Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
AVANCES EN TECNOLOGÍA Y QUÍMICA ENOLÓGICA
Código:
310833
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
2344 - MASTER UNIVERSITARIO EN VITICULTURA, ENOLOGÍA Y COMERCIALIZACIÓN DEL VINO
Curso académico:
2019-20
Centro:
Grupo(s):
40 
Curso:
1
Duración:
C2
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
N
Página web:
https://www.uclm.es/Estudios/masteres/master-enologia-viticultura-vino
Bilingüe:
N
Profesor: MARIA CONSUELO DIAZ-MAROTO HIDALGO - Grupo(s): 40 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie / IRICA
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
6743
mariaconsuelo.diaz@uclm.es
L y M: 9:30-11:OO h J: 11:30-13:00 h

Profesor: SERGIO GOMEZ ALONSO - Grupo(s): 40 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
IRICA/Primera planta
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
6653
sergio.gomez@uclm.es
Lunes, Martes y Jueves (12:00-14:00)

Profesor: MIGUEL ANGEL GONZALEZ VIÑAS - Grupo(s): 40 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
ext.3426
miguelangel.gonzalez@uclm.es
Martes y Jueves de 11:30 a 13:30h

Profesor: MARIA SOLEDAD PEREZ COELLO - Grupo(s): 40 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
MarieCurie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
3421
soledad.perez@uclm.es
L, M, X: 12:30-13:30

Profesor: EVA SANCHEZ PALOMO LORENZO - Grupo(s): 40 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Marie Curie
Q. ANALÍTICA Y TGIA. ALIMENTOS
ext.3062
eva.sanchez@uclm.es
Lunes y Miércoles de 10:00h a 12:00h

2. REQUISITOS PREVIOS

Los necesarios para acceder a un  Máster Oficial y conocimientos básicos de enología.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

Lo establecido en la memoria de solicitud a la ANECA. Adquirir conocimientos avanzados sobre las ultimas técnicas  enologícas y evaluar su impacto químico y sensorial en la composición final de los diferentes productos vitivínicolas.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
CB06 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB07 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB08 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB09 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
E04 Gestionar e innovar en el proceso de elaboración de los diferentes tipos de vinos, la conducción de las diferentes fermentaciones según los resultados de la biotecnología de microorganismos, la diversificación de productos según su composición y la preparación del producto acabado.
E05 Dirigir y organizar el control de calidad de empresas vitivinícolas utilizando métodos analíticos y de nueva implantación.
E06 Organizar la utilización de nuevas técnicas analíticas físico-químicas, la interpretación de datos tanto para el control de calidad rutinario como para la investigación y el desarrollo de nuevos productos.
E07 Conocer las técnicas más avanzadas del análisis sensorial y aplicarlo al control de calidad del proceso, desarrollo de nuevos productos y a la comercialización del vino en mercados competitivos.
E08 Desarrollar acciones de I+D+i en empresas vitivinícolas de acuerdo a las últimas innovaciones desarrolladas en el sector.
E09 Adquirir conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en investigación comercial para poder diseñar e implementar un plan de acción comercial novedoso y viable.
T01 Capacidad de organización, planificación y toma de decisiones, que le permitan dirigir y organizar equipos de trabajo en empresas e integrarse en equipos de I+D+i.
T02 Capacidad para trabajar en equipo y, ejercer funciones de liderazgo, fomentando el carácter emprendedor.
T03 Capacidad de organización de Trabajos de innovación tecnológica, de desarrollo e investigación de nuevos productos.
T04 Capacidad para implantar técnicas de control de la calidad en procesos productivos y en la producción de productos.
T05 Capacidad de interpretar artículos científicos y de buscar recursos para tener acceso a los resultados de la investigación realizada a nivel nacional e internacional
T06 Tener aptitud para desarrollarse profesionalmente mediante la adquisición de conocimientos actuales basados en las últimas investigaciones realizadas en el sector
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Esta materia es amplia, dada la importancia que tienen los últimos avances en tecnología enológica en la elaboración de vinos de calidad, así como todos los nuevos métodos de análisis y control de calidad aplicados a la uva y al vino. El conocimiento y la aplicación correcta de todas estas técnicas permite obtener vinos de calidad que pueden competir en los mercados a nivel internacional. El alumno conocerá las aplicaciones de las técnicas de la Biotecnología al sector enológico y podrá relacionar la calidad del vino con determinadas características de la microbiota. Conocerá las diferentes tecnologías y tratamientos de vinificación y sus últimas novedades, y su efecto sobre las características aromáticas y de color del vino. También aprenderá en profundidad la metodología del análisis sensorial para evaluar el impacto organoléptico de los diferentes componentes del vino. El alumno tendrá acceso a los últimos resultados obtenidos en investigación y desarrollo dentro del sector.
Resultados adicionales
Descripción
Conocer las diferentes tecnologías y tratamientos de vinificación y sus últimas novedades.
Adquirir la información actualizada sobre nuevas tendencias en la elaboración y crianza de vinos.
Conocer el efecto de las distintas tecnologías de elaboración en la composición aromática del vino.
Tener la capacidad para detectar y controlar alteraciones aromáticas del vino.
Poseer los conocimientos sobre los componentes que afectan a las características organolépticas del vino.
Conocer las distintas relaciones físico-químicas implicadas en el color del vino.
Conocer la relación entre los compuestos fenólicos de la uva y el vino y la salud humana
6. TEMARIO
  • Tema 1: Compuestos responsables del aroma de los vinos. Origen y evolución durante la elaboración y almacenamientos según las diferentes innovaciones tecnologicas.
  • Tema 2: Compuestos responsables del color de los vinos. Origen y evolución durante la elaboración y almacenamiento según las diferentes innovaciones tecnologicas.
  • Tema 3: Impacto sensorial de los diferentes compuestos presentes en el vino, en base a las diferentes innovaciones tecnologicas aplicadas.
7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Rec Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral CB06 CB07 CB08 CB10 E04 E05 E07 E08 E09 T03 T04 1 25 S S N CB06; CB07,CB08,CB10,E04,E05,E07,E08,E09,T03,T04
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL] Prácticas CB07 CB09 E06 E09 T01 T02 0.7 17.5 S S N CB07,CB09,E06,E09,T01,T02
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL] Resolución de ejercicios y problemas CB09 E06 E09 T01 T02 0.4 10 S N S CB09,E06,E09,T01,T02
Tutorías de grupo [PRESENCIAL] Trabajo en grupo CB09 T05 0.3 7.5 S N S T05,CB09
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB06 CB07 CB08 CB09 CB10 E04 E05 E06 E07 E08 E09 T01 T02 T03 T04 T05 T06 3 75 S N S Todas competencias
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo CB06 CB07 CB08 CB09 CB10 E04 E05 E06 E07 E08 E09 T01 T02 T03 T04 T05 T06 0.6 15 S N S Todas competencias
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90
Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria
Rec: Actividad formativa recuperable
8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
  Valoraciones  
Sistema de evaluación Estudiante presencial Estud. semipres. Descripción
Realización de prácticas en laboratorio 20.00% 0.00% Realización de prácticas en laboratorio. Las prácticas de laboratorio se valorarán teniendo
en cuenta la actitud del alumno en el laboratorio, las destrezas que haya adquirido durante
su periodo de prácticas y su cuaderno de prácticas.
Prueba 60.00% 0.00% La enseñanza teórica será evaluada mediante una prueba escrita que se efectuará
al final del cuatrimestre. De esta manera se podrá realizar un análisis de las competencias adquiridas por el alumno
Resolución de problemas o casos 20.00% 0.00% Resolución de problemas, casos, trabajos. En los seminarios se evaluará la participación
del alumno y la resolución del problema o caso presentado cuando corresponda.
Total: 100.00% 0.00%  

