Guías Docentes Electrónicas
1. DATOS GENERALES
Asignatura:
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Código:
310674
Tipología:
OBLIGATORIA
Créditos ECTS:
6
Grado:
2331 - MÁSTER UNIVERSITARIO EN INGENIERÍA AGRONÓMICA
Curso académico:
2022-23
Centro:
601 - E.T.S. DE INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DE MONTES Y BIOTECNOLOGÍA
Grupo(s):
10 
Curso:
1
Duración:
Primer cuatrimestre
Lengua principal de impartición:
Español
Segunda lengua:
Uso docente de otras lenguas:
English Friendly:
N
Página web:
www.uclm.es
Bilingüe:
N
Profesor: MANUEL ALVAREZ ORTI - Grupo(s): 10 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Escuela de Agrónomos
2854
manuel.alvarez@uclm.es
Solicitar previamente cita por e-mail

Profesor: JOSE EMILIO PARDO GONZALEZ - Grupo(s): 10 
Edificio/Despacho
Departamento
Teléfono
Correo electrónico
Horario de tutoría
Edificio Manuel Alonso Peña. Planta alta, 1º módulo
2860
jose.pgonzalez@uclm.es
Solicitar previamente cita por e-mail

2. REQUISITOS PREVIOS

Los requisitos necesarios para el acceso al Máster.

3. JUSTIFICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS, RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y CON LA PROFESIÓN

Según Orden CIN/325/2009

La gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria se puede definir como el conjunto de acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfará los requisitos prefijados sobre la calidad. Las actividades relacionadas con el Control de Calidad y la Seguridad alimentaria han experimentado un importante avance en los últimos años. Principalmente, los relacionados con la implantación de las normas internacionales para la consecución de calidad total (Normas ISO) , y el Sistema APPCC, todos ellos orientados a satisfacer la demanda, cada vez más exigente del consumidor.

Los contenidos impartidos en esa asignatura del Master ayudarán a conseguir una visión global del concepto de calidad alimentaria y la importación de la Seguridad alimentaria a nivel mundial, así como de su control.


4. COMPETENCIAS DE LA TITULACIÓN QUE LA ASIGNATURA CONTRIBUYE A ALCANZAR
Competencias propias de la asignatura
Código Descripción
A04 Capacidad para aplicar los conocimientos adquiridos para la solución de problemas planteados en situaciones nuevas, analizando la información proveniente del entorno y sintetizándola de forma eficiente para facilitar el proceso de toma de decisiones en empresas y organizaciones profesionales del sector agroalimentario.
A05 Capacidad para transmitir sus conocimientos y las conclusiones de sus estudios o informes, utilizando los medios que la tecnología de comunicaciones permita y teniendo en cuenta los conocimientos del público receptor.
A06 Capacidad para dirigir o supervisar equipos multidisciplinares y multiculturales, para integrar conocimientos en procesos de decisión complejos, con información limitada, asumiendo la responsabilidad social, ética y ambiental de su actividad profesional en sintonía con el entorno socioeconómico y natural en la que actúa.
A07 Aptitud para desarrollar las habilidades necesarias para continuar el aprendizaje de forma autónoma o dirigida, incorporando a su actividad profesional los nuevos conceptos, procesos o métodos derivados de la investigación, el desarrollo y la innovación.
B16 Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria, análisis de alimentos y trazabilidad.
CB06 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB07 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB08 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB09 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
5. OBJETIVOS O RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS
Resultados de aprendizaje propios de la asignatura
Descripción
Adquirir conocimientos sobre conceptos relacionados con la calidad y la seguridad alimentaria y su gestión. Aprender a gestionar la seguridad en las industrias agroalimentarias y aprender a diseñar planes de trazabilidad adecuados en cualquier industria agroalimentaria.
Resultados adicionales
No se han establecido.
6. TEMARIO
  • Tema 1: La calidad y su evaluación
  • Tema 2: Diseño, ejecución e interpretación de pruebas sensoriales
  • Tema 3: Las Normas ISO 9001
  • Tema 4: Seguridad alimentaria
  • Tema 5: Enfermedades alimentarias causadas por microorganismos
  • Tema 6: Vías de contaminación, protocolos y criterios microbiológicos en alimentos
  • Tema 7: El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
  • Tema 8: El sistema APPCC: Operaciones de verificación
  • Tema 9: Certificación de seguridad alimentaria (Global, GAP, ISO, BRC, IFS)
  • Tema 10: Prácticas
COMENTARIOS ADICIONALES SOBRE EL TEMARIO

La calidad en la empresa agroalimentaria: Tema 1.

