno: resolución de ejercicios y supuestos prácticos, actividades prácticas, trabajo individual o en grupo, realización de cuestionarios online, participación en foros de discusión y debates en la plataforma virtual
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 6 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 13.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    En la prueba escrita, que puntúan con 6 puntos máximo sobre 10, aparecerán cuestiones de los 4 bloques, y el reparto de la puntuación por bloques es el siguiente:
    - Bloque I Tendencias en alimentación: 1.5 pto
    - Bloque II Gastronomía y tecnología culinaria: 2 pto
    - Bloque III Alimentos de V Gama: 1.5 pto
    - Bloque IV Restauración colectiva: 1 pto
    El Portafolio, que puntúa con 4 puntos máximo sobre 10, tiene el siguiente reparto de puntuación por bloques:
    - Bloque I Tendencias en alimentación: 1 pto
    - Bloque II Gastronomía y tecnología culinaria: 1.33 pto
    - Bloque III Alimentos de V Gama: 1 pto
    - Bloque IV Restauración colectiva: 0.66 pto
  • Evaluación no continua:
    En la prueba escrita, que puntúan con 6 puntos máximo sobre 10, aparecerán cuestiones de los 4 bloques, y el reparto de la puntuación por bloques es el siguiente:
    - Bloque I Tendencias en alimentación: 1.5 pto
    - Bloque II Gastronomía y tecnología culinaria: 2 pto
    - Bloque III Alimentos de V Gama: 1.5 pto
    - Bloque IV Restauración colectiva: 1 pto
    El Portafolio, que puntúa con 4 puntos máximo sobre 10, tiene el siguiente reparto de puntuación por bloques:
    - Bloque I Tendencias en alimentación: 1 pto
    - Bloque II Gastronomía y tecnología culinaria: 1.33 pto
    - Bloque III Alimentos de V Gama: 1 pto
    - Bloque IV Restauración colectiva: 0.66 pto

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
No se ha introducido ningún criterio de evaluación
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
No se ha introducido ningún criterio de evaluación
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas

10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
 
Andy Hwang and Lihan Huang Ready-to-Eat Foods. Microbial Concerns and Control Measures Boca Raton, Florida CRC Press 978-1-4200-6862-7 2010  
Bello Gutiérrez, José. Ciencia y tecnología culinaria : (fundamentos científicos de Díaz de Santos, 978-84-7978-379-2 2011 Ficha de la biblioteca
Coenders, A. Química culinaria Zaragoza Acribia 978-84-200-0823-3 2007 Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados Ficha de la biblioteca
David Verano Cañaveras y José J. Santos Hernández Presente y futuro de la seguridad alimentaria en la restauración colectiva. ( 2012). AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación) 978-84-814-3758-4 2012  
Montes, Eduardo (Luis Eduardo) Diseño y gestión de cocinas : manual de higiene alimentaria Díaz de Santos, 978-84-7978-927-5 2017 Ficha de la biblioteca



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