Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
ANÁLISIS QUÍMICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS
Código:
310834
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
2344 - MASTER UNIVERSITARIO EN VITICULTURA, ENOLOGÍA Y COMERCIALIZACIÓN DEL VINO
Curso académico:
2019-20
Centro:
Grupo(s):
40 
Curso:
1
Duración:
C2
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
N
Página web:
https://www.uclm.es/Estudios/masteres/master-enologia-viticultura-vino
Bilingüe:
N
Profesor: MARIA CONSUELO DIAZ-MAROTO HIDALGO - Grupo(s): 40 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie / IRICA
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
6743
mariaconsuelo.diaz@uclm.es
L y M: 9:30-11:OO h J: 11:30-13:00 h

Profesor: SERGIO GOMEZ ALONSO - Grupo(s): 40 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
IRICA/Primera planta
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
6653
sergio.gomez@uclm.es
Lunes, Martes y Jueves (12:00-14:00)

Profesor: MIGUEL ANGEL GONZALEZ VIÑAS - Grupo(s): 40 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
ext.3426
miguelangel.gonzalez@uclm.es
Martes y Jueves de 11:30 a 13:30h

Profesor: MARIA SOLEDAD PEREZ COELLO - Grupo(s): 40 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
MarieCurie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
3421
soledad.perez@uclm.es
L, M, X: 12:30-13:30

Profesor: EVA SANCHEZ PALOMO LORENZO - Grupo(s): 40 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
ext.3062
eva.sanchez@uclm.es
Lunes y Miércoles de 10:00h a 12:00h

2. REQUISITOS PREVIOS

Los necesarios para acceder a un Master Oficial.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

Lo establecido en la memoria de solicitud a la ANECA. Adquirir conocimientos avanzados sobre las últimas técnicas de análisis químico  instrumental y análisis sensorial de los diferentes productos vitivínicolas.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
CB06 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB07 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB08 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB09 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
E04 Gestionar e innovar en el proceso de elaboración de los diferentes tipos de vinos, la conducción de las diferentes fermentaciones según los resultados de la biotecnología de microorganismos, la diversificación de productos según su composición y la preparación del producto acabado.
E05 Dirigir y organizar el control de calidad de empresas vitivinícolas utilizando métodos analíticos y de nueva implantación.
E06 Organizar la utilización de nuevas técnicas analíticas físico-químicas, la interpretación de datos tanto para el control de calidad rutinario como para la investigación y el desarrollo de nuevos productos.
E07 Conocer las técnicas más avanzadas del análisis sensorial y aplicarlo al control de calidad del proceso, desarrollo de nuevos productos y a la comercialización del vino en mercados competitivos.
E08 Desarrollar acciones de I+D+i en empresas vitivinícolas de acuerdo a las últimas innovaciones desarrolladas en el sector.
E09 Adquirir conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en investigación comercial para poder diseñar e implementar un plan de acción comercial novedoso y viable.
T01 Capacidad de organización, planificación y toma de decisiones, que le permitan dirigir y organizar equipos de trabajo en empresas e integrarse en equipos de I+D+i.
T02 Capacidad para trabajar en equipo y, ejercer funciones de liderazgo, fomentando el carácter emprendedor.
T03 Capacidad de organización de Trabajos de innovación tecnológica, de desarrollo e investigación de nuevos productos.
T04 Capacidad para implantar técnicas de control de la calidad en procesos productivos y en la producción de productos.
T05 Capacidad de interpretar artículos científicos y de buscar recursos para tener acceso a los resultados de la investigación realizada a nivel nacional e internacional
T06 Tener aptitud para desarrollarse profesionalmente mediante la adquisición de conocimientos actuales basados en las últimas investigaciones realizadas en el sector
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
No se han establecido.
Resultados adicionales
Descripción
Conocer y aplicar las técnicas de análisis más recientes para llevar a cabo el control de calidad de los productos vitivinícolas.
Conocer y saber aplicar las técnicas analíticas de separación, identificación y cuantificación de compuestos fenólicos de la uva y el vino.
Conocer las tecnologías de control y análisis de los componentes del aroma del vino
Conocer y aplicar la metodología del análisis sensorial para evaluar el impacto organoléptico de los diferentes componentes del vino. Formación de paneles de cata. Acreditación.
6. TEMARIO
  • Tema 1: Métodos novedosos de análisis para llevar a cabo el control de calidad de los productos vitivinicolas.
  • Tema 2: Investigación analítica de los compuestos fenólicos en el vino: utilización de nuevas tecnologías (HPLC-MS, NIRS y otras).
  • Tema 3: Estudio avanzado de las técnicas de concentración de trazas, y de las técnicas de análisis de volátiles. Extracción en fase sólida (SPE), Microextracción en Fase Sólida (SPME), Extracción Líquido-Líquido (LLE), Extracción Acelerada con Disolventes (ASE), y otras.
  • Tema 4: Técnicas de análisis individual de los compuestos volátiles de impacto: GC-MS, sniffing, etc.
  • Tema 5: Técnicas avanzadas de análisis sensorial aplicadas a los productos vitivínicolas: Discriminatorias, descriptivas y de preferencia/aceptación.
  • Tema 6: Formación y acreditación de paneles de cata.
7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Rec Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral CB06 CB10 E05 E06 E07 E08 T01 T02 1 25 S S S CB6,CB10, E5,E6,E7,E8 T1,T2
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL] Prácticas CB08 CB09 E05 E06 E07 T04 0.7 17.5 S S S CB8,CB9, E5,E6,E7 T4
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL] Resolución de ejercicios y problemas CB07 CB08 E05 E06 E07 T04 0.4 10 S N S CB7,CB8 E5,E6,E7 T4
Tutorías de grupo [PRESENCIAL] Tutorías grupales CB06 CB10 E05 E06 E07 T02 0.3 7.5 S N S CB6,CB10 E5,E6,E7 T2
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB06 CB07 CB08 CB09 CB10 E04 E05 E06 E07 E08 E09 T01 T02 T03 T04 T05 T06 3 75 S N S Todas las competencias
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB06 CB07 CB08 CB09 CB10 E04 E05 E06 E07 E08 E09 T01 T02 T03 T04 T05 T06 0.6 15 S N S Todas las competencias
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90
Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria
Rec: Actividad formativa recuperable
8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
  Valoraciones  
Sistema de evaluación Estudiante presencial Estud. semipres. Descripción
Resolución de problemas o casos 20.00% 0.00% Resolución de problemas, casos, trabajos. En los seminarios se evaluará la participación
del alumno y la resolución del problema o caso presentado cuando corresponda.
Prueba 60.00% 0.00% La enseñanza teórica será evaluada mediante una prueba escrita que se efectuará
al final del cuatrimestre. De esta manera se podrá realizar un análisis de las competencias adquiridas por el alumno.
Realización de prácticas en laboratorio 20.00% 0.00% Realización de prácticas en laboratorio. Las prácticas de laboratorio se valorarán teniendo
en cuenta la actitud del alumno en el laboratorio, las destrezas que haya adquirido durante
su periodo de prácticas y su cuaderno de prácticas.
Total: 100.00% 0.00%  