Mejora de la calidad en la empresa agroalimentaria: Tema 2.

Normas de calidad alimentaria: Tema 3.

Los problemas de seguridad alimentaria: Temas 4, 5 y 6.

Valoración económica y estrategias para la seguridad alimentaria: Temas 7 y 8.

La crisis de seguridad alimentaria: Tema 9.


7. ACTIVIDADES O BLOQUES DE ACTIVIDAD Y METODOLOGÍA
Actividad formativa Metodología Competencias relacionadas ECTS Horas Ev Ob Descripción
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral A04 A05 A06 A07 B16 CB06 CB07 CB08 CB09 CB10 1.4 35 S N
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL] Prácticas A04 A05 A06 A07 B16 CB06 CB07 CB08 CB09 CB10 0.6 15 S N Se realizarán prácticas de laboratorio y prácticas en industria.
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA] Trabajo autónomo A04 A05 A06 A07 B16 CB06 CB07 CB08 CB09 CB10 0.4 10 S N Consistirá en la preparación de un trabajo individual relativo a la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria llevada a cabo en las industrias agroalimentarias.
Pruebas de progreso [PRESENCIAL] Pruebas de evaluación A04 A05 A06 A07 B16 CB06 CB07 CB08 CB09 CB10 0.24 6 S N Se realizarán 3 pruebas de progreso y un examen sobre las prácticas.
Presentación de trabajos o temas [PRESENCIAL] Método expositivo/Lección magistral A04 A05 A06 A07 B16 CB06 CB07 CB08 CB09 CB10 0.16 4 S N
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA] Pruebas de evaluación A04 A05 A06 A07 B16 CB06 CB07 CB08 CB09 CB10 3.2 80 N N
Total: 6 150
Créditos totales de trabajo presencial: 2.4 Horas totales de trabajo presencial: 60
Créditos totales de trabajo autónomo: 3.6 Horas totales de trabajo autónomo: 90

Ev: Actividad formativa evaluable
Ob: Actividad formativa de superación obligatoria (Será imprescindible su superación tanto en evaluación continua como no continua)

8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIONES
Sistema de evaluación Evaluacion continua Evaluación no continua * Descripción
Pruebas de progreso 60.00% 0.00% Se realizarán 3 pruebas de progreso para evaluar la enseñanza presencial teórica (PP1= 20%; PP2= 30%; PP3= 10%).
Práctico 20.00% 0.00% Los alumnos se examinarán de la parte práctica en un examen al final de las mismas (20%).
Elaboración de trabajos teóricos 20.00% 0.00% Los alumnos elaborarán y expondrán en clase el trabajo realizado.
Prueba final 0.00% 100.00% La evaluación no continua consistirá en un examen final donde se incluyan contenidos de pruebas de progreso y prácticas.
Total: 100.00% 100.00%  
* En Evaluación no continua se deben definir los porcentajes de evaluación según lo dispuesto en el art. 4 del Reglamento de Evaluación del Estudiante de la UCLM, que establece que debe facilitarse a los estudiantes que no puedan asistir regularmente a las actividades formativas presenciales la superación de la asignatura, teniendo derecho (art. 12.2) a ser calificado globalmente, en 2 convocatorias anuales por asignatura, una ordinaria y otra extraordinaria (evaluándose el 100% de las competencias).

Criterios de evaluación de la convocatoria ordinaria:
  • Evaluación continua:
    Para aprobar la asignatura, los alumnos tendrán que sumar 5 puntos entre todas las partes evaluadas. La nota media de las pruebas de progreso será como mínimo de 4 para hacer la media con las prácticas, que también tendrán que ser superior al 4.
  • Evaluación no continua:
    En la evaluación no continua, el alumno realizará un examen en el cual la parte teórica supondrá el 60% de la nota final, la parte práctica el 20%, y preguntas sobre los trabajos presentados el 20% restante.