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
Esta asignatura seguirá un sistema de evaluación continua, adaptado a las normas reguladoras de la Universidad de
Castilla-La Mancha. Evaluación continua del trabajo de los seminarios (20%), la preparación y resolución de un supuesto caso práctico en laboratorio (20%) y la realización de una prueba corta escrita. (60%).
Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Prueba escrita
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Prueba escrita
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas

Tema 1 (de 3): Compuestos responsables del aroma de los vinos. Origen y evolución durante la elaboración y almacenamientos según las diferentes innovaciones tecnologicas.
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 8.3
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 5.8
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 3.3
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Trabajo en grupo] 2.5
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 25
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 5
Comentario: Se impartirá de manera continuada a lo largo del 2º cuatrimestre y aparece la actividad global en horas para toda la asignatura, independientemente del tema.

Tema 2 (de 3): Compuestos responsables del color de los vinos. Origen y evolución durante la elaboración y almacenamiento según las diferentes innovaciones tecnologicas.
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 8.3
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 5.8
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 3.3
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Trabajo en grupo] 2.5
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 25
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 5

Tema 3 (de 3): Impacto sensorial de los diferentes compuestos presentes en el vino, en base a las diferentes innovaciones tecnologicas aplicadas.
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 8.4
Prácticas de laboratorio [PRESENCIAL][Prácticas] 5.9
Resolución de problemas o casos [PRESENCIAL][Resolución de ejercicios y problemas] 3.4
Tutorías de grupo [PRESENCIAL][Trabajo en grupo] 2.5
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 25
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 5

Actividad global
Actividades formativas Suma horas
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
A.L. Waterhouse, J.A. Kennedy, Eds. Red Wine Color: Revealing the Mysteries Washington American Chemical Society 2004  
Andersen, Ø. M., Markham, K.R Flavonoids. Chemistry, Biochemistry and Applications; Florida CRC Press, Taylor & Francis Group 2006  
Clarke, R.J., Bakker, J. Wine flavour chemistry Oxford Blackwell Publishing 2004  
Ferreira, V. and Lopez, R. Flavour Science: Flavour Research Symposium Elsevier Inc 2014  
Flanzy, C. Enología. Fundamentos Científicos y Tecnologicos, 2nd edition Madrid Ed.; AMV Ediciones and Ediciones Mundi-Prensa 2003  
Freitas, V.; Mateus, N. Chemical transformations of anthocyanins yielding a variety of colours 2006  
Jackson, R.S. Wine tasting San Francisco Academic Press 2002  
M. V. Moreno-Arribas, & M. C. Polo Wine Chemistry and Biochemistry New York Springer Science + Business Media LLC 2009  
Oliveira, J.; Mateus, N.; de Freitas, V. Previous and recent advances in pyranoanthocyanins equilibria in aqueous solution 2014  
Peynaud, E., Blouin, J. El gusto del vino (2ª edición). Madrid Ed. Mundiprensa 2002  
R. Flamini, F. Mattivi, M. De Rosso, P. Arapitsas, L. Bavaresco Advanced Knowledge of Three Important Classes of Grape Phenolics: Anthocyanins, Stilbenes and Flavonols 2013  
S. Quideau (Ed.) Chemistry and Biology of Ellagitannins. An Underestimated Class of Bioactive Plant Polyphenols New Jersey, London, Singapore World Scientific Publishing Co. Pte. Ltd. 2009  



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