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
Esta asignatura seguirá un sistema de evaluación continua, adaptado a las normas reguladoras de la Universidad de Castilla-La Mancha. Evaluación continua del trabajo de los seminarios (20%), la preparación y resolución de un supuesto caso práctico en laboratorio (20%) y la realización de una prueba corta escrita. (60%).
Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Prueba escrita
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Prueba escrita
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas

Tema 1 (de 6): Métodos novedosos de análisis para llevar a cabo el control de calidad de los productos vitivinicolas.
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 4.2
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 3
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 1.7
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Tutorías grupales] 1.25
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 12.5
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 2.5
Periodo temporal: 2º cuatrimestre
Comentario: Se impartirá de manera continuada a lo largo del 2º cuatrimestre y aparece la actividad global en horas para toda la asigntura, independientemente del tema.

Tema 2 (de 6): Investigación analítica de los compuestos fenólicos en el vino: utilización de nuevas tecnologías (HPLC-MS, NIRS y otras).
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 4.2
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 2.9
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 1.7
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Tutorías grupales] 1.25
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 12.5
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 2.5

Tema 3 (de 6): Estudio avanzado de las técnicas de concentración de trazas, y de las técnicas de análisis de volátiles. Extracción en fase sólida (SPE), Microextracción en Fase Sólida (SPME), Extracción Líquido-Líquido (LLE), Extracción Acelerada con Disolventes (ASE), y otras.
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 4.15
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 2.9
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 1.65
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Tutorías grupales] 1.25
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 12.5
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 2.5

Tema 4 (de 6): Técnicas de análisis individual de los compuestos volátiles de impacto: GC-MS, sniffing, etc.
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 4.15
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 2.9
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 1.65
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Tutorías grupales] 1.25
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 12.5
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 2.5

Tema 5 (de 6): Técnicas avanzadas de análisis sensorial aplicadas a los productos vitivínicolas: Discriminatorias, descriptivas y de preferencia/aceptación.
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 4.15
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 2.9
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 1.65
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Tutorías grupales] 1.25
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 12.5
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 2.5

Tema 6 (de 6): Formación y acreditación de paneles de cata.
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 4.15
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 2.9
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 1.65
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Tutorías grupales] 1.25
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 12.5
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 2.5

Actividad global
Actividades formativas Suma horas
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
 
A.L. Waterhouse, J-A. Kennedy, Eds. Red Wine Color: Revealing the Mysteries Washington, DC American Chemical Society 2004  
AENOR Análisis sensorial. 2.ª edición MADRID AENOR ISBN: 978-84-8143-70 2010  
Chapman and Hall Sensory evaluation of food: principles and practices. New York Lawless, H.T.; Heymann, H 1998  
Hal McFie Consumer-led food product development. Cambridge Woodhead Publishing Limited, 2007  
John H. Thorngate, III Methods for Analyzing Phenolics in Research 2006  
R. Flamini, O. Traldi Mass Spectrometryin Grape and Wine Chemsitry USA John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken 2010  
Susan E. Ebeler, Gary R. Takeoka, Peter Winterhalter Authentication of food and wine. ACS Symposium Series 2007  



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