    Se considerará que todos los estudiantes optan por la modalidad continua, a no ser que se informe de lo contrario (modalidad no continua) mediante un correo electrónico dirigido al coordinador de la asignatura. El cambio de modalidad (de continua a no continua) podrá realizarse siempre y cuando no se haya realizado el 50% de las actividades evaluables o el periodo de clases haya finalizado. En estos casos, aunque el alumno manifieste la intención de cambio, éste no podrá cursarse.

    La prueba de evaluación efectuada por el estudiante en la que se haya constatado la realización de una práctica fraudulenta llevará consigo el SUSPENSO, con una calificación final de cero (0) en la convocatoria correspondiente de la asignatura. En ningún caso corresponderá la calificación de No Presentado a una prueba en la que se haya detectado fraude. La detección por el profesor de que un trabajo, ensayo o prueba similar no han sido elaborados por el estudiante supondrá la calificación numérica de cero (0) TANTO EN LAS PRUEBAS COMO EN LA ASIGNATURA en la que se hubiera detectado, con independencia del resto de las calificaciones que el estudiante hubiera obtenido.

Particularidades de la convocatoria extraordinaria:
Similar a la convocatoria ordinaria.
Particularidades de la convocatoria especial de finalización:
Podrán acceder a esta convocatoria solamente los alumnos que cumplan los requisitos expuestos en el Reglamento de Evaluación del Estudiante de la Universidad de Castilla-La Mancha, serán evaluados de acuerdo con los criterios aplicados en la convocatoria extraordinaria.
9. SECUENCIA DE TRABAJO, CALENDARIO, HITOS IMPORTANTES E INVERSIÓN TEMPORAL
No asignables a temas
Horas Suma horas
Pruebas de progreso [PRESENCIAL][Pruebas de evaluación] 6
Presentación de trabajos o temas [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 4
Estudio o preparación de pruebas [AUTÓNOMA][Pruebas de evaluación] 80

Tema 1 (de 10): La calidad y su evaluación
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 3

Tema 2 (de 10): Diseño, ejecución e interpretación de pruebas sensoriales
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 7

Tema 3 (de 10): Las Normas ISO 9001
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 5

Tema 4 (de 10): Seguridad alimentaria
Actividades formativas Horas
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 2

Tema 5 (de 10): Enfermedades alimentarias causadas por microorganismos
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 7

Tema 6 (de 10): Vías de contaminación, protocolos y criterios microbiológicos en alimentos
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 7

Tema 7 (de 10): El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Teoría) [PRESENCIAL][Método expositivo/Lección magistral] 6

Tema 8 (de 10): El sistema APPCC: Operaciones de verificación
Actividades formativas Horas
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 4

Tema 9 (de 10): Certificación de seguridad alimentaria (Global, GAP, ISO, BRC, IFS)
Actividades formativas Horas
Elaboración de informes o trabajos [AUTÓNOMA][Trabajo autónomo] 4

Tema 10 (de 10): Prácticas
Actividades formativas Horas
Enseñanza presencial (Prácticas) [PRESENCIAL][Prácticas] 15

Actividad global
Actividades formativas Suma horas
Comentarios generales sobre la planificación: La planificación detallada de las actividades estará disponible en la WEB de la ETSIAM y Campus Virtual de la asignatura al principio de cuatrimestre (dentro de las tres primeras semanas del mismo).
10. BIBLIOGRAFÍA, RECURSOS
Autor/es Título Libro/Revista Población Editorial ISBN Año Descripción Enlace Web Catálogo biblioteca
Anzaldúa, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica Zaragoza Acribia, S.A. 84-200-0767-6 1994 Bibliografía básica  
Briz, J. Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria Madrid Mundi-Prensa 84-8476-140-1 2003 Bibliografía básica Ficha de la biblioteca
Pascual, M.R. Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas Madrid Díaz de Santos, S.A. 84-7978-424-5 2000 Bibliografía básica Ficha de la biblioteca
Polledo, J.J. Gestión de la seguridad alimentaria Madrid Mundi-Prensa 84-89922-79-9 2002 Bibliografía básica  
Rivera, L.M. Gestión de la calidad agroalimentaria Madrid AMV & Mundi-Prensa 97-884-7114-517-8 1995 Bibliografía básica  
Sánchez, E. Curso sobre aseguramiento de la calidad. Los requisitos de la Norma UNE-EN-ISO Madrid Ministerio de Industria y Energía 1999 Bibliografía aplicada  



Web mantenido y actualizado por el Servicio de informática